苦いアスパラガスは食べられる？原因と対処法を解説

アスパラガスが苦い原因

アスパラがまずい・嫌いと感じる理由として苦味があげられることがよくあります。アスパラガスの苦味の原因は何なのでしょうか。詳しく解説します。

ポリフェノール

アスパラガスの苦味の原因となるのは、アスパラガスに含まれているポリフェノールです。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの元になる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。アスパラガスにはルチンやアントシアニンなどのポリフェノールの一種が含まれています。

それほど多く含まれているわけではないのですが、個体差が出ることもあるため、まれに多く含まれていて特に苦味を強く感じてしまう個体があることもあります。

シュウ酸

シュウ酸は栄養素というよりも老廃物で、えぐみや苦味を感じさせ料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）となる成分です。たけのこやほうれん草などにも含まれていることで知られています。

アスパラガスにはたけのこやほうれん草ほど多くのシュウ酸は含まれていませんが、シュウ酸が苦味を感じさせる原因の一つです。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの農作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

窒素肥料によって苦味が強くなってしまうのは、トマトなどアスパラガス以外の野菜にも起こる現象です。

鮮度が落ちている

アスパラガスは鮮度が落ちることでも苦味を強く感じやすいといわれています。

収穫してから時間がたっていたり、正しく保存できていないと鮮度が落ちて風味が悪くなり苦味を感じてしまいます。

アスパラガスに限らず野菜はやはり鮮度が高いほうが美味しく食べることができます。

腐敗の可能性も

アスパラガスは上述したようにポリフェノールやシュウ酸など苦味を感じさせる成分が含まれているため、もともと苦味があります。しかし、腐敗によって苦味が強くなってしまうこともあります。

飲み込めないほどの苦味がある場合は、腐敗している可能性が高いです。味にも影響がでている場合は異臭がしたり溶け出しているなどの腐敗のサインが見られることも多いので、腐敗していないか確認しましょう。

腐敗したアスパラガスの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

苦い=農薬ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

苦いアスパラガスは食べられる？

苦味成分による苦味は食べて問題ない

ポリフェノールやシュウ酸によって苦味がある場合は、食べても問題ありません。

アスパラガスに含まれているポリフェノールの一種であるルチンは、ビタミンPと呼ばれている水溶性のビタミン様物質のひとつです。ルチンを含むポリフェノールは強力な抗酸化作用を持つので生活習慣病予防に効果があるといわれています。

一方、シュウ酸は上述したように結石の原因となったりカルシウムの吸収を阻害してしまうため人体に害のある成分です。アスパラガスにはそれほど多くのシュウ酸が含まれているわけではないので大量に摂取しなければ問題ありませんが、心配な方はアク抜きをして食べるのが良いです。

窒素肥料過多は食べすぎに注意

窒素肥料過多による硝酸態窒素が原因で苦味やエグみを感じる場合も、硝酸態窒素によって健康被害を起こすとはされていません。人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。

しかし、ポリフェノールとは異なり人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園でカリフラワーを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

腐敗は破棄

腐敗によって苦味が強くなっている場合は当たり前ですが食べることはできませんので、残念ですが破棄しましょう。

アスパラガスに限らず腐敗した食材には細菌が分布している可能性があります。細菌の種類によっては腹痛や下痢の症状が出ることもあります。特に消化器官が未熟な小さなお子様や高齢者の方が食べる場合は、腐敗のサインが見られないかしっかりと確認してから食べることが大切です。

苦いアスパラガス対策【アク抜き】

アスパラガスの苦味となるポリフェノールやシュウ酸は水溶性の成分であるため、茹でるなどアク抜きをすることで苦味を軽減することができます。

はかまを取る

アスパラの茎についている小さな三角形の葉のようなものは「はかま」といいます。はかまは取り除かずに調理をしても良いのですが、はかまには苦味成分が多く含まれていることがわかっているため、少しでも苦味を軽減したい場合ははかまは取ってからアク抜きをすると良いです。

はかまを取り除いておくことで口当たりが悪くなってしまうのを防ぐことができます。

はかまは、ピーラーを使って皮を剥くようにとっても良いのですが、削る必要のない茎まで削れてしまうので、包丁を使って取るのがおすすめです。包丁の刃をはかまの先と茎の間に入れて、親指ではかまを挟み手前にひっぱれば綺麗に取り除くことができます。

