さつまいもが黒い...食べられる？斑点・蜜の原因と対処法を解説

さつまいもが黒い原因は？

さつまいもが黒く変色してしまう主な原因は下記の通りです。

皮の黒い液体・ベタベタはヤラピン

皮についている黒い蜜のような液体がついていて、一部黒く変色しているように見えるのはヤラピンと呼ばれる成分がついているためです。

さつまいもをカットしたときに出てくる白い液体が出てきた経験がある方も多いかと思います。この白い液体がヤラピンです。さつまいもに傷がつくなどの原因で、ヤラピンが外に出てきてしまい乾燥すると黒く固まると、表面に黒い蜜のような液体がついているように見えます。

ヤラピンは乾燥し黒く固まってしまうと調理をしたときに、調理器具がベタベタしてしまうことがあります。

カットしたら中に黒い斑点・黒ずみは低温障害

保存していたさつまいもをカットしたときに、断面い黒い斑点や黒ずみがあることがあります。一見黒カビが生えているように見えますが、低温障害による変色である可能性が高いです。

低温障害とは冷蔵保存に適さない食材を低温環境で保存する際に出る障害のことで、食材が変色したり腐敗が進みます。さつまいもの場合は5℃以下の環境で保存しておくと低温障害が起こりやすいので、冷蔵庫で保存していると黒く変色してしまいやすいです。

黒カビの可能性も

表面やカットした断面に黒い斑点や黒ずみがある場合は、黒カビの可能性もあります。低温障害とは異なり、黒く変色している部分の周りが溶け出していたり、カビ臭い場合は黒カビです。

黒カビの胞子は普段ほこりと一緒に舞っていて、栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。水気がついた状態で放置したり、高温多湿の場所に置いているなど保存環境が悪いと特にカビが生えてしまいやすいので注意が必要です。

さつまいもには黒カビ以外にも白カビや青カビが生えてしまうこともあります。

病気で黒くなることもある

病気に感染してしまったことが原因で表面や中が黒く変色してしまうこともあります。

さつまいもを黒く変色させてしまう病気には、例えば「黒斑病」があります。黒斑病は糸状菌（かび）の一種によって発病する土壌病害の一つです。発病すると緑を帯びた黒褐色の病斑ができ、進行するとより濃い黒色となり表面がくぼんだ円形になっていきます。
　
元々種芋が感染していたことが原因で土壌感染します。病気に感染しているさつまいもは取り除いて出荷されますが、ハリガネムシなどの害虫の食害痕から感染してしまい貯蔵中に発病してしまうことも多いです。

カット後時間が経ったら黒は酸化

カットしたさつまいもをしばらく置いておくと、断面が黒っぽくなったり緑色っぽく変色してしまうことがあります。カットしてから時間が経つと断面が変色してしまうのは、ヤラピンが空気中の酸素に触れることによって酸化してしまうためです。

また、クロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールの一種が酸化してしまうのもカット後に黒く変色してしまう原因の一つです。ポリフェノールとは植物がもつ苦味・渋みの原因となる成分の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。ポリフェノールは酸化すると変色する性質があり、例えばカットしたりんごが時間が経つにつれて黒く変色してしまうのもポリフェノールの酸化が原因です。

さつまいもの種類によってはピンクやオレンジに変色することもあります。

茹でたら黒くなるのは化学反応

さつまいもを茹でるなどの加熱調理をすると、黒く変色してしまうことがあります。場合によっては緑色・青色になってしまうこともあります。

さつまいもを加熱すると変色してしまうのは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種クロロゲン酸がアルカリ性のものと合わさることで化学反応を起こしてしまうためです。

例えばさつまいを天ぷらにするときも、天ぷら粉を使うと天ぷら粉に含まれているベーキングパウダーなどがアルカリ性であるため黒や緑色、青色になってしまうことがあります。

全体的に黒いのは腐敗

上記で紹介してきたように、さつまいもが黒く変色してしまうのは腐敗が原因だけではありませんが、全体的に黒いのは腐敗している状態です。

腐敗が原因で全体的に黒く変色してしまっている場合は、溶け出している部分があったり酸っぱい臭いがするなどの異変が見られることが多いです。腐敗したさつまいもの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

黒く変色したさつまいもは食べられる？対処法は？

さつまいもが黒く変色してしまう原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて、黒く変色したさつまいもは食べられるのかどうか、対処法はあるのか解説します。

ヤラピン・低温障害・酸化・化学反応による変色は食べられる

皮についている黒い蜜のような液体やベタベタは、食べても問題ありません。ヤラピンには整腸作用があり、人体にとって良い影響をもたらす成分です。ただし、土汚れなどが混ざってしまっている場合はカットして取り除いて調理することをおすすめします。

低温障害や酸化、化学反応によって変色してしまった場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、低温障害や酸化によって変色してしまっている場合は鮮度が落ちてしまっている状態です。特に低温障害の場合は、食感や味が悪くなっていることもあります。あまりに広範囲が黒く変色している場合は諦めて破棄するのが無難です。

