作った煮込みハンバーグの出来がイマイチだった場合、様々な原因が考えられます。この記事では、煮込みハンバーグが失敗してしまう原因や対処法、上手に作るコツなどを解説します。
一口に不味いと言っても様々な場合があります。
煮込みハンバーグがまずいと感じる原因の1つで最も多いのが、ハンバーグが固くなってしまったというパターンです。固くなってしまったハンバーグは肉汁も少なく、パサパサとした仕上がりになってしまっていることが多いです。この場合、ハンバーグのタネの具材や作り方、ハンバーグの煮込み方に問題があります。
ハンバーグが固くなってしまう詳しい原因や対処法は後述の項目で紹介します。少しのコツでハンバーグを崩れにくく柔らかく仕上げることができます。
ハンバーグは上手くできても、分量通りに作ったはずのソースの味がいまいち、何となく油っぽいということはありませんか。煮込みハンバーグはソースの味が決め手となるので、ソースで失敗してしまうとハンバーグも不味く感じてしまうでしょう。
ソースを美味しく仕上げる方法や油っぽさを解消する方法は後述の項目で紹介します。ソースの美味しさをアップする方法や隠し味などがたくさんあります。
少しのコツでハンバーグを柔らかくジューシーに仕上げることができます。
ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなる他、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。
また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。
タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
塩の量はひき肉に対して0.8~1%くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6~2g(小さじ3分の1程度)となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1~1.2%が適量となります。気持ち多めに入れるとよいでしょう。
ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたら、卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。
ハンバーグのタネに使われる塩や卵、パン粉、牛乳といったつなぎは、タネの水分を繋ぎ留めてハンバーグを崩れにくくするだけでなく、肉汁や旨味を吸収して繋ぎ留めてくれるので、ハンバーグをふっくらさせて美味しく仕上げる役割もあります。つなぎの量が少ないと水分を繋ぐ作用が弱くなり、ふっくらせず、ハンバーグが固い仕上がりになりやすいです。
タネを固める役割として特に重要なのが塩です。最悪つなぎは塩さえあればOKです。次に重要なのは卵です。パン粉と牛乳は接着剤の役割はありませんが、肉汁を吸収して流出を防ぎ成形を助けます。実際、卵、パン粉、牛乳は使わないレシピも見かけますよね。でも、塩がなければハンバーグは作ることはできません。
一方、つなぎが多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、崩れてしまうのでお肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。
標準的なつなぎの量は、ひき肉250〜300g(2~3人前)に対し、
塩:小さじ1/2(肉の量に対して約1%)
卵:1個
パン粉:大さじ4
牛乳:大さじ4〜5
です。
ハンバーグに入れる定番具材である玉ねぎ。この玉ねぎの状態も、ハンバーグの成形に影響を与えます。
玉ねぎが生で、かつカットサイズが大きいと、ハンバーグが崩れて脂が流出し、固く仕上がる原因になります。生だと焼いている最中に水が出てタネがゆるくなります。大きく切ると肉と肉がくっつきづらくなってしまいます。
玉ねぎはみじん切りにして、透明になるまで2〜3分炒めてから、タネと混ぜるのがよいでしょう。玉ねぎは炒めた後は冷ましてからタネと混ぜましょう。炒めてすぐこねると、肉に中途半端に火が入り食中毒の原因になる場合があります。
ハンバーグのつなぎに使う乾燥パン粉は、牛乳に漬けておいてからタネに混ぜた方がよいとされています。なぜなら、この作業によってパン粉が水分を含み、しっとりすることでハンバーグがふんわり仕上がるためです。
ただし、現代の乾燥パン粉は昔と比べるとある程度の水分量があるので、漬け込む必要はないという意見もあります。なお、生パン粉は水分量を多く含んでおり、元々しっとりしているので、漬ける必要はありません。
ちなみに、パン粉は水分量が14%以下のものを「乾燥パン粉」、14%以上のものを「生パン粉」と区別しています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなっています。