茹でる

アスパラガスは茹でるのが最も苦味を軽減するのに有効です。たっぷりのお湯に入れて茹でれば苦味の原因となるポリフェノールとシュウ酸をしっかり落とすことができます。

これはマストではありませんが、茹でる前に削ぎ落としたアスパラの皮やはかまを入れると、香りが豊かになります。

茹でるときは沸騰したお湯にアスパラガスの根元の部分を入れて20秒〜30秒程茹でた後に、穂先までお湯につかるように入れて、2〜3分茹でます。根元のほうが火が通るのが遅いので、ずらして入れるのがポイントです。

塩を入れるとアズパラガスの鮮やかな緑色が安定しますし、塩味でアスパラガスの甘みを引き立てることができるので苦味が気になりにくくなります。

蒸し茹でする

アスパラガスは蒸し茹でにすることでもアク抜きになり、苦味を軽減することができます。たっぷりのお湯で茹でる場合は、アスパラガスに含まれているビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができるので、できるだけ栄養価を下げたくない方におすすめです。

蒸し茹でにするときは、フライパンに少量の水を入れて沸騰させたら根元を入れて30秒程茹でます。その後に、全体がつかるように入れて塩を適量入れて蓋をし1分程ゆでます。

レンジは苦味が残りやすい

アスパラガスはレンジで加熱することもできますが、苦味の原因であるポリフェノールやシュウ酸は熱では分解されません。そのため、レンジで加熱をすることで柔らかくなり食べやすくはなるのですが、苦味成分がそのまま残るため、苦みを感じることがあります。

アスパラガスの苦味をしっかりとりたい場合は、レンジで加熱するのではなく茹でるか蒸し茹でにするのが良いです。

苦いアスパラガス対策【調理法】

カレーやシチューに

苦味が強いアスパラガスはカレーやシチューの具材にするのがおすすめです。カレーやシチューにする場合は、アク抜きをしなくても肉と一緒に煮込む際にアクを一緒に取り除くことができます。また、カレーやシチューであればしっかりとした濃い味付けなので、アスパラガスの苦味がカバーされて食べやすいです。

カレーやシチューであれば小さなお子様にも人気のメニューなので、サラダにして食べることはできなくてもカレーやシチューなら食べられるということが多いです。アスパラガスはカレーやシチューの定番の具材というわけではありませんが、ぜひ試してみてください。

ポタージュ

ポタージュにすれば、牛乳や豆乳を使用することでアスパラガスの苦みやクセが和らぎます。また原型をとどめていないため食感に苦手意識がある方も食べやすいでしょう。

ポタージュにする際はアスパラガスと牛乳または豆乳をミキサーにかけてから鍋で煮詰めてコンソメなどで味付けをします。ポタージュにする場合は下茹でしてアク抜きしてから使ったほうが、より苦味が気になりにくくなります。

サラダではマヨネーズなどで

サラダの具材としてアスパラガスを使いたい場合、マヨネーズなど濃い味の調味料を使って味付けをすると苦味が軽減されて食べやすくなります。

マヨネーズと一緒に食べると苦味が軽減されるだけではなく、栄養面でもメリットがあります。アスパラガスには、β-カロテン（ビタミンA）が含まれています。β−カロテンはが脂溶性であるため、脂質があることで溶け出して吸収しやすくなります。ドレッシングでも同じ効果が期待できますので、アスパラガスの苦味を軽減したいときはマヨネーズや味が濃いドレッシングをかけて食べると良いです。

苦いアスパラガス対策【その他】

苦くないアスパラガスの品種はある？

一般的に販売されているアスパラガスは鮮やかな緑色をしている「グリーンアスパラガス」と呼ばれるものですが、アスパラガスには様々な種類があります。

例えば真っ白な色が特徴の「ホワイトアスパラガス」は、グリーンアスパラガスと比較して甘みが強いのが特徴です。

ホワイトアスパラガスは土寄せすることで日光に当てないように栽培しているため、緑色になる葉緑体が生成されないため白く育ちます。手間がかかるため、日本ではあまり市場に出回っていませんホワイトアスパラガスを使うのも一つの手でしょう。

また、全体的に紫色をしている「パープルアスパラガス」と呼ばれるものもあります。パープルアスパラガスは紫色の色素であるポリフェノールの一種、アントシアニンが多く含まれているため紫色をしています。ポリフェノールが多く含まれているのだから苦いのでは？と思う方も多いと思いますが、グリーンアスパラガスよりも甘みが強く柔らかいのが特徴です。

新鮮なアスパラガスを選ぶ

上述したように、鮮度が落ちることで風味が悪くなり苦味が強くなってしまうこともあります。購入するときはなるべく新鮮なアスパラガスを選びましょう。鮮度が高いアスパラガスを購入すれば、その分長く保存することができるのはもちろんのこと、長く美味しく食べることができます。

