しめじがぬるぬる...食べられる？原因と対処法は？

しめじがぬるぬるする原因は？

しめじがぬるぬるする原因は下記の通りです。

腐敗している

保存してたしめじのカサや軸の部分がぬるぬるしている場合は、腐敗している状態です。

しめじに限らず多くの食材は腐敗が進むと雑菌が増殖し、ぬめりが出てきます。

そのため、ぬるぬるしていたり糸を引くような粘りがあった場合は腐敗していると考えて良いでしょう。腐敗が原因でぬるぬるしてしまっている場合は、異臭がしたり触るとすぐに潰れてしまうぐらい柔らかいなど、その他の腐敗のサインが出ていることが多いです。

湿っているのは？

しめじを触ったときにぬるぬるまではいかなくても、湿っているのが気になったことがある方も多いでしょう。湿っているだけで、ぬめりが出ていなければ腐敗しているわけではありません。

しめじなどのきのこ類は、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、パックのまま保存している場合など密閉された状態が続くと、内部の湿度が上昇し表面が蒸れて湿っぽくなってきます。

単に蒸れて湿っぽくなっているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

上述したように、湿っている・濡れているだけではなく、ぬめりもあるようであれば雑菌が増殖していると判断しましょう。

ぬるぬるしているしめじの対処法

しめじがぬるぬるする原因はおわかりいただけたでしょうか。続いてぬるぬるしているしめじはどうすれば良いのか解説します。

破棄する

腐敗によって断面などにぬめりが出てしまっている場合は、残念ですが破棄しましょう。

腐敗によってぬめりが出ている食材は、上述したよう雑菌が増殖してしまっている可能性が高いです。すべての雑菌が食中毒の原因になるわけではありませんが、下痢や嘔吐などの症状が出てしまうこともあります。

安全に食べることはできないので破棄するようにしてください。

洗い流しても食べられない

そこまで腐敗が進んでいなければ、ぬめりは洗い流せば落とせます。しかし、洗い流せば安全に食べられるのかといえばそうではありません。

上述したように、しめじ全体に細菌が増殖していることも考えられます。中にはぬめりを洗い流して食べたという人もいますが、食中毒の症状が出るかどうかはその人の体調などにもよります。胃腸の調子が悪かったり、消化器官が未熟な小さな子ども、高齢者などは洗って落としたとしても食中毒の症状が出てしまうことがあるので、注意しましょう。

加熱してもNG

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、加熱をしたとしても食べるのは避けるべきです。

加熱することによって死滅する細菌も確かに多いです。しかし、一口に細菌といっても様々な種類があり、必ずしも加熱すれば死滅するというわけではありません。

そもそもぬるぬるしているしめじは味も触感も劣っている状態なので、美味しく食べることができません。無理して食べる必要はないでしょう。

ぬるぬるしたしめじを食べてしまったら

腐敗してぬるぬるしているしめじを食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状が出なければ問題はないでしょう。

万が一症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分した方が安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

ぬめり以外の腐敗したしめじの特徴

ぬめり以外の腐敗したしめじの特徴は下記の通りです。

見た目

腐ったしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

しめじに青・緑の物体がついている場合は青カビ、黒いすすのような斑点がついている場合は黒カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

臭い・味

腐ったしめじの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

しめじは独特のきのこ臭がしますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときに簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合は、腐敗が進行しています。また、しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロにくずれてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

しめじを保存するときのポイント

しめじにぬめりを出てしまうの防ぐためには、しめじを購入したら正しく保存することが大切です。しめじを保存するときのポイントは下記の通りです。

水洗いは不要

しめじを含み、ほとんどのきのこ類は無農薬で栽培されています。そのため水洗いは不要です。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取る程度にしましょう。

特にしめじを保存する前に洗ったり、濡れたキッチンペーパーで汚れを拭き取ってしまうと、しめじに水分がついた状態で保存することになっています。水分が付着している部分には細菌が増殖しやすくぬめりが出る原因になります。

水けに弱い

しめじは水けを嫌う食材で、水が付着することで傷みやすくなります。

上述したように密閉された状態で保存していると、しめじが呼吸をすることでパック内や袋内に水蒸気がついてしめじが湿ってしまうことがあります。

保存時はラップやキッチンペーパーで包んでから保存し、水分から守るようにしましょう。

常温保存は日持ちしない

しめじは常温で保存することもできます。ただし1〜2日程度しか日持ちしないので、すぐに食べない場合は常温保存以外の方法での保存をおすすめします。

温度や湿度が高すぎると傷みが早くなりますので、特に夏はすぐに調理する予定でも一度冷蔵での保存を行うとより安全です。

冷凍保存で栄養価が3倍に

きのこを冷凍すると、水分が膨張することで細胞壁が破壊され、分解酵素が初めて作用します。これにより旨み成分を作りだすだけでなく、栄養成分であるグアニル酸やアスパラギン酸などが3〜4.5倍にアップします。

ただし冷凍したしめじを解凍してしまうと、水分とともに水溶性成分（ビタミンなど）が流れてしまうので、使用する際は凍ったまま使用するようにしましょう。

カサに白いカビが！？

カサに白いカビのようなものが付着していることがあります。しかしこれはカビではなく、気中菌糸という安全な菌の一種です。そのまま食べて問題ありません。

そもそもきのこは菌類の一種で、細長い糸状の細胞である「菌糸」が集まったものです。乾燥や熱に弱く、普段は目に見えない場所（土や木の中）で生息していますが、温度や湿度の変化によって肉眼で見ることができます。それがいわゆる「きのこ」です。

出典：農林水産省

新鮮なしめじの見分け方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない

しめじの正しい保存方法

しめじを保存する際のポイントはおわかりいただけましたか？それでは、しめじの正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。