一方、生パン粉は粒が粗く、水分量が多いので揚げるとサクサクになるため、揚げ物作りでよく使われています。
ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶け出すため、ハンバーグが固く仕上がってしまいます。
こねすぎてもいなくても、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねるとよいでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使ってもよいでしょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。
こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしています。
一方で、こねが足りないのもハンバーグが固くなってしまう原因になります。こねることで具材がよく混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁(肉の脂や水分、旨味成分)が出るのを防ぎます。肉汁がいっぱい出てしまうと、その分身縮みしてハンバーグは固くなります。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
タネをこね終わった後、寝かせることも必須ではありませんが、おすすめです。水分と油分がなじむので、お肉が熟成して旨味が増すだけでなく、脂が流出しづらくなります。
タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1~2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
なお、空気を抜いて成形した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成形前に寝かせましょう。
ハンバーグを大きくしすぎると火の通りが悪くなるので、焼きすぎに繋がります。また、割れる原因にもなります。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高くなるので注意しましょう。
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5~2cm程度が一般的なサイズです。
タネを混ぜ終わってから空気抜いて成形しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手にのせたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3~4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
ただし、この空気を抜く作業をやりすぎても、脂がにじみ出てしまうので、ハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。
この工程は必須ではありませんが、コーティングすることで脂や水分の流失を防ぎ、ハンバーグが固くなるのを防ぎます。
タネの成形が終わったら、オリーブオイルなどの油でタネの周りをコーティングすると水分が抜けるのを防ぎます。
また、タネの両面に小麦粉をまぶすという方法もあります。グルテンフリーの方は米粉で代用できます。こうすることで脂が流れ出るのを防ぐことができます。
ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くして焼きすぎにならないよう真ん中をへこませましょう。
ただし、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。
典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。
煮込みハンバーグを作る際、しっかり火を通すために弱火で長時間煮込んでいる方が多いのではないでしょうか。長時間煮込むことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。ソースで煮込む時間は15分~20分が基本です。煮込む時間が短くても中まで火が通らず、長すぎてもハンバーグが固くなってしまうので注意しましょう。
煮込みハンバーグを作る際は、両面に中火でしっかり焼き目を付けてから弱火で煮込むことで肉汁の流出を防ぐことができます。焼き目をつける際は多めの油で揚げ焼きにすることでしっかりと焼き目をつけることができます。
