変色したオクラは食べて大丈夫？原因と対処法を色別に解説。

オクラは変色することがある

新鮮なオクラの表面は鮮やかな緑色をしていますが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 低温障害：黒・茶色

• 酸化：黒・茶色

• 腐敗：黒・茶

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。オクラの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

オクラが変色する原因

オクラが変色する原因を詳しく解説します。

表面が白・黒はカビ

表面に白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。特にオクラの表面には細かい産毛が生えており、産毛の間に水分が溜まってカビが生えてしまうことがよくあります。

一部のみにカビが生えているように見えても、見えない部分にカビが侵食していることもあります。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、カビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

表面の一部が黒・茶色は低温障害

オクラのガクなど、表面の一部が黒っぽく変色していたり、茶色く変色してしまうことがあります。ぱっと見た感じ腐敗していると思われがちですが、表面のみで中まで変色していない場合は低温障害が原因で変色している可能性が高いです。低温障害は生理障害であり、腐敗しているわけではないので食べることができます。

オクラは暖かい地域で育つ野菜ですので、寒さに弱いという特徴があります。そのため、冷蔵庫に長期間入れているなど冷やしすぎてしまうと低温障害を起こしやすくなります。低温障害とは、冷蔵保存に適さない野菜や果物を冷蔵保存した時に出る障害のことをいいます。

異臭がするなど腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありませんが、痛み始めているので早めに食べきりましょう。

表面に黒い斑点・傷は酸化

オクラの表面に黒い斑点があったり、黒っぽい傷がある場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。

表面に黒い斑点や黒っぽい傷があるのは、オクラに含まれている鉄分が空気中の酸素に触れて変色してしまったことが原因であると考えられます。これは、鉄が錆びて変色するのと同じ現象です。

オクラは流通の過程で表面に傷がついてしまい、時間が経って黒っぽく変色してしまうことが多いです。

カットした断面・種まで茶色

表面のみが変色してしまっている場合、上記で紹介してきたように腐敗が原因とは限りませんが、カットした断面まで茶色く変色してしまっている場合は腐敗しています。この場合は、残念ですが食べることはできないので破棄しましょう。

中まで変色してしまっている場合、かなり腐敗が進んでいるので異臭がするなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。

オクラの変色を防ぐ保存方法

オクラの変色は、正しく保存することで防ぐことができます。

正しく保存することで鮮度を保つことができるので腐敗による変色も防ぐことができますし、より長く美味しく食べることができるので、オクラを購入したら正しく保存しましょう。

保存前の下処理

オクラを保存する場合、産毛を取ってから保存する方がベターです。

産毛があることでカビが生えやすくなりますし、オクラの味が落ちやすくなるためです。また産毛を取ることで食感も良くなります。産毛は下記の方法で簡単に取ることができます。

1. ガクとヘタの先端部分を取る
2. オクラをまな板に横になるように並べ、塩を適量ふって手のひらでゴロゴロ転がす（板ずり）
3. 水洗いししっかりと水けを取る

ガクとヘタの先端部分は切りますが、オクラの頭の部分は残しておきます。頭を取った状態で茹でてしまうと、オクラの中に水分が入ってしまい水っぽくなってしまいます。また、ビタミンCなどの水溶性成分が流出してしまい栄養価が下がってしまいます。

茹でずに保存する場合も、乾燥を防ぐために頭はそのままの状態で（カットして保存する場合を除く）保存するのが基本です。

冷蔵保存

オクラは高い温度に弱いため常温保存はおすすめしません。すぐに食べる場合は冷蔵で保存しましょう。ただしオクラは傷みやすいため、冷蔵で保存した場合はできるだけ早く食べるようにしましょう。

生のまま丸ごと（3〜4日）

オクラを生のまま丸ごと冷蔵保存する場合は、オクラが乾燥しないように、数本まとめてキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。

下処理（上記参照）して産毛を取っておくと、料理する時にすぐ使えて便利です。

なお生のまま丸ごと冷蔵庫で保存する場合は、3〜4日程度しか日持ちしませんのですぐに使い切る必要があります。

瓶に水（1週間）

水に浸けて保存すると、オクラの乾燥を防ぎながら保存することができます。

ビンに少量の水（オクラの先が浸かるくらい）を入れ、下処理（上記参照）をしたオクラを下向き（ヘタの部分が下になるように）入れます。ビニールもしくはラップをかけ輪ゴムで止め、冷蔵室で保存します。

