しめじから酸っぱい臭い...食べられる？原因と対処法は？

しめじから酸っぱい臭いがする原因は？食べられる？

腐敗が原因

しめじが酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

しめじに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり、酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

しめじにはきのこ特有の臭いはあるものの、酸っぱい臭いがする野菜ではないので、酸っぱい臭いがしたら腐敗していると考えて良いでしょう。

炒めたしめじが酸っぱい臭いは？

炒めたしめじから酸っぱい臭いがするのも腐敗していると考えられます。

しめじを使ったおかずなどを作り置きしておくことも多いと思いますが、基本的に調理済みの食材は生の状態で冷蔵・冷凍保存しておくよりも痛みやすいので注意が必要です。

調理をしたしめじから酸っぱい臭いがする場合も注意が必要です。特に糸を引くような場合は腐敗しているので食べないようにしましょう。

腐敗したしめじは食べられない

当たり前ですが、腐敗してしまったしめじは食べることができません。

腐敗してしまった食材には細菌が増殖している可能性があります。すべての細菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあるので安全に食べることはできません。

調理をする前から明らかに酸っぱい臭いがしたり、口にしてみて酸っぱいな〜と感じたら無理して飲み込まずに出して破棄してください。

しめじが腐敗する原因

水けに弱い

しめじは水けを嫌う食材で、水が付着することで傷みやすくなります。

特にパック詰めや袋詰めにされたまま保存していたりすると、しめじの呼吸により水滴がついてしまいしめじが腐る原因となります。

また、しめじを洗ってからの保存もNGです。水洗いはせず、保存時はラップやキッチンペーパーで包んでから保存することで、水分から守ることができます。

常温保存は日持ちしない

しめじは常温で保存することもできます。ただし1〜2日程度しか日持ちしないので、すぐに食べない場合は常温保存以外の方法での保存をおすすめします。

温度や湿度が高すぎると傷みが早くなりますので、特に夏はすぐに調理する予定でも一度冷蔵での保存を行うとより安全です。

酸っぱい臭い以外の注意すべき臭い

生ゴミの臭い

生ゴミのような臭いがする場合はかなり腐敗が進んでいる状態なので食べることはできません。

上述したように食材は腐敗すると多くのバクテリアが活動します。バクテリアが食材を分解する際には様々な有害物質を発生させます。これが、腐敗した食べ物から悪臭がする原因です。

生ゴミの臭いがする場合も破棄しましょう。

カビ臭い

カビ臭い場合は、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあるので、心配な方は破棄するのが無難です。

こんなしめじの臭いは大丈夫！

上記で紹介したようなしめじの臭いは食べることができまんが、下記のような臭いであれば食べることができます。

おがくずの臭い

しめじからおがくずの臭いがすると感じたことがある方は多いのではないでしょうか。これは、しめじの石づきについているおが粉の臭いです。むしろしめじが新鮮な状態である証拠です。

おがくずの臭いときのこがもつ臭いが混ざり合うことで不快な臭いに感じる方も多いですが、腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。

おがくずの臭いは汚れをしっかり落とし、石づきをとって調理をすれば気にならなくなります。

アルコール臭・発酵臭

しめじからアルコール臭や発酵臭が強く感じられる場合、その原因はしめじ自体がアルコールを生成している可能性が高いです。腐敗しているわけではないので食べてOKです。

しめじだけでなくキノコ類全般において、密封された状態で高温の場所に保管すると、アルコールが生成される性質があることが知られています。この現象は、例えばしめじがパック詰めされた状態や袋に閉じ込められたままで保存される際に起こります。こうした状態で保存されることで、しめじの中で微生物が活動し、アルコールや発酵臭の化合物が生成されます。

その結果、しめじからはアルコール臭や発酵臭が感じられることになりますが、揮発性が高い成分なので空気に触れる状態で置いておいたり、加熱調理をすることで臭いは軽減されます。

上述したように食材が腐敗する際にも発酵臭がすることがあるため、判断が難しいですが、腐敗している場合はぬめりが出ていたり溶け出しているなどの腐敗のサインが見られます。腐敗のサインがないかしっかりと確認してから判断しましょう。腐敗したしめじの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

腐敗したしめじの特徴

臭い以外で注意すべきしめじの特徴は下記の通りです。下記の特徴があるしめじは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったしめじの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• 石づきが茶色に変色している

• 全体的に黒・茶・緑に変色している

しめじに青・緑の物体がついている場合は青カビ、黒いすすのような斑点がついている場合は黒カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので破棄しましょう。

明らかに溶け出している部分がある場合も、腐敗が進行している状態です。また、しめじは変色しているからといって腐敗しているとは限りませんが、石づきが茶色く変色していたり全体的に普段とは異なる色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

触感

腐ったしめじの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• カサの部分などが崩れる

しめじを触ったときにぬめりがあったり、糸を引くような場合も腐敗しています。ぬめりは雑菌が増殖しているサインです。また、簡単につぶれてしまうほどぐにゃっとしてしまっている場合も腐敗が進行しています。

しめじのカサの部分が簡単に取れてしまったり、石づきがボロボロに崩れてしまう場合も腐敗しているサインです。このような場合は残念ですが食べることができないので破棄しましょう。

しめじの正しい保存方法

保存していたしめじから酸っぱい臭いがして使えなくなっていたら悲しいですよね。しめじに限らず食材は正しく保存しておくことで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。

それでは、しめじの正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。冷蔵したしめじは約1週間ほど保存することができます。購入したパックのまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでから保存するのがポイントです。

キッチンペーパーで包んで（1週間）

石づきが付いたままの状態でキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室へ。

パック入りのしめじはパック内に付着した水分で傷んでしまうことも。キッチンペーパーで包むことで湿度対策ができます。

使いかけのしめじも冷蔵保存可能ですが、傷みやすいので3〜4日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する際は石づきを切り落とすのがポイント。ばらして冷凍することで調理時すぐに使うことができます。冷凍したしめじは約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま（1ヶ月）

しめじの根元を切り落とします。手でほぐしてから冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍庫へ。

解凍すると水分が出てしまうので解凍不要です。凍ったまま調理に使用しましょう。

根元を切り落とす際は、しめじを2つに裂き、根元部分に包丁でV字（正しくは∧の方向）に切り落とすと無駄がありません。

茹でて（1ヶ月）

しめじは茹でてから保存するのも◎。調理時間をぐっと短縮できます。

しめじの根元を切り落とし手でほぐします。さっと茹でるか電子レンジで加熱をし、粗熱を取ります。冷めたらキッチンペーパーで水けを取り、冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

加熱してから冷凍したしめじも、解凍せず凍ったまま調理することができます。マリネや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍を。すぐに食べたい場合は電子レンジでの解凍も可能です。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしめじの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しめじの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしめじの選び方

当たり前ですが、新鮮なしめじを購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なしめじには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• カサに丸みがありハリがある

• カサが小さめ

• カサが密集していて重みがある

• 軸が太く、短い

• 色が濃すぎない