両面に焼き目を付けたハンバーグは一度取り出しましょう。ソースはハンバーグを焼いたフライパンで作るとお肉のうまみを生かすことができます。揚げ焼きにした場合は残っている油が多すぎるので、軽く捨てましょう。
ハンバーグを煮込んでいる最中に様子が気になってついつい触ってしまう方も多いのではないでしょうか。ハンバーグを菜箸やフライ返しで触ることでハンバーグが崩れて肉汁が流出し、固い仕上がりになってしまうのでなるべく触らないようにしましょう。
煮込みハンバーグは基本的に煮込んでいる最中にひっくり返す必要はありませんが、味の染み込みなどが気になる方はスプーンなどでハンバーグにソースをかけてみてください。
また、どうしてもひっくり返したいという方は5~10分煮込んだ後に1度だけひっくり返しましょう。ただし、このひっくり返す動作を失敗してしまうとハンバーグが崩れ、固くなる原因となるため、あまりおすすめできません。
なお、ハンバーグを動かしながら煮込みハンバーグを作らないと焦げ付いてしまうという場合は、使っているフライパンのコーティングが痛んでいる可能性が高いです。フライパンの買い替えをおすすめします。
少しのコツでソースの油っぽさを抑えることができます。
煮込みハンバーグを美味しくするコツとして、ハンバーグを焼いた後のフライパンでソースを作る方法があります。この方法では焼いたハンバーグから出た肉汁の旨味を活かしたソースを作ることができますが、フライパンに油がたくさん残っていると煮込みハンバーグの仕上がりが油っぽくなってしまいます。
油はフライパンの表面にうっすらと残っている程度でよいので、余分な油がある場合にはざっと捨てるかキッチンペーパーで拭き取るようにしましょう。前述の揚げ焼きにした場合には大量の油が残っているので、必ず減らしましょう。
ソースが完成したらハンバーグを入れて煮込みますが、この際ソースの表面に浮き出てくるアクや油脂はある程度取り除きましょう。雑味が減り、洗練された味わいになります。
ただし、取り除きすぎると旨味も取り除くことになってしまうので、ほどほどにしましょう。
少しのコツでデミグラスソースを旨味たっぷりに仕上げることができます。
ソースを作る際、ベーコンや玉ねぎ、にんじんなどの野菜類や、マッシュルームなどのきのこ類を入れることでソースの旨味をアップさせることができます。具材が入ることで栄養価もアップしますし、食感も豊かになります。
ハンバーグを焼き終わった後のフライパンで具材を炒めてから赤ワインなどで煮てソースを作り始めるのがおすすめです。
ワンランク上のソースに仕上げたい方は、ガストリックというフランス料理の隠し味の定番を作ってソースに入れましょう。ガストリックはいわば砂糖を焦がして作るカラメルソースのようなもので、簡単な材料でさっと作ることができます。
作り方は砂糖:酢=5:1の割合で混ぜたものを鍋で煮て、全体的に黒っぽくなって煙が出て来たくらいで火を止め、砂糖の半量の水を入れて完成です。
ガストリックは糖分とタンパク質が加熱されて褐色になる「メイラード反応」によって生まれるコクを活かしたソースで、そのコクは飴色の玉ねぎやおこげなどの雑味を、味の深みやコクとして「おいしい」と感じるのと同じ原理です。デミグラスソースに加えることでほろ苦さや甘み、酸味などの深く複雑なコクを加えることができます。
ただし、入れすぎると苦みが強くなってしまうので、味見しながら加えてみましょう。
デミグラスソースに入れるおすすめの隠し味を紹介します。市販のソースに入れるのもおすすめです。
料理にコクを加える目的でよく使われるバターですが、デミグラスソースを作る際の基本の材料でもあります。本格的なデミグラスソースは小麦粉をバターで炒める工程から始まります。
ただし、市販の製品の多くは製造の段階でバターの代わりに牛脂が使われていることがあるため、市販の製品にコクをプラスしたい場合、バターを加えることで味の物足りなさを解消できることがあります。
にんにくはうまみ成分であるグルタミン酸を含んでおり、すりおろしたにんにくをデミグラスソースに入れることで、ソースに旨味をプラスできます。赤ワインやケチャップなどで甘く仕上がりがちなデミグラスソースの甘みを抑える役割も。
ただし、にんにくを入れることで辛味を感じるテイストになりやすいので、味見をしながら少しずつ足すようにしましょう。
カレーなどの隠し味に使われることのあるコーヒーもデミグラスソースの隠し味として人気です。コーヒーの香り高い苦みがデミグラスソースにコクを加えてくれます。
デミグラスソースに入れる場合は水に溶けるインスタントタイプのコーヒーを使用しましょう。また、入れすぎてしまうと苦みが強くなってしまうので、少量を使うようにしましょう。
中華料理でおなじみのオイスターソースは、牡蠣のうまみがたっぷりと詰まった調味料で、ウスターソースの代用や隠し味として使われることがあります。
少し入れるだけで深いコクが出ますが、入れすぎてしまうとどこかぼんやりとした味に仕上がってしまうので、入れすぎには注意しましょう。
