アスパラガスが変色する原因と対処法を色別に解説

アスパラガスは色々な色に変色することがある

新鮮なアスパラは鮮やかな黄緑色をしていますが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• ポリフェノールの増加：紫

• 鮮度が落ちる：茶色

• 腐敗：黒・茶

• 品種：白・紫・ピンク

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。アスパラガスの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

アスパラガスが変色する原因

アスパラガスが変色する原因を色別に解説します。

白・黒はカビ

アスパラガスに白いふわふわしたほこりのようなものがついている場合は白カビ、黒い斑点が集まり黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができるといわれていますが、見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。

カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

穂先が紫はアントシアニン

穂先が紫色に変色しているアスパラガスを見たことがある方も多いのではないでしょうか。保存しているアスパラガスだけではなく販売されているアスパラガスにも多く見られる現象です。穂先が紫色に変色するのは、ポリフェノールが多く含まれているためであり、日光によくあたって育ったアスパラガスによく見られる現象です。傷んでいるわけでも腐敗しているわけでもありません。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。紫色に変色する原因となるのは「アントシアニン」と呼ばれるポリフェノールの一種です。アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではありませんので問題なく食べることができます。

穂先が茶色は鮮度が落ちている

新鮮なアスパラガスは全体的に鮮やかな黄緑色をしていますが、穂先が茶色に変色してしまうことがあります。穂先が茶色に変色してしまうのはアスパラガスの鮮度が落ちている状態です。

異臭がしたり溶け出している箇所があるなど腐敗のサインが見られなければ、穂先を切り落として食べれば問題ありません。

ただし、そのままにしておくと腐敗していってしまうので早めに食べきりましょう。腐敗しているのか判断が難しい場合は破棄するのが無難です。

全体的に黒・茶色は腐敗

アスパラガスは変色しているからといって腐敗しているとはかぎりません。しかし、全体的に茶色くなっていたり黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

腐敗してしまったアスパラガスは当たり前ですが食べることができません。腐敗した食材には細菌が分布していることも多く、細菌の種類によっては下痢や嘔吐などの症状が出てしまうこともあります。

腐敗している場合は変色以外にも異臭がしたり、溶け出している部分があるなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗しているアスパラガスの変色以外の特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

カラフルな品種も

一般的に販売されているアスパラガスは緑色をしていますが、一口にアスパラガスといっても様々な品種があり、白色や紫色、ピンク色の品種もあります。

アスパラガスの白色の品種には「ホワイトアスパラガス」があります。ホワイトアスパラガスは土寄せし日光に当たらないように栽培しているため緑色になる葉緑体が生成されずに白く育ちます。厳密に言えば品種ではなく栽培方法が異なるだけです。ホワイトアスパラガスは一般的な緑色のアスパラガスよりも柔らかく、糖度が高いため甘みを強く感じます。

アスパラガスの紫色の品種には「パープルアスパラガス」があります。パープルアスパラガスは全体的に鮮やかな紫色をしていて、これは紫色の色素であるアントシアニンが多く含まれているためです。パープルアスパラガスも一般的なアスパラガスと比較して柔らかく甘みがあります。

ピンク色のアスパラガス「ピンクアスパラガス」もあります。まだまだ市場に出回ることは珍しいですが、滋賀県などで栽培されています。

アスパラガスの変色を防ぐ方法

アントシアニンの増加による変色は防ぐことができない

アントシアニンの増加により穂先が紫色に変色してしまうのは、栽培環境によるものなので購入してから防ぐことはできません。

上述したように変色の原因となるアントシアニンは人体に害がある成分ではないのでそのまま食べても問題あありません。また、アントシアニンは水溶性の成分であるため水にさらしたり茹でることで色味が落ち着きます。気になる場合は水にさらしたり茹でて食べると良いでしょう。

カビや鮮度が落ちる・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビや鮮度が落ちたり腐敗によって変色してしまうのは、正しく保存することで防ぐことができます。

アスパラガスは収穫後の品質変化が著しい野菜で、高い温度や乾燥に弱いです。鮮度を保ち、変色・腐敗させないためには購入したら直ちに調理するか、冷蔵保存する必要があります。常温保存はNGです。