変色部分は腐敗が原因でなければ基本的に食べても問題ありませんが、見た目も悪くなってしまうので気になるようであれば変色している部分はカットして調理すると良いでしょう。

黒カビ・病気・腐敗による変色は破棄

黒カビや病気、腐敗による変色は残念ですが破棄しましょう。

さつまいもなどの厚い野菜は表面にカビが生えていても中まで侵食していなければ、取り除いて食べることができるとも言われています。しかし、黒カビは毒性が強く繁殖力も強いので破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの中毒症状が出てしまうこともあります。

植物が病気に感染していても、人間に感染することはないため黒斑病に感染しているさつまいもは食べられると言われています。しかし、病気に感染したことでさつまいもが実を守るために毒素を生成していることがあります。アレルギーを引き起こす原因となる成分が生成されていることもあるので破棄するのが無難です。

腐敗によって変色している場合もあたり前ですが食べることはできません。カットして取り除いたり、加熱すれば大丈夫なのではと考える方もいらっしゃるようですが、腐敗した食材には細菌が分布している可能性が高いです。加熱をすれば死滅する細菌も多いですが、加熱しても死滅しない菌もいます。安心して食べられる保証はないので破棄が無難です。

さつまいもが黒く変色するのを防ぐ方法

さつまいもが黒く変色してしまうのを防ぐ方法を紹介します。

表面のヤラピンの変色を防ぐのは難しい

表面のヤラピンの変色は、流通過程で傷がついてしまうことが原因であることが多いため、購入時にすでに変色してしまっている状態であることが多いです。

すでに傷がついてしまっている場合変色を防ぐのは難しいですが、購入後は傷がつかないよう優しく扱うようにしましょう。

病気による変色は防げない

黒斑病などに感染したことが原因で黒く変色してしまうのは、残念ながら防ぐことはできません。なぜなら、生育中に感染してしまうことが原因であるためです。

万が一病気に感染していることが原因で黒く変色してしまっている場合は、購入した店舗に問い合わせてみてください。場合によっては交換や返金の対応をしてくれることがあります。

自宅でさつまいもを栽培する場合は、病気に感染しないよう十分に対策をしましょう。

酸化による変色は水にさらす

カットした後に断面が変色してしまうのは、水にさらしておくことで防ぐことができます。これは、水にさらしておくことで、空気中の酸素に触れることがなくなるためです。

ただし、水にさらしてしまうと水溶性の栄養素が流出してしまうことになります。さつまいもに含まれている水溶性の栄養素には例えばビタミンCやカリウムなどがあります。そのため、長時間水にさらしてしまうことがないように注意が必要です。長くても10分に留めましょう。

栄養を無駄にしたくない場合は、カット後すぐに調理をするのがベストです。

加熱による変色は皮を厚めに剥く

加熱することで化学反応を起こし、黒や緑、青に変色してしまうのは皮を厚めに剥いておくことで防ぐことができます。なぜなら、変色の原因となっているヤラピンは皮付近に多く含まれているためです。

しかし、皮にも多くの栄養が含まれているので捨ててしまうのは勿体ないです。変色は防ぎたいけど栄養はしっかりとりたい場合は、皮は別で調理しましょう。

例えば、さつまいもの皮を使ってきんぴらを作るなど美味しく食べる方法は様々あります。

カビ・低温障害・腐敗による変色は正しく保存する

カビや低温障害、腐敗による変色は正しく保存しておくことである程度防ぐことができます。

さつまいもに限らず、野菜は保存環境が悪いとあっという間に鮮度が落ちて傷んでいってしまいます。購入したら野菜に合わせた正しい保存方法で保存しましょう。

正しく保存しておけば鮮度を保つことができるので、より長く美味しく食べることができます。

さつまいもの正しい保存方法

それでは、さつまいもが黒く変色してしまうのを防げる正しい保存方法を紹介します。保存期間の目安も記載するので参考にしてください。

常温保存

丸ごと（1ヶ月）

常温で保存する場合は、土をとらずそのままの状態で保存します。土が湿っている場合は天日干しなどをして土を乾燥させてから保存します。

さつまいもを1本ずつ新聞紙で包み、かごやザル、段ボールなどに入れて風通しのよい冷暗所で保存します。
さつまいもは、収穫時も呼吸を続けており、呼吸熱や二酸化炭素の発生量が多いです。そのためラップやプラスチックの袋に入れて常温保存するのはNG。通気性のよい新聞紙（なければキッチンペーパー）がおすすめです。

20℃を超えると発芽しやすくなるため、室温が暖かくなる春や夏は常温以外の方法で保存するようにしましょう。また、使いかけのカットしたさつまいもは、季節問わず常に冷蔵もしくは冷凍保存するようにしましょう。

冷蔵保存

長期保存したい場合や、室温が高くなる季節は冷蔵保存がおすすめです。さつまいもを冷蔵で保存すると、約2ヶ月ほど日持ちします。丸ごと1本冷蔵する方法と、カットして冷蔵する方法がありますので、それぞれの手順を詳しくご紹介します。

