豆腐ハンバーグは木綿と絹ごしどっちがおすすめ？ふんわり食感に仕上げるには？

豆腐ハンバーグには木綿と絹ごしどっちがおすすめ？

木綿豆腐と絹ごし豆腐はどちらが豆腐ハンバーグ向きなのでしょうか。

木綿豆腐が使われることが多い

豆腐ハンバーグには絹ごし豆腐か木綿豆腐が使われますが、水分量が少なく、タネをまとめやすい木綿豆腐が選ばれることが多いです。

ただし、絹ごし豆腐でも美味しい豆腐ハンバーグを作ることができ、絹ごしならではの滑らかな食感を活かした、もっちりとした食感の豆腐ハンバーグが病みつきになるという意見もあります。絹ごし豆腐を使う場合は入念に水切りを行い、水分を吸うつなぎは多めに入れましょう。

木綿豆腐とは

木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加え、布を敷いた木綿豆腐用の型箱に流し込み、圧搾・成形した豆腐です。型箱に敷く布が木綿であり、豆腐の表面に特徴的な模様が付くことが名前の由来です。絹ごし豆腐よりも古くから造られており、普通豆腐とも呼ばれます。

圧縮して作っているため、しっかりとした食感と食べ応えがあります。絹ごし豆腐と比べるとタンパク質や鉄、カルシウムなどの栄養素が2～3割ほど多く含まれており、味わいも濃厚です。

絹ごし豆腐に比べると水分量が少ないためハンバーグのタネが水っぽくなりにくくいですが、そのごわごわとした食感が苦手という声もあります。

絹ごし豆腐とは

絹ごし豆腐は、木綿豆腐を作る時よりも濃い豆乳に凝固剤を加え、そのまま固めて作ったものです。江戸時代の中期にやわらかく舌触りの良い豆腐を求めて作り出されたと言われています。

木綿豆腐とは異なり、作る時に水分を抜かないため、ぷるんとした水分の多いやわらかい食感とつるっとした喉越しが人気です。栄養素は木綿豆腐よりも少ないものの、ビタミンB群などの水溶性ビタミンやマグネシウムなどが多く含まれています。

ただし、絹ごし豆腐は水分量が多く柔らかいため、入念に水抜きを行わないとタネが水っぽくなるためまとまりにくく、焼いた際も割れて崩れやすいです。

豆腐ハンバーグのメリット

ヘルシー、財布に優しいといった様々なメリットがあります。

ヘルシーな仕上がりに

豆腐ハンバーグはひき肉を使う通常のハンバーグよりも低カロリー・低脂質・低糖質なので、ヘルシーな仕上がりになります。

レシピによるものの、ひき肉の半分を豆腐に置き換えたハンバーグは通常の3/5のカロリーに、すべて豆腐で作れば半分のカロリーに抑えることができます。糖質や脂質も同様で、半分以下に抑えることができます。

お財布に優しい

豆腐は一丁当たりの値段も低く、ひき肉を使う場合よりもはるかに安い金額でハンバーグを作ることができます。

また、ひき肉は買って数日でダメになってしまいますが、豆腐は2週間以上の賞味期限を持つ製品もあるので、安い時に買いだめておくことでさらにコストを抑えることができます。

豆腐ハンバーグによく使う木綿豆腐ならば賞味期限は1週間程度ですが、パックごと冷凍することで長期の保存も可能になります。また、冷凍することで豆腐から水分が抜け、よりひき肉に近い食感にもなります。

豆腐の持つ豊富な栄養も摂れる

豆腐はたんぱく質以外にも鉄分やミネラル、イソフラボンなどの豊富な栄養を持ちます。ひき肉だけで作るよりも多くの種類の栄養を摂取できます。

また、定番の玉ねぎ以外にシイタケなどのきのこ類や、ニンジンや枝豆といった他の野菜も混ぜることでさらに栄養価をアップさせることもできます。ひき肉が少ない分淡白になりがちな食感が豊かにもなるのでおすすめです。

冷凍保存にも対応可能

豆腐は冷凍することでボロボロになってしまい、麻婆豆腐などの豆腐料理は基本的に冷凍は不向きとされていますが、豆腐ハンバーグの場合は豆腐を潰してから作るので冷凍保存しても食感に大きな影響は出ません。

焼いてから冷凍すれば3週間程度は保存でき、作り置きとしても便利です。ただし、冷凍庫に入れていても乾燥や酸化などによる味の劣化は進んでしまうので、早めに食べることをおすすめします。

なお、タネのまま保存するのはおすすめできません。解凍した際に豆腐から水分がたくさん出てまとまらなくなってしまうことが多く、焼いた際も崩れてしまいがちです。

豆腐ハンバーグのデメリット

豆腐ハンバーグは、豆腐の柔らかさが少し悪い方向に作用しがちです。

食べ応えがちょっとイマイチ、旨味も少ない

豆腐がとても柔らかい分、ひき肉だけで作るハンバーグほどの食べ応えは感じられないでしょう。また、ハンバーグの旨味はひき肉の脂肪分が加熱されて肉汁に変化することで生まれるので、感じられる旨味も少ないでしょう。