和食の基本的な調味料である醤油を使うことでデミグラスソースをどこかシャープな味わいに変え、日本人になじみのある味わいにすることができます。中濃ソースやとんかつソースなどの濃厚ソースを使う場合に甘みを中和するために醤油が使われることが多いです。
ただし、入れすぎると味のバランスが崩れてしまい、塩分過多にもつながってしまうので注意しましょう。
こってりとしたコクを持つチーズをデミグラスソースに加えることでまろやかな味わいになります。ソースにも粘りが生まれてハンバーグによく絡むようになります。
粉チーズはソースに溶けやすく、開封後も1ヶ月程度保存可能と使いやすいのでおすすめです。
デミグラスソースにこってりとした風味の味噌を加えてコクをプラスするのも人気です。味噌の中でもコク深い味わいの赤味噌(八丁味噌)がよく使われています。
赤味噌は東北地方や中京地域を中心に造られている味噌で、赤味噌の中でも八丁味噌や仙台味噌、江戸甘味噌などの種類に分けられます。味も種類によって異なりますが、基本的に塩辛くコク深い味わいです。
八丁味噌は愛知県岡崎市を中心に生産されている味噌の一種で、大豆を原料として作られています。大豆のうまみが凝縮された独特のコクや渋みがあり、好き嫌いの分かれる味噌でもあります。
バルサミコ酢はイタリア特産のお酢で、ブドウを原料に作られるお酢です。独特の香りと酸っぱさ、そして甘みがあり、デミグラスソースにコクをプラス出来ます。なかなか使う機会がなく、余らせてしまっているという場合にもおすすめの隠し味です。
ケチャップなどを使ってデミグラスソースを作る場合、酸っぱさが前面に出やすくなるので、バルサミコ酢を追加する場合は量に注意しましょう。酸っぱくなってしまった場合は砂糖や醤油などで味を調えるのがおすすめです。
デミグラスソースの煮込みハンバーグをアレンジ・リメイクする方法を紹介します。煮込みハンバーグの出来がいまいちな場合はリメイクもおすすめです。
煮込みハンバーグにチーズをのせるのも定番のアレンジです。チーズのコクも加わって食べ応えが増します。ハンバーグが崩れてしまった際にのせることでカモフラージュにもなります。
のせる際はそのままのせるのではなく、フライパンや電子レンジで煮込みハンバーグと一緒に軽く加熱してとろける状態にするとより美味しく食べることができるのでおすすめです。
デミグラスソースで煮込む際、ケチャップではなくトマト缶で煮込むことで、トマトの旨味たっぷりの煮込みハンバーグにアレンジできます。トマト缶には栄養もたくさん含まれており、特に抗酸化作用を持つリコピンは生トマトの3倍の量が含まれています。
トマト缶がない方は生のトマトを使うのもおすすめです。買ってから日が経って傷んできたトマトの大量消費にも適しています。
デミグラスソースに牛乳を入れることでコクをプラスすることができ、甘みのある優しい味わいのデミグラスソースに変えることができます。小さいお子様が食べる場合におすすめのアレンジです。
牛乳が余っている場合にもおすすめのアレンジで、牛乳に含まれるカルシウムなどの栄養もプラスでき、一石二鳥でもあります。
マスタードをデミグラスソースに混ぜることで、まろやかな辛味と酸っぱさを持つ大人な味わいにアレンジできます。和からしではなく、マスタードを使うのがポイントです。マスタードはワインやビネガー(お酢)、砂糖などのデミグラスソースと共通の原料が使われていることもあり、相性もぴったりです。
マスタードを加える場合、スパイシーなにんにくも加えることでより風味のある味わいに仕上げることができます。
煮込みハンバーグは、ハンバーグを卵で包んでオムレツにしてソースをかけ直せば、違った味わいで食べることができます。この方法なら失敗してハンバーグが固くなってしまった場合もハンバーグを崩して食べられるのでおすすめです。
ハンバーグを崩し、冷蔵庫に余っている野菜を細かく刻んで炒めれば、栄養のプラスと冷蔵庫整理にもなり、一石二鳥になるのでおすすめです。
煮込みハンバーグを耐熱皿に移してチーズをまぶしてオーブンで焼き、グラタンにしてしまうのもおすすめです。冷蔵庫などで保存していて少し風味の落ちてしまった煮込みハンバーグも美味しく食べられます。
グラタンを焼く際にパンやペンネなどを加えるのもおすすめで、お米を加えればドリアに早変わりです。
Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。
本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。
本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグのレシピはこちら
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