正しく保存することはより長く美味しく食べることにも繋がるので、アスパラガスを購入したら正しく保存しましょう。

アスパラガスの正しい保存方法

冷蔵保存

上述したようにアスパラガスは高温と乾燥に弱いため、常温保存はNGです。すぐに食べる場合でも冷蔵保存しましょう。

キッチンペーパーに包んで（2〜3日）

アスパラガスはキッチンペーパーとポリ袋に包んで冷蔵保存すれば、2〜3日保存が可能です。

アスパラガスをキッチンペーパーで数本ずつ包み（1本ずつ入れてもOK）、根元を下にしてポリ袋に入れ、口を軽く閉じます。カップなどに入れて（ドアポケットに入れてもOK）、穂先を上にして、冷蔵室へ。

アスパラガスは低温を好むので野菜室には入れないようにしましょう。キッチンペーパーの代わりに新聞紙でもOK。

湿らせたキッチンペーパー（10日）

濡らしたキッチンペーパーで水分を補えば、もっと長く冷蔵保存が可能です。

根元を5mmくらい切り、濡らしたキッチンペーパーを巻きます。ポリ袋に入れてコップなどに立てて冷蔵室へ。ひと手間を加えるだけで10〜12日間は保存することができます。1週間ほど経っても元の状態とあまり変わりません。ぜひお試しください。キッチンペーパーは毎日取り替えるのがおすすめです。

その他にも湿った砂の中で保存する方法もありますが、一般家庭では現実的ではありませんし、保存期間が2日ほどしかないので、おすすめしません。

茹でたものは水につけて（2〜3日）

茹でたアスパラガスを冷蔵で保存したい場合は冷水に浸けます。下茹でしたアスパラガスは傷みが早いので、この方法でも2〜3日が限界です。なるべく早く使い切るようにしましょう。

冷凍保存

アスパラガスを美味しく長持ちさせるには硬めに塩茹でしてから冷凍するのがポイントです。アスパラガスを冷凍する場合の保存期間の目安は約1ヶ月です。

茹でて丸ごと（1ヶ月）

硬めに塩茹でしてキッチンペーパーで水けをしっかりとり、そのまま冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、冷凍室へ。金属トレイの上に乗せて冷凍室に入れると急速冷凍が可能です。切らずに冷凍しても凍ったまま包丁で切ることができます。切ったらそのまま調理に使えます。

黒くなった根元は5mmほど切りましょう。皮が硬いものは根元から1/3くらいピーラーでむきます。

サラダなどで使う場合は前日のうちに冷蔵に移して自然解凍を。前述した通り、冷凍したアスパラガスは食感が柔らかいのでサラダには向きません。

茹でてカット（1ヶ月）

硬めに塩茹でしキッチンペーパーで水けをとったら、ぶつ切りや斜め切りにしてから冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れるのも◎。これだと凍ったまま、炒め物やスープ、パスタの具など調理に使えるのでとても便利です。

その他にも天日干しやオーブンで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、醤油や味噌に漬けて保存する漬け保存も可能です。アスパラの正しい保存方法はこちらの記事を参考にしてください。

新鮮なアスパラガスの選び方

購入するときになるべく新鮮なアスパラガスを選べば、その分長く保存することができます。下記が新鮮なアスパラガスの特徴です。

• 穂先がふっくらしていて、濃い緑色のもの

• 緑が鮮やかで全体にハリがあるもの

• 切り口が丸くて白く、みずみずしいもの

• はかまの形がほぼ三角形で均一に並んでいるもの

• 縦筋があまり見立たないもの

切り口が変色しているものは避けましょう。

変色以外の腐敗したアスパラガスの特徴

変色以外の腐敗したアスパラガスの特徴は下記の通りです。下記の特徴があるアスパラガスは食べることはできません。

• 溶け出している

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

• 柔らかい

• ぬめりがある

腐敗がすすむと水分が出てきたり溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

また腐敗すると酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭さを感じることもあります。アスパラガスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」とよばれます。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

アスパラガスを触ったときにグニュッとした感触があったり完全に張りがなくなっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なアスパラガスには切り口から水分が出てくることがありますが、ぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているアスパラは破棄しましょう。