下記が新鮮なアスパラガスの特徴です。

• 穂先がふっくらしていて、濃い緑色のもの

• 緑が鮮やかで全体にハリがあるもの

• 切り口が丸くて白く、みずみずしいもの

• はかまの形がほぼ三角形で均一に並んでいるもの

• 縦筋があまり見立たないもの

• 切り口が変色しているものは避けましょう。

有機のアスパラガスを購入する

窒素肥料過多による苦味が気になる方は、有機栽培のアスパラガスの購入がおすすめです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。

有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められているため「無農薬」というわけではありませんが、肥料過多による味の変化は少ないと考えられます。肥料の種類によって野菜の味が変わってしまったり臭いがきつくなることはよくあるので、有機野菜を購入するのも一つの手でしょう。

腐敗したアスパラガスの特徴

アスパラガスは苦味があるからといって腐敗しているとは限りませんが、下記のような特徴があるアスパラガスは腐敗しているため食べることはできません。下記の特徴があるアスパラガスは破棄しましょう。

見た目

腐ったアスパラガスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色に変色している

• 溶け出している

アスパラガスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

アスパラガスは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと水分が出てきたり溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったアスパラガスの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

アスパラガスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

食感

腐ったアスパラガスの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

アスパラガスを触ったときにグニュッとした感触があったり完全に張りがなくなっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なアスパラガスには切り口から水分が出てくることがありますが、ぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているアスパラは破棄しましょう。

アスパラガスの正しい保存方法

鮮度が落ちてしまうと味や食感が悪くなってしまうので、アスパラガスを購入したら正しく保存し鮮度を保つことが大切です。

特にアスパラガスは高温や乾燥に弱い野菜なので、常温保存はNGです。購入したらすぐに食べる場合でも冷蔵庫に入れて保存するようにしましょう。

それではアスパラガスの正しい保存方法を紹介します。

冷蔵保存

キッチンペーパーに包んで（2〜3日）

アスパラガスはキッチンペーパーとポリ袋に包んで冷蔵保存すれば、2〜3日保存が可能です。

アスパラガスをキッチンペーパーで数本ずつ包み（1本ずつ入れてもOK）、根元を下にしてポリ袋に入れ、口を軽く閉じます。カップなどに入れて（ドアポケットに入れてもOK）、穂先を上にして、冷蔵室へ。

アスパラガスは低温を好むので野菜室には入れないようにしましょう。キッチンペーパーの代わりに新聞紙でもOK。

湿らせたキッチンペーパー（10日）

濡らしたキッチンペーパーで水分を補えば、もっと長く冷蔵保存が可能です。

根元を5mmくらい切り、濡らしたキッチンペーパーを巻きます。ポリ袋に入れてコップなどに立てて冷蔵室へ。ひと手間を加えるだけで10〜12日間は保存することができます。1週間ほど経っても元の状態とあまり変わりません。ぜひお試しください。キッチンペーパーは毎日取り替えるのがおすすめです。

その他にも湿った砂の中で保存する方法もありますが、一般家庭では現実的ではありませんし、保存期間が2日ほどしかないので、おすすめしません。

茹でたものは水につけて（2〜3日）

茹でたアスパラガスを冷蔵で保存したい場合は冷水に浸けます。下茹でしたアスパラガスは傷みが早いので、この方法でも2〜3日が限界です。なるべく早く使い切るようにしましょう。

冷凍保存

アスパラガスを美味しく長持ちさせるには硬めに塩茹でしてから冷凍するのがポイントです。アスパラガスを冷凍する場合の保存期間の目安は約1ヶ月です。

茹でて丸ごと（1ヶ月）

硬めに塩茹でしてキッチンペーパーで水けをしっかりとり、そのまま冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、冷凍室へ。金属トレイの上に乗せて冷凍室に入れると急速冷凍が可能です。切らずに冷凍しても凍ったまま包丁で切ることができます。切ったらそのまま調理に使えます。

黒くなった根元は5mmほど切りましょう。皮が硬いものは根元から1/3くらいピーラーでむきます。

サラダなどで使う場合は前日のうちに冷蔵に移して自然解凍を。前述した通り、冷凍したアスパラガスは食感が柔らかいのでサラダには向きません。

茹でてカット（1ヶ月）

硬めに塩茹でしキッチンペーパーで水けをとったら、ぶつ切りや斜め切りにしてから冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れるのも◎。これだと凍ったまま、炒め物やスープ、パスタの具など調理に使えるのでとても便利です。

その他にも天日干しやオーブンで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、醤油や味噌に漬けて保存する漬け保存も可能です。アスパラの正しい保存方法はこちらの記事を参考にしてください。