ピーマンの肉詰めが縮む...原因と対処法。美味しい作り方を解説

ピーマンの肉詰めのタネが縮んでしまう原因は？

タネに使う具材から焼き方まで原因は様々です。

タネのお肉の割合が多い

タネのひき肉に含まれるたんぱく質は加熱によって収縮して水分が出てしまうので、タネは身縮みしてしまいます。

パン粉などの吸水性が高い食材を混ぜることでこの水分が外に出るのを防げますが、お肉の割合が多いとタネの内部で水分が保持しきれず、身縮みが起きやすいです。

そもそも詰めるタネの量が少ない

タネの具材や調理方法に気を付けてもある程度は身縮みが起きてしまいます。タネはピーマンからこんもりとはみ出すくらいたっぷりと詰めることで、加熱後もボリュームを保つことができます。

タネを詰める量が少ないと、縮まなくてもピーマンとお肉が剥がれてしまうこともあります。たっぷり詰めるようにしましょう。

焼きすぎ、火力が強すぎ

ひき肉は加熱時間が長くなるほどに、そしてお肉が高温になるほどに身縮みが起きやすくなります。焼きすぎや強火での調理はお肉が縮んでしまうので避けるようにしましょう。

身縮みによってタネとピーマンは剥がれてしまいやすくなるほか、焦げてしまう失敗も起きやすいです。ピーマンの肉詰めは中火で焼き目を漬けたら弱火でさっと蒸し焼きにするのがおすすめです。

ピーマンの肉詰めのタネが縮んでしまうとどうなる？

タネが縮んでしまうと様々な失敗の原因となります。

タネとピーマンが剥がれやすくなる

タネが縮んでしまうと、ピーマンとタネの間に隙間が生まれてしまい、剥がれてしまいます。

ピーマンの内側に小麦粉や片栗粉をまぶしておくことで、タネから出た水分と混ざって接着剤の役割をするので剥がれにくくなりますが、身縮みが激しい場合にはあまり意味がありません。また、タネにパン粉やチーズを混ぜるといった対策もあります。

固くパサパサとした仕上がりになる

前述の通り、縮んでしまうということはタネからたくさん水分が失われてしまったことを意味するので、タネは固くパサパサな仕上がりになってしまいます。

後述の項目で解説する方法を実践することで柔らかくジューシーな仕上がりにしやすくなるので、ぜひ試してみてください。

ピーマンの肉詰めのタネを縮みにくくする方法・ポイント【タネ】

具材やこね方にもポイントがあります。

適量のパン粉を混ぜる

タネにパン粉を混ぜることでタネの焼き縮みが起きにくくなります。

乾燥していて吸水性の高いパン粉は、加熱とともにお肉から発生する水分を吸い込みます。また、水分を吸い込んだパン粉はふっくらと柔らかい食感になるので、タネ全体も柔らかくなり、ジューシーさも生まれます。

ちなみに標準的な量は、ひき肉150〜200g（2～3人前）に対し、パン粉：大さじ3程度です。パン粉以外にも小麦粉や米粉、片栗粉、お麩、おからといった吸水性の高い食品でも大丈夫です。お麩を加える際はフードプロセッサーなどで細かく砕いてから加えましょう。

まずはお肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、身縮みが起きにくくなり、肉汁　が中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。タネをこねることでお肉のたんぱく質の繊維同士が絡み合って味が均等になるので、しっかりとこねましょう。

タネの温度は低く保つ

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。タネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出やすくなり、身縮みが起きてしまいます。

また、こねる際は手が温かいと脂肪が溶けやすく、タネがゆるくなってしまいます。こねる際は手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。

食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、ビニール手袋のサイズが大きく手にフィットしていないと、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

ピーマンの肉詰めのタネを縮みにくくする方法・ポイント【焼き方】

火力や焼き時間に注意しましょう。

お肉を下にして焼き目をつける

ピーマンの肉詰めを焼く際、まずはお肉を下にして焼きましょう。お肉にしっかり焼き目をつけることで肉汁が流れ出にくくなり、身縮みを防ぐことが出来、ジューシーな仕上がりにもなります。

最初からピーマンを下にして焼いてしまうとお肉に火が通って固まる前にピーマンに火が通りすぎてピーマンがしんなりして反ってしまうので、タネと剥がれてしまう失敗が起きやすいです。お肉側から焼いてしっかり焼き目が付いたらひっくり返し、ピーマン側を下にして焼きましょう。

ちなみに、ピーマン側を焼かずにお肉側だけ焼くことでも仕上げることが出来ます。この方法ではピーマンが反ってタネと剥がれる失敗が起きにくくなりますが、ピーマンにしっかり火が通らず、焼き目をつけて香ばしくすることもできないので、あまりおすすめできません。

蒸し焼きにしてさっと仕上げる

ピーマンの肉詰めはお肉側とピーマン側のそれぞれに焼き目が付いたら蓋をして弱火で蒸し焼きにしましょう。蒸し焼きにすることで包み込むように熱を通すことができ、時短調理になるので、身縮みを防ぐことが出来ます。また、焼きムラを防ぐことができ、ふっくらと仕上がりやすくなります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱くなるほか、取り外すときにアルミホイルも熱くなっているので、触ってやけどしないように注意しましょう。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることで旨味を加え、更にふっくらと仕上げることができます。

