豆腐ハンバーグが固まらない...原因と対処法を解説

豆腐ハンバーグのタネが固まらない原因【水分】

豆腐ハンバーグ固まらない原因の多くは、タネの水分が多すぎるためです。

豆腐の水抜きを行っていない

豆腐は水分を多く含んでいるので、事前に水分を抜く「水切り」をしっかり行わないと豆腐の水分が出てハンバーグのタネが固まらず、焼いた際に崩れる原因になってしまいます。

料理前に20分程度ザルに出しておくだけでもある程度水分が抜けます。より美味しく仕上げたいという方はキッチンペーパーに包んで重しをのせて冷蔵庫に入れておく、塩水に漬けておく、湯通しする、電子レンジで軽く温めるといった方法もあります。詳しい水切りの方法は後述の項目で紹介します。

ひき肉と豆腐で作る場合、豆腐の温度が高いとひき肉の脂が溶けてしまうので、水切りを湯通しまたは電子レンジで行う場合はよく冷ましてから混ぜましょう。

つなぎの量が少ない

豆腐ハンバーグは水分量の多い豆腐から水分を奪うつなぎを多めに使うことが肝要です。つなぎに乾燥おからやお麩などを使うことで豆腐の水分を吸わせ、タネをまとまりやすくすることができます。片栗粉やパン粉を使用することもできます。

乾燥ひじきを入れた和風ハンバーグも人気で、栄養面でも優れた豆腐ハンバーグになるのでおすすめです。

牛乳などの水分を入れすぎている

牛乳や豆乳といった水分を入れる際は量に注意しましょう。豆腐ハンバーグの場合、豆腐がたくさん水分を含んでいるので、牛乳や豆乳などは使う量を減らすか、使わずに作ることをおすすめします。

水分を増やす場合は、上記の乾燥していて吸水性のある具材も多めに入れるのがおすすめです。

野菜を入れすぎている

タネにはタマネギなどの野菜を入れますが、野菜を入れすぎてしまうとタネの水分量が増えるとともにタンパク質による結合力が弱くなってしまい、ハンバーグが崩れやすくなってしまうので、野菜の入れすぎに注意です。

通常のハンバーグでは、ひき肉250〜300ｇ（2～3人前）あたり、タマネギは小さめ1個（200〜250ｇ）が適量とされています。玉ねぎは細かく切らないとタネにもよく馴染まないので注意しましょう。

よくこねていない、こね方が間違っている

こね足りないとタネにねばりけが出ず、水分もちゃんと馴染まないので、水っぽいままのタネになってしまいます。

タネをこねることでお肉のたんぱく質の繊維同士が絡み合い、焼いた時に崩れにくくなります。味が均等にもなるので、しっかりとこねましょう。

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵を入れて軽く混ぜ、パン粉や牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

ただし、ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、焼いた時にハンバーグが固くなってしまいます。目安はタネ全体が白っぽくなり、粘り気があり、持ち上げてみると軽くボウルが浮くくらいです。

豆腐ハンバーグのタネが固まらない原因【脂】

脂が多すぎても少なすぎてもハンバーグのタネがゆるくなってしまうことがあります。

ひき肉の脂身が多い

ハンバーグのタネの脂の量が多すぎる最大の理由は、当たり前ですが、買ってきたひき肉の脂身が多いことです。

上の写真のように、見た目が白っぽいものほど脂身を多く含んでいます。安価なひき肉ほど脂身が多い傾向にあるので注意しましょう。

脂身が多くても、焼き方を工夫し脂身が溶け出すのを防ぐことができれば、固くならず肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグに仕上げることができます。

タネの温度が高い

ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすく、タネがゆるくなってしまうこともあるようです。

まず、ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。こねる際は手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いですが、手でこねるよりもこねづらいので長めにこねましょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、ビニール手袋のサイズが大きく手にフィットしていないと、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

豆腐ハンバーグのタネを固める対処法

タネがゆるい場合、具材を追加するなどの方法で解消することができます。

こねが足りない場合はこねる

タネがゆるい場合、水分がしっかり馴染んでいないためにゆるいこともあるので、こねることでゆるさが解消することもあります。

ただし、明らかに水分を多く入れている場合はこねてもタネのゆるさは解消されないので、下記の方法でゆるさを解消してみましょう。

パン粉や卵を追加する

パン粉や卵といった水分の少ない材料や、粘りをプラスすることのできる材料をタネに加えることでゆるさが解消できます。ただし、加えすぎると今度はタネが固くなってしまうので、様子を見ながら少しずつ加えてみてください。

パン粉や卵以外にも小麦粉や米粉、片栗粉、お麩、おからといった吸水性の高い食品でも大丈夫です。お麩を加える際はフードプロセッサーなどで細かく砕いてから加えましょう。

脂っぽい場合は赤身を追加

お肉が油っぽい場合、お肉の赤みを追加することでタネをしっかりとしたテクスチャーにすることができます。おすすめなのが豚肉や牛肉の細切れ肉や切り落とし肉を細かくして加える方法です。

