しめじに白いふわふわ...白カビ？食べられる？原因と対処法は？

しめじについている白いふわふわの正体は？食べられる？

しめじに付着する白いふわふわの正体は下記の通りです。

気中菌糸

しめじにつく白いふわふわとしたホコリのような物体の正体は「気中菌糸（きちゅうきんし）」です。白カビが生えてしまったと多くの方が驚くと思いますが、白カビではありません。

そもそもしめじをはじめきのこは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。農林水産省の分類でもきのこは「野菜」ではなく「特用林産物」となっています。しめじの一部が菌糸に戻ると白いフワフワとした気中菌糸になってしめじのカサなどにつきます。つまり、しめじの白いふわふわとしたホコリのような物体は、しめじの一部なのです。

ちなみに、上記写真はマッシュルームに付いた気中菌糸です。気中菌糸はエリンギやしいたけなど、しめじ以外のきのこ類にも付きます。

食べて問題なし

毒性をもつきのこの気中菌糸を除き、基本的に気中菌糸は食べても問題ありません。

しめじについている気中菌糸は、上述したようにしめじの一部なので食べても人体に害はありません。そのまま調理をすることが可能です。

加熱調理をすると気中菌糸は気にならなくなります。

そうはいっても見た目が気になる場合は、濡れた布巾やキッチンペーパーなどで優しく拭き取ってから調理をすると良いでしょう。水洗いしてしまうと旨味や水溶性の栄養素が流出してしまうので、拭き取る程度に留めてください。

また、濡らしてしまったしめじは傷みやすいので注意が必要です。調理をする直前に拭き取り、すぐに加熱調理をしましょう。

しめじに気中菌糸がつく原因

食べられるとはいっても、白カビに見えるので気中菌糸がつくのは嫌という方も多いでしょう。気中菌糸がついてしまう原因は下記の通りです。

空気に触れている

気中菌糸はしめじが空気に触れることで増えやすくなることがわかっています。

そのため、気中菌糸がつくのが気になる方はしめじを保存する際は、密閉のできる保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いた状態で保存することがおすすめです。これにより気中菌糸の増加を防ぎ、しめじの鮮度を保つことができます。

水分がついている

しめじに水分がついた状態で保存するのも気中菌糸がつく原因となります。

しめじはパック詰めや袋詰めにされて販売されていますが、そのまま保存していると水滴がついてしまうことがあります。これは、しめじが呼吸を行いながら内部の水分を放出しているためです。しめじをパックや袋に詰められたまま保存したり、ラップに包んで保存しているなど密閉された状態にあると、しめじが出す水分が外部から逃げることができず湿度が上昇してしまいます。その結果、しめじの表面が水っぽくなってしまい、気中菌糸がついてしまいます。

そのため、しめじを洗ってから保存するのもNGです。気中菌糸だけではなくカビが生える原因にもなりますので保存時は水分がつかないよう注意しましょう。

温度変化

しめじは温度変化に敏感なので、温度が変化すると気中菌糸が発生しやすくなります。

例えば、スーパーなどで購入したしめじを常温で置きっぱなしにしている場合などは気中菌糸が発生しやすいと言えます。販売している店舗は涼しい環境にしめじを置いているので、購入したらできるだけ素早く冷蔵保存または冷凍保存すると良いでしょう。

冷蔵庫から取り出し、再び冷蔵庫に戻すといった温度変化も菌糸中菌がつく原因となるので、出したりしまったりを繰り返さないようにすることも大切です。冷蔵庫に入れるときは、温度変化の激しい扉付近は避けるようにしましょう。

気中菌糸とカビの見分け方

白カビが生えることもある

しめじの表面につく白いふわふわとした物体は白カビではありませんが、他の食材と同様にしめじにもカビが生えてしまうことはもちろんあります。

きのこは野菜と比べてカビが生えにくい食品なので、白い物体がついている＝気中菌糸と判断することが多いですが、白カビが生えることもあるので注意です。気中菌糸は白カビと色は同じで識別が難しい場合があるので、基本的にはすべて取り除くことをおすすめします。

気中菌糸はふわふわと立体的な構造をしていますが、白カビはパウダー状でベタッと平らに付きます。上記写真は、気中菌糸と白カビ（と青カビ）の両方が付いたマッシュルームです。

カビの分類

白カビ（mildew）は、青カビや黒カビ、赤カビ（mold）の初期段階です。つまり、上記写真も、白カビと青カビの両方がありますが、これは白カビの一部が青カビに成長したといえます。

カビもきのこも実は同じ「菌類（真菌類）」に属し、実（子実体）をもつ真菌がきのこ全般です。気中菌糸の場合は上述したようにきのこの一部なので食べても問題ありませんが（毒キノコの気中菌糸は除く）、カビはきのことは異なる菌類であるため、食べることができません。

カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあります。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので、カビが生えてる場合は破棄しましょう。

カビは臭いで分かる？

カビかどうかは臭いでも判断することができます。カビの場合はカビ臭さを感じることが多いです。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。
明らかにカビ臭い場合はカビが生えていると判断しましょう。

腐敗したしめじの特徴

腐敗したしめじの特徴は下記の通りです。気中菌糸がついているしめじは食べることができますが、腐敗してしまっている場合は食べることができませんので破棄しましょう。

見た目

しめじは腐敗しはじめると、上記の写真のように全体的に縮んで小さくなっていきます。きのこ類は収穫後も呼吸をし水分を放出するため、時間が経つと水分が抜けて縮んでいくのです。また、しめじから茶色い汁が出てくるのも腐敗しているサインです。このような状態のしめじは食べられないので破棄しましょう。

腐ったしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• 見が縮んで小さくなっている

• 茶色い汁が出ている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

臭い・味

腐ったしめじの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

しめじは独特のきのこ臭がしますが、酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。明らかにいつもとは異なる酸っぱい味や生臭さ、生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときにぬめりがあったり、糸を引くような場合も腐敗しています。ぬめりは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロに崩れてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

しめじの正しい保存方法

しめじを長く美味しく食べるためには、購入後正しく保存することが大切です。しめじに限らず食材に合わせて正しく保存することが腐らせないための大切なポイントです。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしめじの選び方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない

パック内や袋内にすでに水滴がついてしまっている場合は、気中菌糸がつきやすい状態です。またカビも生えやすいので、選ばないようにするのが無難です。