おでんに入れるじゃがいもは男爵？それともメークインがいい？

じゃがいもの種類について

じゃがいもと一口にいっても様々な品種があります。

一般的にスーパーなどで販売されていることが多いじゃがいもの品種は「男爵」と「メークイン」です。まず、それぞれの特徴を簡単に紹介します。

男爵とメークインの違いについてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、ぜひ参考にしてください。

男爵

男爵の見た目は、球形で表面は芽のくぼみが深く凹凸が多いのが特徴です。手で持つとくぼみが多く、ゴツゴツとしているのがわかります。

メークインと比較して丸くゴツゴツしているのが男爵と覚えておくと見た目で判断することができます。
男爵はメークインと比較してでん粉量が多く、粉質でザラっとした口当たりが特徴です。加熱するとホクホクした食感が楽しむことができます。メークインよりも糖分が少なくたんぱくな味ですが、どんな味付けにもよく合いその他の食材とも相性が良いです。

蒸したり揚げ物にするなど、男爵のホクホクとした食感を活かせる料理におすすめです。

メークイン

メークインの見た目は、俵（たわら）のような楕円形で少し曲がり気味であることが多いです。表面は芽のくぼみが浅く凹凸が少ないためつるつるとしています。

メークインは、男爵と比較してでん粉の含有量が少なく、水分量が多いため粘質で口当たり滑らかに仕上がるのが特徴です。糖分が収穫直後から男爵などその他の品種より多いためほんのりとした甘味が感じられ、この甘味は低温で貯蔵することで更に増します。

おでんに適しているじゃがいもはどっち？

男爵とメークインのそれぞれの特徴はおわかりいただけたでしょうか。それでは、おでんに入れるのに適しているのは男爵とメークインのどちらなのか解説します。

メークインがおすすめ！

おでんに入れるじゃがいもは、メークインがおすすめです！

おでんにじゃがいも入れることで起こりがちなのは、じゃがいもが煮崩れしてしまったり、ザラザラっとした口当たりになってしまうことです。

じゃがいもの煮崩れには主にでん粉とペクチンの2つの成分が関与していると考えられます（たんぱく質も影響していると言われています）。じゃがいもにはでん粉が豊富に含まれています。でん粉は炭水化物の一種で、加熱して水を加えることで糊化（「こか」と読みます。でん粉が水を吸ってのり状になること）して膨らむ性質があります。それにより細胞同士の結びつきが弱まり、煮崩れしてしまいます。

口当たりがザラザラになってしまうのもでん粉によるものです。

上述したようにメークインはでん粉の含有量が少ないため、煮崩れしにくくおでんなど長時間加熱するような料理にぴったりです。煮崩れしにくいのでじゃがいもの形がしっかり残ります。

男爵を使っても作れる

おでんに入れるのはメークインを使うのがおすすめですが、もちろん男爵を使うこともできます。

男爵はでん粉の含有量が多いのが特徴なので、煮崩れはしやすいものの、じゃがいも特有のホクホクとした食感を楽しむことができます。また、味が染み込みやすいというメリットもあります。

男爵とメークインどちらを使うかは、好みで選ぶと良いでしょう。

新じゃがを使っても◎

おでんには新じゃがを使うのもおすすめです。

一般的に、春から初夏にかけて収穫され市場に出回るものを新じゃがと言います。新じゃがは収穫されると貯蔵されずに出荷されるじゃがいものことで、品種ではありません。

新じゃがは一般的に発売されているじゃがいもと比較して小振りです。収穫してすぐに販売されているためみずみずしいのが特徴で、皮が薄いので皮ごとおでんに入れることができます。

おでんにじゃがいもを入れるときのポイント

おでんに入れるじゃがいもの煮崩れを防ぐポイントや美味しく仕上げるポイントを紹介します。

下茹でをする

おでんに入れるじゃがいもは予め下茹でをしておくのがおすすめです。

下茹でを行うことでじゃがいもの内部まで適度に熱が通り、調理中の煮崩れを防ぐことができるからです。また、じゃがいもを下茹ですることで、じゃがいもの表面にペクチンという自然のゲル化剤が活性化され、水分が外部に逃げ出すのを防ぎます。この結果、じゃがいもは適度な柔らかさを保ちつつも、形状を保つことができます。

さらに、下茹でするとじゃがいもの内部のでん粉が糊状になり、おでんのだしを吸収しやすくなります。これにより、じゃがいもがおでんのだしの風味を十分に吸収し、より美味しいおでんが出来上がります。

じゃがいもを茹でるときは水から

じゃがいもを茹でたときに煮崩れしてしまった経験がある方は多いのではないでしょうか。じゃがいもは水から茹でるほうが煮崩れしにくいです。

じゃがいもを沸騰したお湯から茹でると火の通り方にムラができて外側は十分柔らかいのに内側は火が通ってなくて固いなどムラがうまれ、内側まで火が通る頃には外側がボロボロになってしまいます。そのため水から茹でたほうが外側から内側まで均一に火が通るため煮崩れしにくくなります。

また、皮ごと茹でてから皮を剥くと水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができます。

茹でたら冷ます

じゃがいもを茹でたら、皮を剥き一度冷まします。

じゃがいものペクチンは温めて分解されても温度が下がると再び結合力が強まります。そのため、一度冷ましたほうが表面はしっかりとしていて、中はホクホクの食感に仕上げることができます。

煮込むというよりは温める

茹でたじゃがいもをおでんに入れる際は高温で煮込むと煮崩れしてしまうのでNGです。

煮込むというよりはじゃがいもを再び温めるイメージで加熱していきましょう。そうすると煮崩れせずにしっかりと味が染み込んだ美味しいじゃがいもに仕上がります。

男爵・メークイン以外のじゃがいも

煮崩れしにくいのは粘質系のじゃがいも

おでんなどの煮込み調理に適しているのは、メークインのようにでん粉の含有量が少なく粘質系のじゃがいもです。粘質系のじゃがいもには、

• とうや

• インカのめざめ

• インカのひとみ

• ノーザンルビー

などがあります。これらの煮崩れしにくい品種を使う場合も、水に浸したり下茹でしてから後入れすることで煮崩れしにくくなるのでおすすめです。

ホクホクに仕上がるのは粉質系のじゃがいも

男爵の他にでん粉の含有量が多く煮崩れしやすい品種には、

• キタアカリ

• アンデスレッド

• ベニアカリ

などがあります。

上述したように、煮崩れしやすい品種でもおでんに入れることができます。ホクホクとしたじゃがいも特有の食感を楽しみたい方はこれらの品種を使うと良いでしょう。

中間は十勝こがねなど

でん粉量の少ないメークインなどの品種とでん粉の含有量が多い男爵などの品種の中間が、

• 十勝こがね

• シンシア

• 北海道こがね

などです。

どちらかというと煮崩れしにくいため煮物料理にも使うことができますが、メークインなどよりもでん粉を多く含むためじゃがいもらしいホクホクとした食感も楽しむことができます。

じゃがいもには様々な品種があるので、それぞれの特徴を理解しておくと料理によって使い分けることができるため非常に便利です。