すべて豆腐で作ると非常に淡白な味わいとなります。豆腐：ひき肉＝1：1で作られることが多いですが、量はお好みに合わせて調整してみてください。ひき肉は牛と豚の合いびき肉が基本ですが、鶏ひき肉で作ればよりヘルシーでお財布にも優しくなります。

タネがまとまりづらい

豆腐は8割～9割が水で構成される食品です。そのため、しっかりと水を抜いてからタネに混ぜないとタネがまとまらず、成型することができなくなってしまいます。また、成型できたとしても焼いた段階で崩れ、固くパサパサとしたハンバーグに仕上がってしまいます。

豆腐の割合が多いほどにタネがまとまりづらくなるので注意しましょう。つなぎに乾燥おからやお麩などを使って豆腐の水分を吸わせることでタネをまとまりやすくすることができます。片栗粉やパン粉、米粉などを使用することもできます。

焼いた時に崩れやすい

水分が多く、タネがまとまりづらい豆腐ハンバーグは焼いた時に崩れやすいです。上記の通りしっかり水抜きをして豆腐を細かくすりつぶし、ひき肉を使う場合はしっかりと馴染ませることで崩れにくくなります。

また、焼く際も強火で一気に火を通すと崩れてしまうので、中火で焼き目をつけ、ひっくり返したら弱火で焼くようにしましょう。弱火にした後は蓋をして蒸し焼きにすることで焼く時間を短くでき、ふっくらと仕上げることができます。

豆腐ハンバーグを作る際に注意するポイント

豆腐ハンバーグは普通のハンバーグよりもタネづくりや焼く際に失敗が起きやすいです。

豆腐の水切りをしっかりする

豆腐は水分を多く含んでいるので、事前に水分を抜く「水切り」をしっかり行わないと豆腐の水分が出てハンバーグのタネがまとまらず、焼いた際に崩れる原因になってしまいます。また、タネからたくさん水分が出てしまうとフライパンにくっつく原因にもなります。

料理前に20分程度ザルに出しておくだけでもある程度水分が抜けます。より美味しく仕上げたいという方はキッチンペーパーに包んで重しをのせて冷蔵庫に置いておく、塩水に漬けておく、湯通しする、電子レンジで軽く温めるといった方法もあります。詳しい水切りの方法は後述の項目で紹介しています。

ひき肉と豆腐で作る場合、豆腐の温度が高いとひき肉の油が溶けてしまうので、水切りを湯通しまたは電子レンジで行う場合はよく冷ましてから混ぜましょう。

豆腐をしっかり潰して混ぜる

水分をしっかり抜いた豆腐は細かくすり潰してタネに混ぜましょう。細かく潰すことで豆腐から水分が出てタネとよく馴染み、焼いた時に崩れにくくなります。

豆腐の潰し具合が粗いままだと焼いた際にそこから水分が抜けてパサパサになってしまいます。

つなぎの水分を吸う素材を多めに使う

豆腐の割合が多いほどにタネがまとまりづらくなるので注意しましょう。つなぎに乾燥おからやお麩などを使うことで豆腐の水分を吸わせ、タネをまとまりやすくすることができます。片栗粉やパン粉を使用することもできます。

乾燥ひじきを入れた和風ハンバーグも人気です。栄養面でも優れた豆腐ハンバーグになるのでおすすめです。

フライパンをしっかり温める

豆腐ハンバーグを焼く際は、しっかりとフライパンを温めてから焼きましょう。フライパンが冷たいうちからハンバーグを入れてしまうとくっつきやすくなります。

これは、タンパク質を80度以下で加熱すると粘りが出る「α化」という現象と、フライパンの金属の表面にある目に見えない水分「吸着水」が関係しています。粘りが吸着水に反応し、金属製のフライパンにくっついてしまうのです。フライパンに予熱を入れておくことで調理温度が80度以上になり、フライパン表面の水分も蒸発するので、食材はくっつきにくくなります。

フライパンの仕様や厚さなどによって違いはありますが、一般的なコーティングフライパンの場合は中火で30秒から40秒程度温めましょう。フライパンに水滴を落として、水を弾くくらいが目安です。

フライパンを温める際、強火で温めてしまうとフライパンが温まりすぎてしまうほか、フライパンにコンロの火があたる中心部分は温まっていてもフチに近い端の部分がちゃんと温まらないことがあります。この温度差がある状態でハンバーグを焼くと、焼き加減に差が出てしまいます。

油を多めに使って焼く

豆腐ハンバーグは使っているひき肉の量が少ないか、全く使われないため、ひき肉の脂があまり出ません。そのため、通常のハンバーグよりもフライパンにくっつきやすいです。失敗を避けるために油は多めに使った方が良いでしょう。

ハンバーグがくっついてしまうとその部分がはがれてしまい、ハンバーグが崩れて肉汁が流れ出しやすくなってしまうほか、くっついた部分が焦げ付いてしまい、味にも影響が出てしまいます。

テフロンなどのコーティングが施されたフライパンなら油を使わずに焼くことができます。ただし、ハンバーグは焼き目をつけることで美味しく仕上げることができますが、油なしではきれいな焼き目をつけるのが難しいので、やはり油を使うのがおすすめです。

