なすの皮が固い原因は？対処法は？美味しく調理する方法も解説

なすの皮が固い原因

なすの皮が固くなってしまう原因は下記の通りです。

水・肥料不足

なすの皮が固くなってしまう原因として考えられるのは、生育中の水・肥料不足です。

なすは水分を90％以上含む野菜で、他の野菜と比較して水分を多く必要とします。水やりが少ないのはもちろんのこと、雨量が少なかったり乾燥していると水分不足になって皮が固くなってしまいます。水分不足になると皮がマットになってツヤがない状態になります。

また、なすに限らず野菜の生育には肥料がかかせません。追肥をしていないなど養分が足りていない場合にも正常に育たず皮が固くなってしまうことがあります。

水分も肥料も与えすぎはNGですが、なすを美味しく育てるためには適量の水と肥料を与えるのが重要です。

受粉不良（石ナス）

受粉不良が原因で皮が固くなってしまうこともあります。

なすは花粉が雌しべに付着し受粉することで、可食部となる子房が膨らみます。ところが、受粉が上手くいかず受粉不良になると子房が成長せずに固いなすができてしまいます。

受粉不良で固くなってしまったナスは「石ナス」と呼ばれ、皮だけではなく実も石のように固くなります。

受粉不良で石ナスになってしまったナスは、

• 発育が悪く小さい

• 皮につやがない

• 茶色く変色している部分がある

といった特徴があります。

収穫遅れ

収穫が遅れてしまうことも皮が固くなる原因になります。

なすは、通常熟す前に収穫されています。的確な時期に収穫できないと、どんどん大きく成長してしまい子孫を残そうと種を守るために皮が固くなっていきます。

大きいほうが可食部が多くなるので得をした気分になりますが、食べてみると皮が固くて口当たりが悪いことが多いので、的確な時期に収穫することが大切です。

スーパーなどで購入する際も大きくなりすぎているものは選ばないほうが無難です。新鮮で美味しいなすの選び方については後述しますので、そちらを参考にしてください。

皮が固いなすは食べられる？

なすの皮が固くなってしまう原因はおわかりいただけたかと思います。続いて、皮が固いなすは食べられるのかどうか解説します。

皮が固いナスは食べられる

皮が固くなってしまっているナスは、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

ただ、食べられるとはいってもやはり食べにくさを感じます。加熱をしても皮だけが口に残ってしまうなど、口当たりが悪くなってしまうので、美味しく食べるためには工夫が必要です。

皮が固いなすの対処法は後ほど解説します。

石ナスは食用に適さない

受粉不良で石ナスになってしまったナスは、上述したように皮のみならず実も石のように固くなっています。

厳密にいえば食べられないわけではありませんが、調理をするときに処理をしたり加熱しても固くて食べにくいですし、味も風味も良いものではないので無理して食べる必要はないでしょう。

石ナスが出荷されることはそうそうないので店頭に並ぶことはまずありませんが、家庭菜園で育てているなすが石ナスになってしまった場合は残念ですが破棄が無難です。

皮が固いなすの対処法【調理法】

皮が固いなすが食べやすくなる対処法を紹介します。

皮を剥いて調理する

なすは皮ごと食べることができる野菜ですが、皮が固くなってしまった場合は剥いて調理しましょう。皮を剥いてしまえば、口当たりの悪さは気にならなくなります。

なすの皮はピーラーを使えば簡単に剥くことができます。焼きなすにするのであれば、焼いてから冷水につけて皮を剥いても◎

なすの皮にはポリフェノールなど身体に嬉しい成分が含まれています。食べにくいとはいっても栄養は無駄にしたくない場合は、等間隔に皮を剥いて縞目（しまめ）にするのがおすすめです。縞目に皮を剥くと見た目も華やかになります。等間隔に皮を剥く場合は包丁を使って剥くこともできますが、ピーラーを使うのがおすすめです。

焼きなすのレシピはこちらでご紹介しています。

隠し包丁を入れる

皮を剥かずに使いたい場合は、隠し包丁を入れると良いです。

隠し包丁とは、火を通りやすくしたり味を染み込みやすくするために食材の見えないところに切り込みを入れることをいいます。大根を煮物にするときなどにもよく使われます。

皮が固くなってしまったなすは、隠し包丁を入れることで火が通りやすくなり皮の固さが気になりにくいです。

皮が固いなすに隠し包丁を入れるときは、皮目に5㎜幅くらいの切れ目を斜めに入れたら、なすの向きを変えてさらに格子状になるように切れ目を入れていくと良いです。

皮が固いなすの対処法【料理別】

特に皮の固さが気になりやすい料理別の対処法を紹介します。

煮浸し

皮が固いなすを煮浸しにするときは、皮を剥いて使うのが良いでしょう。煮浸しは皮を剥いても美味しく仕上げることができます。

皮ごと煮浸しにするときは、隠し包丁を必ずいれましょう。隠し包丁を入れておくことで皮が気になりにくくなりますし、味がしっかりと染みこみます。

揚げなす

揚げなすにする場合は、皮が固くても皮は剥かないほうが良いです。なぜなら、皮を剥いてしまうと油を吸いすぎてしまうためです。

なすは元々油を吸いやすい野菜なので、皮を剥いてしまうとギトギトになってしまいます。カロリーも高くなってしまうので、揚げなすにする場合は隠し包丁を入れて対処するようにしましょう。

漬物

皮が固いなすを漬物にする場合は、漬物にするときに砂糖を入れるのが良いです。

砂糖を加えることによって、なすの皮も柔らかく仕上げることができます。これは砂糖を加えることによって浸透圧が起こり細胞が壊れるためであると考えられます。

出典：漬物製造における砂糖の位置づけ（農畜産業振興機構）

なすの皮に豊富に含まれる栄養素・成分

なすの皮に豊富に含まれる栄養・成分は主に下記の2つです。

ナスニン

ナスニンはアントシアニン系色素でポリフェノールの一種です。青紫色の色素成分で、皮が白や緑の品種のなすには含まれません。

ナスニンを始めとするポリフェノールには抗酸化作用があります。さらに、ナスニンにはコレステロール値を下げる働きもあると言われています。

また、アントシアニン系色素には、目の網膜にあるロドプシンの再結合の作用があるため、眼精疲労の回復効果もあります。また、肝臓の働きを活性化する効果もあります。

クロロゲン酸

また、同じくポリフェノールの一種であるクロロゲン酸も含まれています。

クロロゲン酸はコーヒーにも多く含まれている成分で、血圧の上昇や血糖値の急上昇を抑制する効果があります。これは、糖質を分解する酵素を阻害する働きがあり、これによって糖質の吸収をゆるやかにしているからです。

さらに脂肪燃焼促進の効果もあり、体内にすでに溜まっている脂肪も新しく発生した脂肪も燃焼させてくれます。特にメタボリックシンドロームの原因である肝臓脂肪の燃焼効果が期待され、ダイエットをする際にも注目される成分のひとつです。

新鮮ななすの選び方

せっかく購入したなすが固く食べにくかったら悲しいですよね。

新鮮で美味しいなすには下記のような特徴があります。

• ガクの紫色が濃く、トゲが鋭く尖っている

• ヘタの切り口が白い

• ガクと実の間が白〜薄紫〜紫に変化している

• 実の紫色が濃く、ハリ・ツヤがある

手にしたときに軽いものは中身がスカスカになっている可能性が高いので注意しましょう。また、ヘタの大きさに対して実が小さいものは未熟です。傷やシワがあるものも避けましょう。