タネの身縮みを気にせず作る方法も

定番の作り方以外でタネの身縮みを気にせず作ることが出来ます。

ヘタだけ取って丸ごと詰める

ピーマンをカットせず、ヘタをくり抜いてタネを詰めるのもSNS等で人気です。身縮みによって失敗することもなく、肉汁が流れ出にくくなり、ジューシーで旨味たっぷりな仕上がりになります。

また、この方法ではタネをピーマンに詰めるのが少し難しいですが、お菓子作りで使う搾り袋を使えば手を汚さずにしっかり詰めることが出来ます。

ただし、注意すべき点として、タネに火が通りにくいので、火を通す時間は長めにする必要があるので気を付けましょう。

ひき肉を炒めてからピーマンに詰める方法も

あまり一般的ではありませんが、ピーマンの肉詰めはひき肉を炒めてからピーマンに詰めて焼く方法もあります。ピーマンと一緒に焼く際に身縮みが起きることもなく、生焼けになるといった失敗も起きないので、初めて作る方にもおすすめです。

ひき肉と玉ねぎを先に炒めたらボウルに上げ、追加で卵と粉チーズを混ぜてピーマンに詰めましょう。お肉側を下にして焼くことで卵と粉チーズが接着剤と蓋の役割をするので、焼いている際に上手くまとまります。

2回フライパンを使う必要はありますが、タネをこねる手間を省けるというメリットもあります。

ピーマンの肉詰めを美味しく仕上げるコツ

美味しく仕上げるための様々なコツについて解説します。

ひき肉は牛肉？豚肉？

ピーマンの肉詰めに使うひき肉は牛肉と豚肉の合い挽き肉が一般的です。合い挽き肉は牛：豚＝7：3もしくは6：4の割合で混ぜて使うのが一般的となっています。スーパーなどで売られている合い挽き肉もこの割合で売られている場合が多いです。もちろん、牛肉と豚肉のひき肉をそれぞれ購入して好みの割合で混ぜることもできます。

固めで食べ応えのあるお肉が好きな方は前者を、柔らかくジューシーなお肉が好きな方を後者を選ぶと良いでしょう。もちろん、牛肉や豚肉だけで作ることもできます。

牛肉だけを使用することで、固めでしっかりとした牛肉の味わいやコクを楽しむことができ、豚肉ならさっぱりと優しい風味でより柔らかくジューシーな味わいになります。

ピーマンのヘタや種、ワタは取る？取らない？

ピーマンの種やワタ、ヘタはカットして食べる方が多いと思いますが、実は食べることができ、しっかりと加熱すれば柔らかくなりますし、カットせずに食べれば栄養価もアップします。

種やワタは肉だねとくっつきやすく、取らずに使えば剥がれにくくなります。また、ヘタは残すことでタネがピーマンに収まりやすくなり、焼いた時に形が崩れにくくなるといったメリットがあります。

ただし、いずれも皮よりも硬く、火が通りにくいので、柔らかいピーマンが好みという方は取り除いておいた方が良いでしょう。タネはプチプチとした食感も楽しめますが、苦み成分を皮の10倍含むと言われ、しっかり加熱しないと苦みが気になりやすいです。

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ピーマンにもしっかり下ごしらえを

ピーマンにもしっかり下ごしらえをしておくことで様々な失敗を回避することが出来ます。

まず、ピーマンは事前に温めておくのがおすすめです。柔らかくなることでタネを詰めやすくなり、タネとピーマンが剥がれてしまう失敗も起きにくくなります。電子レンジ（500～600W）で2分温めるか、1分～1分半程度下茹でして軽く火を通しておきましょう。

温めることでしんなりするのでフライパンで加熱時に反って剥がれることが起きにくくなります。ピーマンから苦みや青臭さが抜け、甘みが出るという嬉しい効果もあるので、時間がある方は是非温めてみてください。

また、ピーマンにそのままタネを詰めてしまうと剥がれやすいですが、ピーマンの内側に小麦粉をまぶしておくことで、加熱によってタネから出る水分と小麦粉が反応して糊のような役目をするので、タネとピーマンが剥がれにくくなります。

ただし、つけすぎてしまうとサラサラになってしまい、逆に剥がれやすくなってしまうので、軽く振りかける程度にしましょう。小麦粉以外にも片栗粉や米粉でも代用が可能です。

たれは焼いたフライパンで旨味アップ

ピーマンの肉詰めのソースは、焼いた後のフライパンで作るのがおすすめです。フライパンに染み出たお肉の肉汁の旨味を活かすことができ、洗い物も減らせるので一石二鳥です。

ただし、使うときは注意が必要で、フライパンに油が多すぎる場合にはざっと捨てましょう。ソースが脂っぽくなってしまいます。フライパンの表面にうっすら残っている程度で十分です。