丸ごと（2ヶ月）

さつまいもを丸ごと1本冷蔵保存する際は、1本ずつ新聞紙に包みます。ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、野菜室で保存します。

保存温度が低すぎると低温障害が起きやすいので、温度が低すぎない野菜室での保存がおすすめです。

カット（2〜3日）

さつまいもはカットしてから冷蔵保存することも可能です。さつまいもの表皮についている汚れをしっかりと水洗いし、乱切りなどお好みの大きさにカットします。密閉容器にさつまいもを入れ、かぶるくらいの水を入れてフタをし、冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えるのがベストです。

カットしたさつまいもは傷みやすいので、2〜3日を目安に食べ切るようにしましょう。調理時は水を切ってそのまま調理に使用します。

冷凍保存

さつまいもは冷凍保存も◎。冷凍することで甘みが増します。繊維が多いため、丸ごと冷凍はNG。薄めにカットしてから冷凍します。さつまいもを冷凍保存する場合、約1ヶ月ほど日持ちします。

生のまま（1ヶ月）

さつまいもは生のまま冷凍することができます。

水洗いしたさつまいもを輪切りにします。さつまいもの皮には栄養があるので、皮ごと切ってOK。カットしたさつまいもを10分ほど水にさらしてアク抜きをします。キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取り、冷凍用保存袋に重ならないように平らに並べ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

生のまま冷凍したさつまいもは凍ったまま炒め物や煮物、汁物、炊き込みご飯などに使用します。茹でてサラダなどにしても美味しくいただけます。

輪切り以外にもいちょう切りやスティック状など、使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存するのも◎。

加熱（1ヶ月）

加熱してから冷凍保存をすれば、調理時間が短縮できます。

輪切りにしたさつまいもに火を通します。たっぷりのお湯で茹でるか、蒸す、もしくは電子レンジで加熱する方法があります。さつまいもにはビタミンCが含まれており、ビタミンCは加熱することで壊れやすいとされている成分ですが、さつまいものビタミンCは一緒に含まれているでんぷんによって保護されているため、加熱しても壊れにくいと言われています。

竹串などを刺して火が通っていることを確認したら、粗熱を取って冷凍用保存袋に重ならないように平らに入れ、空気を抜いて密封し冷凍室で保存します。

凍ったまま調理に使用したり、電子レンジなどで解凍しそのまま食べることもできます。

マッシュ（1ヶ月）

マッシュ状（ペースト状）にして冷凍しておくのもおすすめです。

さつまいもの皮を剥き、適当な大きさに切って蒸します（電子レンジで加熱したり、茹でてもOK）。さつまいもが熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶします。粗熱が取れたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ、空気を抜いて密封し、冷凍室で保存します。

冷凍したマッシュ状（ペースト状）のさつまいもは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、もしくは電子レンジで解凍します。サラダやスープ、スイートポテトなどにおすすめです。

その他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存することもできます。さつまいもの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説しているのでご覧ください。

腐敗したさつまいもの特徴

黒く変色している=腐敗とは限りませんが、下記の特徴があるさつまいもは腐敗しています。食べることはできないので破棄しましょう。

見た目

腐ったさつまいもの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒く変色している

• シワシワで変色している

• 溶け出している

上述したようにさつまいもには、黒カビだけではなく白カビや青カビが生えることもあります。さつまいもの表面や実に白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は白カビ、青い物体がついている場合は青カビが生えています。白カビや青カビは黒カビほど毒性は強くないといわれているので、表面のみであればカットして食べることができますが、心配な方は破棄しましょう。

表面がシワシワになっている場合は水分が抜けてしまっている状態です。水分が抜けているだけであれば食べることができますが、変色しはじめているようであれば腐敗しているので食べられません。

また、溶け出している部分がある場合も腐敗がかなり進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったさつまいもの臭い・味は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 発酵臭

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

さつまいもは若干の土臭さはあるものの、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味、発酵臭、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

さつまいもに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いや発酵臭がしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

• ぶよぶよになっていて柔らかい

• ぬるぬるしていて糸を引く

新鮮な状態のさつまいもは、生のままだと表面にハリがあり固いですが、腐敗するとぶよぶよとした柔らかい触感になります。指で押すと簡単に凹んでしまうぐらい柔らかくなっている場合は破棄しましょう。

また、ぬるぬるしていて糸を引く場合は雑菌が増殖している状態です。この場合も腐敗しているので食べることはできません。

新鮮なさつまいもの選び方

当たり前ですが、新鮮なさつまいもを購入する方が、より長くさつまいもの鮮度を保つことができます。新鮮なさつまいもには下記のような特徴があります。

• ずっしりと重みがあり丸々としている

• 皮の色が均一で鮮やか

• 皮にハリとツヤがある

• 凹凸が少なくひげ根が生えていない

• 表面に傷や黒ずみがない

さつまいもを購入するときの参考にしてください。