なすは塩もみした後に洗う必要ある？正しい塩もみ方法も解説

塩もみしたなすは洗う？

洗う必要なし

塩もみしたなすは洗わなくて大丈夫です。

なすに限らず野菜を塩もみすると野菜から水分が出てきます。例えばきゅうりの場合は青臭さの原因となる成分も出てくるので、青臭さを軽減するために一度洗うという方も多いです。

なすの場合はそこまで青臭さがある野菜ではありませんし、水洗いすることで水っぽくなってしまうデメリットもあるので、洗い流さずにそのまま食べるのがベストです。

しょっぱい場合は軽く流す

塩もみしたなすは洗う必要はないのですが、塩を入れすぎてしまった場合しょっぱくて食べにくいことがあります。そのため、塩を入れすぎてしまってしょっぱいと感じる場合は軽く水で流すと良いでしょう。ごしごし洗って落とす必要はありません。

野菜を塩もみをする場合は、そのまま洗わずに食べたり調理ができるよう塩を入れすぎないようにすることが大切です。加減が難しい場合は、少なめにして調節することをおすすめします。

塩もみする方法については後述しますので、そちらを参考にしてください。

塩もみする前は洗う

塩もみしたなすは洗う必要ありませんが、塩もみする前のなすは綺麗に洗いましょう。

なすは、じゃがいもなどの根菜とは異なり綺麗に見えますが、野菜には土壌由来の細菌が必ずついているといっても過言ではありません。すべての細菌が食中毒の原因になるわけではありませんが、細菌の種類によっては加熱しても死滅しないため、洗い流しておくことが大切です。

また、しっかり洗うことは農薬を落とすことにも繋がります。余計なものを口に入れないよう綺麗に洗ってから調理をしましょう。

なすを塩もみするメリット

そもそも何のためになすを塩もみをするのでしょうか。なすを塩もみするメリットは下記の通りです。

苦味・エグみを軽減できる

なすはアク（苦味・エグみを感じさせて料理の味を落とす成分の総称）がある野菜です。

なすのアクとなる成分はポリフェノールです。たけのこやほうれん草のアクとなる成分「シュウ酸」とは異なり身体に害のある成分ではないのでアク抜きは必須ではありませんが、なすの苦味やエグみが苦手という方も多いです。

塩もみをすることでなすの水分がでてきます。水分の中には苦味・エグみの原因となるポリフェノールも含まれているので、アク抜きにもなるメリットがあります。そのため、なすを塩もみする場合は水にさらしてアク抜きする必要はありません。

色鮮やかに仕上がる

なすを調理したときに色落ちしてしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。なすは特に変色してしまいやすいのですが、塩もみをしておくと変色を防止することができます。

なすの色素となっているのはポリフェノールの一種であるナスニンです。ポリフェノールは水溶性なので、茹でたり煮たりすると色が落ちしてしまいます。また炒めたり焼いたりする場合も、なすから出る水分が蒸発して出る水蒸気によって色が落ちてしまうことがあります。

さらにポリフェノールは空気中の酸素に触れることによって酸化し、茶色くなったり黒っぽく変色してしまいます。カットしたなすをしばらく置いておくと変色してしまうのは、このためです。

塩もみをしておくと変色防止になるので料理を色鮮やかに仕上げたいときにもおすすめです。

保存性を高める

なすを塩もみすることで、より長く保存することが可能になります。

野菜が腐る原因の一つに水分があります。塩もみすることでなすの水分が抜けるので、保存性が高まります。

また、塩の高い浸透圧により腐敗菌の活動を抑えることも期待できます。塩漬けされた漬物の保存性が高いのは、塩の浸透圧の働きによるものです。

特にカットしたなすは冷蔵でも2日〜3日しか日持ちしないので、長く保存したい場合は塩もみをすることをおすすめします。

消化を助ける

なすには食物繊維が含まれています（量自体はそこまで多くはありません）が、塩もみすることで食物繊維がやわらかくなり、消化しやすくなるという効果も期待できます。

特に小さなお子様が食べる場合などは、食物繊維を柔らかくしておくと加熱をしていなくても消化不良になりにくいので食べやすくなります。

即席の漬物に

塩もみをしたなすは、そのまま即席の漬物として食べることができます。ほどよく塩気が効いているため、ご飯のお供にもお酒のおつまみにもぴったりです。

醬油やごま油を加えて味付けしても美味しいです。簡単に一品仕上げることができるので、忙しい日の夕飯にもおすすめです。

なすを塩もみする方法

なすの塩もみ方法を紹介します。

なすを洗う

まず、なすを綺麗に洗います。

流水で軽く洗い流すだけで大丈夫ですが、ヘタの部分には汚れが溜まりやすいので注意しましょう。なすの表面は傷がついてしまうと変色する原因になるので、傷つけないよう優しく洗うのがポイントです。

農薬が気になる方はこちらがおすすめ

ホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使うのも、残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬は酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水になすを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

これを使って水にさらすのが一番おすすめです。

ヘタをとってカットする

なすを洗ったら、ヘタをとってカットします。

なすのヘタは食べることもできますが、塩もみしてそのまま食べる場合は固くて食べにくいのでカットしましょう。カットしたヘタはカットして炒め物にするなど使い道があるので捨てずにとっておくと◎ただし、ヘタの下についている傘のような部分は、食べられません。口当たりが悪いのでこちらは破棄しましょう。

ヘタをカットしたら、食べやすい大きさにカットします。切り方は半月切りでも縦切りでも何でも大丈夫です。

なすをボウルに入れて塩を入れる

なすをカットしたらボウルに入れて、塩を入れます。

塩の分量の目安は1本に対して塩小さじ1/2程度です。なすの大きさによっても異なりますが、上述したように入れすぎてしまうとしょっぱくなってしまうので少しずつ加えていくことが大切です。

ボウルに入れたなすに塩を加えたら、全体にまわるように混ぜ合わせます。

塩を揉み込む

なす全体に塩が回るように混ぜ合わせたら、ギュッと力強く押すようにして塩を揉み込んでいきます。塩を揉み込んでいくと、なすから水分が出てきて次第に柔らかくなっていきます。

なすの水けをしぼる

なすから水分が出て、柔らかくなってきたら、なすをギュッと絞って水気をとります。水気をしっかりとらないと、全体的に水っぽくなてしまいます。

特に塩もみしたなすを炒めものなどにする場合は、料理全体が水っぽくなってしまうのでしっかりとしぼりましょう。