テフロン（フッ素樹脂加工）以外のフライパンでは、セラミックやホーローのコーティングが施されたフライパンや、コーティングがされていない鉄やステンレスなどのフライパンがあります。これらのフライパンは使う際に油を使うことが必須のため、使わずにハンバーグを焼くとくっついてしまいます。必ず油を使ってハンバーグを焼きましょう。

フライパンのコーティングが劣化しているとくっついてしまう

テフロンなどのコーティングがされているフライパンなのにハンバーグがくっついてしまう場合、コーティングが劣化している可能性があるので、油を多めに使って調理するか、買い替えをおすすめします。

コーティングフライパンは強火の調理で劣化が早まってしまうので、必ず中火以下で使いましょう。

美味しい豆腐ハンバーグの作り方

タネの作り方や焼き方にひと工夫加えることでハンバーグを美味しく仕上げることができます。

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたら卵を加えて混ぜ、豆腐やパン粉、牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。

ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手にのせたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。

ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。

ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。

ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。

ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。

アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

蒸し焼きにする際、料理酒を加える

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。

豆腐の水切りの方法

豆腐を料理に使う場合、水切りを行うことで料理の出来が良くなります。

水切りはしっかり！

豆腐は水分を多く含んでいるので、水切りをしっかり行わないと豆腐の水分が出てハンバーグの場合はタネがゆるくなり、焼いた時に崩れる原因になってしまいます。

水切りは、①ザルを使う、②キッチンペーパーを使う、③湯通しする、④電子レンジを使う、という4通りの方法が基本です。

一番水分が抜けるのが④の電子レンジを使う方法で、他の方法では水分が抜ける順に②キッチンペーパーを使う方法、③湯通し、①ザルを使う、となります。各方法について解説します。

パターン①ザルを使う

一番簡単なのがザルを使う方法です。豆腐をザルに上げ、10～20分放置するだけである程度水分を抜くことができます。

ザルがない場合は深めのお皿でも大丈夫です。豆腐はそのままでもカットした状態でもどちらでも構いません。ただし、この方法ではしっかり水分が抜けないので、よりしっかり水分を抜きたい方は後述の方法がおすすめです。

パターン②キッチンペーパーを使う

時間はかかりますが、より多くの水分を抜ける手軽な方法がキッチンペーパーを使う方法です。カットする前の豆腐をキッチンペーパーでくるんで20分放置するだけです。水分が抜けすぎることなく、程よく柔らかい食感が残ります。

より多くの水分を抜きたいという方は、バットを豆腐の上にのせ、バットの中に重しをのせて長時間（30～120分）放置しましょう。重しが重いほど、放置する時間が長いほどに水分が多く抜けます。長時間放置する場合は冷蔵庫に入れましょう。

手早く水分を抜きたい方は、キッチンペーパーを3重にしてパックから出した豆腐に巻き、それをパックに戻して押し込んで水分を抜くという方法があります。この方法は1回でも水分が抜けますが、何度か繰り返すとさらに豆腐から水分を抜くことができます。ただし、作業している間に豆腐がボロボロになってしまうこともあります。

パターン③湯通しをする

やや手間はかかりますが、短い時間でさっと水切りができるのが湯通しの方法です。鍋で水を沸かし、カットした豆腐を2～3分茹で、ザルに上げて5分ほど放置するだけです。茹でる際にひとつまみの塩を入れるのがポイントです。

より水分を抜きたい方は長い時間置いておきましょう。なお、豆腐同士をくっつけて放置するとお互いの水分を求めてくっついてしまうので、少し離して置きましょう。温かいまま使えば煮込む時間を短くでき、豆腐を崩れにくく仕上げることができます。

湯通しの方法は短い時間で水分を抜けますが、一度湯通しする分、豆腐の風味が落ちやすいともいわれます。気になる方は別の方法を選びましょう。

小さなパックタイプの充填豆腐を使う方は、パックごと10分茹で、茹で終わったものをザルに上げるのがおすすめです。

パターン④電子レンジで温める

キッチンペーパーで包んだ豆腐を電子レンジで2～3分加熱し、ザルで5分ほど放置するだけでも水切りができ、崩れにくくなります。

ただし、豆腐は電子レンジで温めると破裂する可能性があるので、必ず500W以下の低いワット数で様子を見ながら温めましょう。また、電子レンジを使うと水分が抜けすぎて中がスカスカになり、割れてしまうこともあるので、出来上がりを重視する方は他の方法を試しましょう。

塩水に漬けることで水分を抜くこともできる

また、豆腐は塩水につけることでも水分を抜くことができます。いわゆる「浸透圧」で豆腐の水分が塩水に移動するので水分が抜けます。

やり方は簡単で、水を張った鍋やボウルに豆腐を入れ、大さじ1程度の塩を入れ20分放置するだけです。ただし、水分が抜ける量は湯通しやキッチンペーパーを使う方法には劣ります。

他にも塩をまぶす方法がありますが、塩分過多になってしまうのでおすすめできません。

Filyの豆腐ハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。

豆腐ハンバーグのレシピはこちら