しめじがしなしな...食べられる？原因と対処法を解説

しめじがしなしなになる原因は？食べられる？

しめじがしなしなになる原因は下記の通りです。

水分が抜けてしまった

しめじがしなしなになってしまうの主な原因は、水分が失われることです。

しめじを含む、きのこやキャベツなどの野菜には、その繊維の中に水分が含まれています。この水分が適切に保たれていると、野菜はピンとした弾力やハリを持つことができます。しかし、適切に保存できていなかったり、長期間保存することによって、水分が徐々に失われてしまうことがあります。

しめじは基本的に湿度が高すぎる環境で保存してしまうと痛みやすいのですが、反対に湿度が低すぎてしまうと水分が蒸発してしまい、元々持っていた張りや弾力を失います。

これはしめじだけではなく、しいたけなどの他のきのこ類にも起こる現象です。

腐敗していなければ食べられる

単に乾燥して水分が抜けてしまったことが原因でハリを失い、しなしなになってしまっているだけであれば腐敗しているわけではないので食べることができます。

ただし、異臭がしたり溶け出している箇所があるなど腐敗のサインが見れる場合は食べることはできません。腐敗のサインが見られないかしっかり確認してから判断しましょう。腐敗しているしめじの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

早めに食べきるべし

上述したように、単に水分が抜けてしまっているだけであれば食べることはできますが、早めに食べきるようにしましょう。

水分が抜けてしなしなになってしまっているということは、鮮度が落ちてしまっている状態です。そのままにしておくと味や風味、食感はどんどん悪くなってしまいます。また、鮮度が落ちると腐敗もはじまってしまうので、腐敗してしまう前に食べきるべきです。

しなしなになったしめじの復活方法

水分が抜けてしまっただけであれば食べられるとはいっても、そのまま調理をするとやはりふにゃっとした食感が気になってしまう方も多いでしょう。しなしなになったしめじは調理の前の下処理である程度復活させることができます。

水にさらす

しなしなになったしめじは、水にさらすことである程度復活します。

しなしなになったしめじを冷たい水に10分ほどさらしておきましょう。そうすると、しめじが水分を吸い、再びハリが戻ってきます。

水にさらしてしなしなになった食材を復活させる方法は、ごぼうや人参などの野菜にも使えるので覚えておくと良いでしょう。

ただし、しめじを10分以上さらすのは避けるべきです。水にさらしすぎてしまうとカリウムなどの水溶性の栄養素や旨味成分が流出してしまいます。

50℃洗いする

水分が抜けてしなしなになったしめじは、50℃のお湯で洗うことでも復活させることができます。

50℃のお湯をボウルに入れて、お湯の中に常温に戻したしめじを入れて表面を洗うだけです。ちなみに50℃のお湯は温度計を使っても良いですが、ない場合は沸騰させたお湯と水を1：1の割合で入れることで作ることができます。

お湯につけると逆にしんなりしてしまいそうな気がしますが、これはヒートショックと呼ばれるもので、50度のお湯につけることで閉じていた気孔が開き細胞が水分を吸いこむことができるため、みずみずしさを取り戻します。

こちらもしめじ以外の野菜にも使える方法です。

しなしなになったしめじのおすすめの調理法

しなしなになってしまったしめじは、新鮮なしめじのようなプリプリの食感がなくなってしまいますが、調理法を工夫すれば美味しく食べることができます。

煮物

しなしなになってしまったしめじは、煮物にすると失われてしまった食感をカバーすることができます。また、調味料が染み込みやすい状態になっているので、しっかりと味つけをすることができます。

鮮度が落ちたしめじは風味が悪くなってしまっていることもありますが、しっかりと調味料を染み込ませれば風味の悪さも気になりません。ぜひ試してみてください。

汁物

しなしなになってしまったしめじは、味噌汁やスープにするのも良いでしょう。汁物であればしなしなになってしまった食感も気になりにくいです。

また、汁物であれば茹でることでどうしても流出してしまうカリウムなどの水溶性の栄養素も汁ごといただけるので栄養面的にも◎

カレー・シチュー

しなしなになってしまったしめじはカレーやシチューの具材にするのもおすすめです。

カレーやシチューの中にしめじを加えることで、しめじ特有の風味が料理全体に広がります。しなしなになったしめじは水分を失っているため、より濃厚な風味が出ることがあります。これによって、カレーやシチューの味わいが一層深まります。

食感の悪さと風味の悪さを同時にカバーすることができますし、しめじを加えることで食べごたえも出るので、カレーやシチューに入れてみてください。

腐敗したしめじの特徴

しなしなになったしめじは腐敗していなければ食べられますが、下記のような特徴がある場合は腐敗しているので食べることはできません。

しめじに限らず腐敗した食材には雑菌が増殖していることが多く、食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出てしまうことがあるので破棄しましょう。

見た目

腐ったしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

しめじに青・緑の物体がついている場合は青カビ、黒いすすのような斑点がついている場合は黒カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

臭い・味

腐ったしめじの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

しめじは独特のきのこ臭がしますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときにぬめりがあったり、糸を引くような場合も腐敗しています。ぬめりは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロに崩れてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

しめじの正しい保存方法

しなしなになっても腐敗していなければ食べることはできますが、できるだけピンと張りのある状態で食べたいですよね。しめじをしなしなにさせない正しい保存方法を紹介します。

正しく保存しておくことで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしめじの選び方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない