冷凍したいんげんがまずい...美味しい冷凍＆解凍方法を解説

冷凍したいんげんがまずい理由

いんげんは冷凍すると冷蔵保存するよりも長く日持ちしますが、冷凍したいんげんがまずいと感じたことがある方も多いのでないでしょうか。冷凍したいんげんがまずいと感じる原因は下記の通りです。

水っぽくなる

いんげんに限らず、冷凍した野菜は水っぽくなってしまって美味しくないと感じる方は多いのではないでしょうか。冷凍すると水っぽくべちゃっとしてしまうのは、冷凍する際に野菜に含まれている水分が凍り、解凍するときに水分としてそのまま出てきてしまうためです。

特に洗ってから水分を取らずに冷凍するなど野菜に水分が残った状態で冷凍してしまうと、余計に水っぽくなってしまいます。水っぽくなってしまったいんげんをそのまま調理に使うと、料理全体が水っぽく味も薄くなってしまうので美味しくなくなってしまいます。

冷凍する際に野菜に含まれている水分も一緒に凍ってしまうのは避けられませんが、冷凍するときの一工夫や解凍方法を工夫することで水っぽくべちゃっとしてしまうのを防ぐことができます。

食感が悪くなる

生のいんげんはシャキシャキとした食感を楽しむことができますが、冷凍することでぐにゅっとした柔らかい食感になります。この食感の変化も冷凍したいんげんが美味しくないと感じる原因になります。

冷凍することで食感が悪くなる原因は、凍結と解凍による細胞壁の破壊です。いんげんは多くの水分を含んでおり、凍結により細胞内の水分が膨張して細胞壁が破壊されてしまいます。そのため、解凍後に柔らかくなり、食感が悪くなってしまうのです。

しっかりとした食感はなくなってしまいますが、繊維が壊れることで火が通りやすくなるというメリットもあります。

冷凍庫の臭いがつく

冷凍庫についている食材の臭いや細菌の臭いなどがいんげんについてしまって、臭いと感じる場合も多くあります。臭いも味に大きく影響するため、まずいと感じる原因の1つであるといえます。

これはいんげんだけではなく様々な食材でよく起こります。冷凍したときの特有の臭いの原因の多くは冷凍庫についている臭いが移ってしまうことによるものです。

これはしっかり密閉して冷凍庫に入れることで防ぐことができます。また、様々な食材を入れる冷蔵庫はこまめに拭き掃除をするなど清潔しておくことも大切です。

栄養素の変化はあまりない

冷凍することで食感や味が変わってしまうことがあるなら、栄養価も下がってしまうのではないかと思う方も多いと思いますが、栄養価が大きく下がってしまうことはありません。

基本的に野菜などの食材の鮮度が落ち、栄養価が落ちたり腐敗してしまうのは、空気にふれて酸化が進んだり、乾燥したりといった外的要因や食品に含まれる酵素や微生物の働きなどの内的要因によるものです。

冷凍庫などの低温の環境では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことはありませんので、外的要因である乾燥や酸化を防げれば鮮度が落ちたり栄養価が落ちてしまうことを防ぐことができます。常温や冷蔵で保存するよりも冷凍保存するほうが長く保存することができるのは、このためです。

ただし、茹でてから保存する場合は茹でることで水溶性の栄養素が流出してしまうので全く栄養素の変化がないというわけではありません。

まずくなりにくいいんげんの冷凍のコツ

それでは、まずくなりにくいいんげんの冷凍のコツを紹介します。

茹でる

いんげんは生のまま冷凍するよりも、一度茹でてから保存したほうが食感も悪くなりづらくなります。

冷凍する前に茹でたり蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことを「ブランチング」といいます。いんげん以外の野菜でも使える方法で、加熱して野菜の持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

いんげんを硬めに塩茹でし、ザルに上げて冷まして（水に落とすのもあり）冷凍しましょう。

いんげんの茹で方についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので参考にしてください。

出典：冷凍食品Q＆A冷凍食品の基礎知識（日本冷凍食品協会）

水気をしっかりとる

いんげんを茹でたら、水気をしっかりふきとります。

上述したように、水気がついたまま冷凍してしまうと余計な水分まで凍ってしまい、解凍されたときに水になってびちゃびちゃになってしまいます。食感が悪くなる原因にもなりますので、キッチンペーパーなどでしっかりと水気をとっておきましょう。

重ならないようにポリ袋に入れる

いんげんの水気をしっかりふきとったら、いんげん同士が重ならないようにポリ袋に入れます。

いんげん同士が重なってしまうと、冷凍中にいんげんの細胞が傷ついてしまい食感が悪くなったり品質を落とす原因になります。そのため、できるだけ重ならないように並べましょう。

ポリ袋の空気を抜き密閉する

茹でたいんげんの水気をとり、ポリ袋に入れたら空気を抜いてしっかりと密閉しましょう。

ポリ袋が密閉されていないと、空気中の酸素に触れて酸化がおこり野菜の鮮度が落ちてしまう原因になります。また、冷凍庫内のニオイ移りの原因にもなりますので、しっかりと密閉して冷凍庫に入れることが大切です。

金属トレイを下に置く

いんげんに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても1ヵ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存は冷蔵保存と比較して腐りにくいため日持ちさせることはできますが、冷凍保存しても長く保存していれば鮮度は落ちてきます。鮮度が落ちてしまうと味や食感は悪くなってしていってしまうので、冷凍庫内にいつまでも眠らせておかず、早めに食べきることが大切です。

冷凍したいんげんの解凍方法

冷凍したいんげんをまずくしないためには、解凍方法も重要です。

冷凍した食材を解凍するときにはレンジで加熱することが多いですが、レンジの解凍はいっきに水分が出てしまうためびちゃびちゃになってしまったり食感が悪くなってしまいやすいのでおすすめできません。

自然解凍

おひたしにしたい場合など、冷凍したいんげんを解凍してから使いたい場合は冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。ゆっくりと解凍することで水分が沢山出てきてしまうことを防ぐことができます。

自然解凍したいんげんは、水気をしっかり拭き取ればそのまま調理をして食べることができます。

流水解凍

冷凍したいんげんは流水解凍することもできます。

流水解凍とは冷凍した食材を水をためたボウルに入れて、水を流しながら解凍していく方法です。冷凍庫から取り出したら、そのまま水をためたボウルに入れて、水を流すだけです。

自然解凍より早く解凍できるので、すぐに使いたい場面で便利です。

冷凍野菜を直接入れると水っぽくなってしまうので、ジッパー付きポリ袋のまま入れるのがおすすめです。それでも、自然解凍より水が出やすいのでベチャっとしてしまいやすので、解凍後はキッチンペーパーなどで水気をふきとってから使いましょう。

加熱調理するならそのまま

炒め物にしたりスープにするなど、加熱調理する場合は解凍せずにそのまま使いましょう。

解凍してから使うこともできますが、全解凍してしまうといんげんの水分が流れ出てしまい食感や味が悪くなってしまいますし、水分と一緒にビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養も流出してしまいます。

そのため、冷凍したいんげんは解凍せずに直接料理に使うのがおすすめです。

それではどんな料理におすすめなのが、次に紹介していきます。

冷凍したいんげんにおすすめの調理法

スープ・味噌汁

冷凍したいんげんはスープや味噌汁にすると、柔らかくなってしまった食感をカバーすることができます。また、流出してしまう水溶性の栄養素も汁ごといただけるので栄養面的にも◎

シチューの具材として煮込むのもおすすめです。栄養素を無駄にすることがありませんし、煮込んでいるうちに旨味がでます。

煮物

冷凍したいんげんは煮物にしても美味しく食べることができます。冷凍することで細胞が破壊されているいんげんは、短時間でも柔らかくなりさらに味も染み込みやすくなっている状態です。

他の食材との相性も良いので、野菜や厚揚げなど様々な食材と一緒に煮物にするのがおすすめです。煮浸しにしても良いでしょう。

炒めもの

冷凍したいんげんは炒めものにするのもおすすめです。濃いめの味付けにすると、冷凍することで落ちてしまった風味をカバーすることができます。

また、強火で短時間に炒めることでいんげんがパリっと仕上がり、食感の悪さも気になりにくいです。