三温糖とブラウンシュガーの違い。味・使い方・栄養素を比較

三温糖とブラウンシュガーの違い

三温糖は、サトウキビやテンサイを原料に作られる日本独自の砂糖です。三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来していて、煮詰めることで茶色の見た目になります。三温糖は甘みが強くカラメルのような風味があるのが特徴で、料理に使うと甘みを出すだけではなくコクを出すことができます。

ブラウンシュガーは、砂糖の種類ではなく茶色い砂糖の総称です。褐色を帯びた砂糖はすべて「ブラウンシュガー」とよぶことができます。

三温糖は茶色の砂糖なので、ブラウンシュガーの一種であるといえます。ブラウンシュガーには三温糖の他にも中ザラ糖や黒砂糖などがあります。

三温糖とは

原料

三温糖の原料はサトウキビまたはテンサイです。

サトウキビは、イネ科の多年性植物です。茎だけで高さが3mにもなり、茎には竹のように節があります。高温多湿で年間の平均気温が20℃以上の土地でよく育つといわれており、日本では沖縄県と鹿児島県が主な生産地となっています。日本国内で、年間約18.6万トン*のサトウキビが生産されています。

テンサイは見た目は大根に似ていますが、植物学上ではホウレンソウと同じヒユ科に属します。紅白の2種類があり、砂糖の原料として使用されるのは白色のほうです。甜菜は温かい地域では病虫害に侵されやすいため、一般的に寒地で栽培されます。日本の主な生産地は北海道で、年間約62.1万トン*もの甜菜が生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

製造方法

三温糖は、一般的に家庭で使われることが多い上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜からつくられます。

三温糖は、上白糖と同様に日本独自の砂糖で、三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。三温糖を作る際の加熱によって黄褐色に色付き、カラメル成分が形成されるため、カラメル色になっています。

三温糖の詳しい製造方法についてはこちらの記事で詳しく解説しているので参考にしてください。

三温糖の使い方

煮物・佃煮・菓子の調理に向いてる

三温糖は、上白糖（白砂糖）よりも甘味が強くカラメル風味が感じられるため、煮物や佃煮、菓子などの調理に向いています。煮魚に使うとコクが出て奥深い味が出ます。特に、サバの味噌煮には最適とされています。

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖は材料への浸透が食塩より遅いため、煮物を作る際は、砂糖を先に加えると良いといわれています。

お肉を柔らかくする

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖は水に溶けやすい（水と結びつきやすい）性質があります。

調理前にお肉に砂糖を揉み込んでおくことで、お肉の繊維に砂糖が入り込んで水分を引きつけます。お肉に含まれるたんぱく質は、加熱すると硬くなってしまうのですが、砂糖を加えることでたんぱく質と水分が結びつき、加熱してもお肉を柔らかく保つことができます。

砂糖を入れた玉子焼きが、ふっくら柔らかいのも、砂糖の水分と結びつきたんぱく質の凝固を抑制するという砂糖の性質が働いているからです。また、メレンゲやホイップクリームを作る際に砂糖を使用すると、砂糖が卵白のたんぱく質の水分を抱え込み泡を安定させるため、泡立ちが良くなります。

保存にも

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖をたくさん使った食品は腐りにくいです。砂糖が食品の水分を抱え込み、微生物が水分を利用しにくくなるためです。

例えば、ジャムや羊羹のように砂糖をたっぷり使った食品です。一般的に、50％以上で防腐効果が期待できるといわれています。

三温糖以外のブラウンシュガー

三温糖以外のブラウンシュガーとよぶことができる砂糖を紹介します。

黒糖

黒糖（黒砂糖）とは、サトウキビの搾り汁を煮詰めてつくる黒褐色の砂糖です。「黒糖」と呼ぶこともあります。

製法による分類では、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に分類されます。糖蜜を含むため固まりやすく、ブロックを砕いた塊状をなしています。

カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2などを豊富に含んでいるのが特徴です。独特な風味とコクを生かして、かりんとうや羊羹などの菓子や煮物の甘味料、焼酎の原料に使われることが多いです。

サトウキビ栽培が盛んな一部地域（沖縄県、鹿児島県など）では、甘味料として使用されることが多いですが、それ以外の地域では健康食品として扱われることが多いです。

きび砂糖

きび砂糖も、黒砂糖と同様に含蜜糖の一種です。サトウキビの搾り汁から最低限の不純物を取り除き、煮詰めて作られます。自然な薄茶色をしています。

色付きは三温糖と似ていますが、きび砂糖と三温糖は異なる種類の砂糖です。きび砂糖の色は原料であるサトウキビの自然な色合いである一方、三温糖の色は、糖蜜を煮詰める際に焦げてつく色です。また、きび砂糖の栄養素は、上白糖や三温糖よりも高く、カリウムやナトリウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

きび砂糖には、黒砂糖に似た独特の風味があり、まろやかな甘さが特徴です。そのため、黒砂糖よりも調理に適しており、色付きを気にしなければ、上白糖と同様に料理全般や菓子、コーヒーなど幅広く使用することが可能です。特に、筑前煮や照り焼きなど、コクを出したい和食の味付けに最適です。

てんさい糖

てんさい糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。テンサイ（甜菜）という植物の根に含まれる糖からつくられる砂糖で、テンサイは「サトウダイコン」や「ビート」と呼ぶこともあります。てんさい糖は、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしているメーカーもあります。その場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります。

てんさい糖（ビート糖）には天然のオリゴ糖が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。まろやかな甘さと風味、コクが特徴で、上白糖と同じように様々な料理や菓子などに使用することができます。

素焚糖

素焚（すだきとう）糖は、上記でご紹介したきび砂糖とほぼ同じ種類の砂糖です。素焚糖ときび砂糖の違いは、原料の生産地といわれています。

素焚糖は100％国産の砂糖です。鹿児島県の奄美大島で育ったサトウキビだけが、素焚糖の原料として使用されます。一方で、きび砂糖の原料となるサトウキビは、国産だけでなく外国産のものも使用されることがあります。

また、素焚糖に含まれるミネラル分は、きび砂糖よりも若干多いといわれています。

中ザラ糖

中ザラ糖は、白ザラ糖（ザラメ糖、上双糖ともいう）に、カラメルで着色した結晶が大きい砂糖を指します。漢字表記は「中双糖」となります。

製法による分類では分蜜糖に分類される砂糖です。分蜜糖の中は「ザラメ糖」に分類されます。ザラメ糖の大きな特徴は、結晶が大きく糖度が99％以上あるという点です。ザラメ糖に分類される砂糖には、グラニュー糖や白ザラ糖、中ザラ糖があります。白ザラ糖と中ザラ糖は、グラニュー糖よりも結晶が大きいです。

中ザラ糖は、しょうゆとの相性が良いといわれており、煮物や照り焼きなどの和食に適しています。