この方法で冷蔵保存した場合、1週間ほど日持ちします。保存中は2日に1回ほど水を入れ替えます。ですがなるべく早めに食べ切ることを推奨します。

冷凍保存

実はオクラは冷凍保存するのが◎。保存期間が1ヶ月と長くなるだけでなく、冷凍しても食感と味が生のオクラとそこまで変わらないので、美味しく食べることができます。

冷凍保存には直接冷凍する（ダイレクトフリージング）と、茹でてから冷凍する（ブランチング）の2つの方法があります。家庭用冷凍庫では急速凍結（瞬間冷凍）ができないため、直接冷凍すると、味や食感が悪くなり、変色もします。茹でることでそれらを防ぐことができます。ただし茹でることでオクラに含まれる水溶性成分が流出するというデメリットもあります。茹でる場合はさっと固めに茹でるのがポイントです。

生のまま丸ごと（1ヶ月）

下処理（上記参照）をして産毛を取り除きます。その後水洗いをして、水けを拭いてから冷凍用チャック付きビニール袋に入れて冷凍します。オクラが重ならないように一列に並べて保存すると、使いたい分だけ取り出せるので便利です。

生のまま丸ごと冷凍したオクラは、自然解凍もしくは電子レンジを使って解凍します。1〜2分ほど室温で解凍すれば、包丁で簡単に切ることができます。オクラは半解凍状態だとヌメリが出にくいため、ベタつくことなく包丁で切ることができます。解凍しカットしたオクラは加熱料理に使用しましょう。

茹でて丸ごと（1ヶ月）

下処理をしてかためにさっと茹でます。その後冷まして水けを拭き、冷凍用チャック付きビニール袋に入れて冷凍します。

茹でたオクラがしっかりと冷めることを確認してから冷凍しましょう。また、水けが残っていると味や栄養が落ちる原因となるため、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ってから保存しましょう。

茹でて丸ごと冷凍したオクラは、自然解凍して和え物などとして食べると美味しく召し上がれます。

茹でてからカット（1ヶ月）

下処理をしたオクラをさっと茹でます。その後冷まし、水気を拭いてから小口切りをしてチャック付きビニール袋に入れて冷凍します。オクラを薄く広げるのがポイントです。使いたい分だけ取り出すことができるので便利です。

茹でてカットし冷凍したオクラは、凍ったまま汁物に加えたり、炒め物の具材として使うとよいです。また、そのまま納豆やそうめんなどのトッピングや和え物にするのもおすすめです。

オクラは冷蔵保存や冷凍保存の他にも、天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばして乾燥保存したり、酢や醤油に漬けて保存することも可能です。オクラの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので参考にしてください。

新鮮なオクラの選び方

当たり前ですが、新鮮なオクラを購入することで、少しでも長く保存することができます。新鮮なオクラには下記のような特徴があります。

• 青々としている

• ヘタの切り口がみずみずしい

• しっかりと太っているもの（ただし太すぎるものは苦みが強く味が落ちているためNG）

• ガクにとげがある

• びっしりと産毛で覆われているもの

• すじが白いもの

• 角がはっきりしたもの

変色以外の腐敗したオクラの特徴

変色しているからといって必ずしも腐敗しているというわけではありませんが、下記の特徴があるオクラは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったオクラの見た目の特徴は下記の通りです。

• 溶け出している

• 茶色い液体が出ている

見るからに溶け出している部分があったり茶色っぽい液体が出てきてしまっているようであれば腐敗している可能性が高いです。上述したように表面だけではなく中身まで全体的に茶色く変色している場合も腐敗が進んでいる状態なので破棄してください。

臭い・味

腐ったオクラの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

オクラに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったオクラの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしていて柔らかい

• 表面にぬめりがある

オクラは乾燥などが原因で水分が抜けるとしなしなになってしまうことがあります。水分が抜けてしなしなになっているだけであれば腐敗しているわけではありませんが、完全に水分が抜けている状態や触っただけで指の後が残るぐらい柔らかくなってしまっている場合は腐敗しています。

また、オクラは元々ぬめりがある野菜ですが、カットしてもいないのに表面にまでぬめりが出てしまっている場合は腐敗しているので破棄しましょう。