フードプロセッサーまたは包丁で細かくし、タネに加えてみてください。ただし、加えすぎるとお肉本来の固さが前面に出すぎてしまい、焼き上がった際に固めの食感になってしまうので注意しましょう。

冷蔵庫でタネを寝かせるのも◎

タネがゆるい場合、冷蔵庫で寝かせることでタネの温度が下がり、ある程度固まることがあります。早ければ30分ほど寝かせるだけで落ち着くこともあります。

寝かせることで水分と油分がなじみ、お肉が熟成して旨味も増します。ただし、長時間寝かせてしまうと、雑菌が繁殖する原因となるので、長くても2時間以内にしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

表面をコーティングして乗り切れる場合も

ハンバーグのタネを焼く前にちょっとゆるいな、と感じた場合はタネの表面に小麦粉や片栗粉をまぶしてコーティングしてみましょう。
焼いた際に表面をカリッと焼くことができ、肉汁も抜けにくくなるため、水分が抜けるのを防ぐことができ、ハンバーグが崩れにくくなります。

肉汁がしっかり保たれるので、ハンバーグがジューシーな仕上がりにもなります。タネがゆるくない場合でもコーティングで美味しく仕上げることができます。

ゆるいまま冷凍しても焼いた時に崩れてしまう

ゆるいままのハンバーグのタネは、冷凍することでタネの中の水分が凍り、一見固まったように見えます。ただし、いざ焼いてみると形が崩れてしまい、肉汁がたくさん流れ出てイマイチな仕上がりのハンバーグになってしまいます。そのため、とりあえず冷凍するのはおすすめできません。上記の他の方法を試してみてください。

豆腐ハンバーグをしっかり固めて作るコツ

豆腐の種類の選び方からタネの作り方まで、様々なポイントがあります。ひと工夫加えることで崩さずに仕上げることができます。

木綿豆腐がおすすめ

料理によく使う豆腐は木綿豆腐と絹ごし豆腐がありますが、豆腐ハンバーグには木綿豆腐が向いています。絹ごし豆腐よりも水分量が少ないのでタネが崩れにくくなるほか、潰した時のざらざらとした食感がひき肉とよく似ています。

絹ごし豆腐でも豆腐ハンバーグを作ることができます。絹ごしならではの滑らかな食感を活かした、もっちりとした食感の豆腐ハンバーグが病みつきになるという意見もあります。絹ごし豆腐を使う場合は入念に水切りを行い、水分を吸うつなぎは多めに入れましょう。

豆腐をよく潰して混ぜる

水分をしっかり抜いた豆腐は細かくすり潰してタネに混ぜましょう。細かく潰すことで豆腐から水分が出てタネとよく馴染み、焼いた時に崩れにくくなります。

豆腐の潰し具合が粗いままだと焼いた際にそこから水分が抜けてフライパンにくっついてしまうことがあるほか、水分が抜けてパサパサとした食感になってしまいます。

玉ねぎはみじん切りにして加熱

ひき肉や豆腐、つなぎ以外にタマネギなどの野菜を入れますが、野菜を入れすぎてしまうとタネの水分量が増えるとともに、タンパク質による結合力が弱くなってしまい、ハンバーグが崩れやすくなってしまうので、野菜の入れすぎに注意です。

ひき肉250〜300ｇ（2～3人前）あたり、タマネギは小さめ1個（200〜250ｇ）が適量とされています。また、切り方はみじん切りが一般的ですが、面倒だと感じる方はフードプロセッサーで細かくしても良いでしょう。

みじん切りにしたタマネギはフライパンできつね色になるまで軽く炒めてタネに混ぜることで、コクと香ばしさをタネに加えることができます。ただし、温かいまま加えるとタネの脂肪が溶けてしまうので、よく冷ましてから混ぜましょう。炒めるのが面倒という方は電子レンジで温めても良いでしょう。電子レンジで温める場合は水をよく切り、粗熱を取ってからタネに混ぜましょう。

玉ねぎは生のまま入れれば焼き上がった後にシャキシャキの食感が楽しめます。焼いている間に出てくる玉ねぎの水分が多いので、肉汁があふれるようなジューシーなハンバーグに仕上げることもできます。炒めるか生のまま入れるかはお好みに合わせて選んでみてください。

玉ねぎはすりおろしてタネに入れることでハンバーグをふわふわに仕上げることもできます。ただし、みじん切りにするよりも水分がたくさん出てタネが水っぽくなりやすいので、牛乳の量を減らすかパン粉やお麩といった水分を吸収する具材を多めに入れるようにしましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。

ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。

ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。

ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

豆腐ハンバーグを固めて崩れにくくする具材

タネの水分を繋ぎ留める具材や、水分を吸収する具材を入れることでハンバーグが崩れにくくなります。

おから

大豆から豆乳を搾った後の絞りかすであるおからは、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。ハンバーグのつなぎで使えばカサ増しになり、カロリーオフにもなります。

生おからを使う場合はそのまま混ぜ、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから使いましょう。タネがゆるい場合は乾燥おからをそのまま入れるとタネの水分を吸ってくれます。

生のおからを使用する場合はひき肉の1/3程度が適量で、おからパウダーを使う際にはパン粉と同量程度がおすすめです。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、パン粉の代わりとしてハンバーグのつなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。

タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

高野豆腐

ハンバーグを作る際に、パン粉が良く使われますが、パン粉の代わりに砕いてパウダー状にした高野豆腐を使うとハンバーグをよりジューシーに仕上げることができます。

高野豆腐は吸水性が高く、肉汁をしっかり吸収して旨味をたっぷりのハンバーグに仕上がります。また、パン粉の代わりに使うことで糖質カットにもつながるのでおすすめです。使う量は、2人分のハンバーグ（300～400g）につき、高野豆腐8gが適量です。

お米、米粉、米パン粉

お米や米粉、米パン粉を使うことでお米の主成分であるデンプンが水に反応して粘りを生み出し、タネの粘りが増し、ハンバーグが形状を保ちやすくなるほか、焼いた後にはもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。

炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。

ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

粉ゼラチン、コーヒーゼリー

高い保水力を持つ粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。プロの料理人にも使われてる技として人気の隠し味です。使うゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）が目安です。

ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。

加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなります。ソースが絡みやすくもなります。片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

豆腐の水切りの方法

豆腐を料理に使う場合、水切りを行うことで料理の出来が良くなります。

水切りはしっかり！

豆腐は水分を多く含んでいるので、水切りをしっかり行わないと豆腐の水分が出てハンバーグの場合はタネがゆるくなり、焼いた時に崩れる原因になってしまいます。

水切りは、①ザルを使う、②キッチンペーパーを使う、③湯通しする、④電子レンジを使う、という4通りの方法が基本です。

一番水分が抜けるのが④の電子レンジを使う方法で、他の方法では水分が抜ける順に②キッチンペーパーを使う方法、③湯通し、①ザルを使う、となります。各方法について解説します。

パターン①ザルを使う

一番簡単なのがザルを使う方法です。豆腐をザルに上げ、10～20分放置するだけである程度水分を抜くことができます。

ザルがない場合は深めのお皿でも大丈夫です。豆腐はそのままでもカットした状態でもどちらでも構いません。ただし、この方法ではしっかり水分が抜けないので、よりしっかり水分を抜きたい方は後述の方法がおすすめです。

パターン②キッチンペーパーを使う

時間はかかりますが、より多くの水分を抜ける手軽な方法がキッチンペーパーを使う方法です。カットする前の豆腐をキッチンペーパーでくるんで20分放置するだけです。水分が抜けすぎることなく、程よく柔らかい食感が残ります。

より多くの水分を抜きたいという方は、バットを豆腐の上にのせ、バットの中に重しをのせて長時間（30～120分）放置しましょう。重しが重いほど、放置する時間が長いほどに水分が多く抜けます。長時間放置する場合は冷蔵庫に入れましょう。

手早く水分を抜きたい方は、キッチンペーパーを3重にしてパックから出した豆腐に巻き、それをパックに戻して押し込んで水分を抜くという方法があります。この方法は1回でも水分が抜けますが、何度か繰り返すとさらに豆腐から水分を抜くことができます。ただし、作業している間に豆腐がボロボロになってしまうこともあります。

パターン③湯通しをする

やや手間はかかりますが、短い時間でさっと水切りができるのが湯通しの方法です。鍋で水を沸かし、カットした豆腐を2～3分茹で、ザルに上げて5分ほど放置するだけです。茹でる際にひとつまみの塩を入れるのがポイントです。

より水分を抜きたい方は長い時間置いておきましょう。なお、豆腐同士をくっつけて放置するとお互いの水分を求めてくっついてしまうので、少し離して置きましょう。温かいまま使えば煮込む時間を短くでき、豆腐を崩れにくく仕上げることができます。

湯通しの方法は短い時間で水分を抜けますが、一度湯通しする分、豆腐の風味が落ちやすいともいわれます。気になる方は別の方法を選びましょう。

小さなパックタイプの充填豆腐を使う方は、パックごと10分茹で、茹で終わったものをザルに上げるのがおすすめです。

パターン④電子レンジで温める

キッチンペーパーで包んだ豆腐を電子レンジで2～3分加熱し、ザルで5分ほど放置するだけでも水切りができ、崩れにくくなります。

ただし、豆腐は電子レンジで温めると破裂する可能性があるので、必ず500W以下の低いワット数で様子を見ながら温めましょう。また、電子レンジを使うと水分が抜けすぎて中がスカスカになり、割れてしまうこともあるので、出来上がりを重視する方は他の方法を試しましょう。

塩水に漬けることで水分を抜くこともできる

また、豆腐は塩水につけることでも水分を抜くことができます。いわゆる「浸透圧」で豆腐の水分が塩水に移動するので水分が抜けます。

やり方は簡単で、水を張った鍋やボウルに豆腐を入れ、大さじ1程度の塩を入れ20分放置するだけです。ただし、水分が抜ける量は湯通しやキッチンペーパーを使う方法には劣ります。

他にも塩をまぶす方法がありますが、塩分過多になってしまうのでおすすめできません。

Filyの豆腐ハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。

豆腐ハンバーグのレシピはこちら