変な味がするニラは食べられる？原因と対処法を解説

ニラの変な味がする原因は？食べられる？

ニラの特有の臭い・味

ニラはツンとした特有の臭いと辛味があるのが特徴の野菜ですが、これはニラに含まれている硫化アリルと呼ばれる成分によるものです。硫化アリルは、玉ねぎや長ネギなどにも含まれている成分です。

硫化アリルは、細胞が壊れるとニラに含まれている酵素「アリイナーゼ」と結合し、アリシンと呼ばれる臭い成分が形成されます。これが、ニラの臭いの原因です。購入したときはそれほど臭わなくても、カットすると臭いがきつくなるのはこのためです。

この特有の臭いと辛味は食べにくさを感じてしまいますが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

青臭い

ニラには青臭さもあります。この青臭さも変な味・美味しくないと感じる原因の一つです。

野菜の青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」ともいわれます。ニラに限らず、トマトなど多くの野菜がもつ成分です。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、噛んだときに特に青臭さを強く感じます。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。野菜がもつ青臭さが原因で食べにくさを感じる人も多いですが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

苦い

ニラ特有の臭いやツンとした辛みの元になっている硫化アリルは、苦味を感じさせる成分でもあります。これは、害虫の被害から身を守るためであるといわれています。

また、ニラに限らず、多くの作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

硝酸態窒素によって健康被害を起こすとはされていません。人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。

しかし、人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園でニラを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

新鮮ではない（腐敗）

鮮度が落ちてしまったり、腐敗が原因で変な味になってしまうこともあります。

ニラは非常に乾燥に弱い野菜で、正しく保存できていないとどんどん鮮度が落ちて味が悪くなったり腐敗していってしまいます。

腐敗が進んでいるニラは酸っぱい味がすることもあります。ニラに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれ、腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。

変な味がするニラの対処法

上記で紹介したように、ニラは特有の臭いや辛み、苦味があり変な味がして食べにくいと感じる方が多いです。それでは変な味がして食べにくいニラの対処法を紹介します。

腐敗している場合は破棄

酸っぱい臭いや生ゴミのような臭いがして、口に入れたときに飲み込めないほど変な味がする場合は、腐敗しているので飲み込まずに破棄しましょう。当たり前ですが、腐敗したニラは食べることができません。

口に入れる前に腐敗しているサインが出ていないかしっかりと確認してから調理をすることも大切です。腐敗しているニラの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

長めにカットする

ニラはそのままでは長すぎて食べにくいためカットして調理をするのが基本ですが、カットにより細胞が壊れることにより硫化アリルがアリシンへと変わり、臭いがきつくなります。そのため、長めにカットしてできるだけ細胞が壊れないようにしたほうが臭いを軽減することができ、食べやすくなります。

特にみじん切りにするなど細かくカットすると臭いがきつくなるので、臭いが気になる方は長めにカットして調理をするのが良いでしょう。

根元を使わない

ニラの臭い成分となる硫化アリルは葉先よりも根元に多く含まれており、根元に白っぽい部分には葉先の4倍もの硫化アリルが含まれていることがわかっています。そのため、臭いによって変な味と感じる人は根元を使わないのも一つの手です。

しかし、上述したように硫化アリルは身体に良い成分なので捨ててしまうのは勿体ないです。細かくカットすると臭いがきつくなってしまうので、根元も長めにカットして使うのが栄養面では理想的です。

調理の直前にカットする

ニラに含まれている酵素が活性化することにより、切ってから時間が経つと臭いがきつくなります。そのため、調理をする直前にカットするのも臭いを軽減するポイントになります。

例えば炒めものにする場合も、火が通るのに時間がかかる野菜ではないため他の食材を先に炒めて、炒め終わった後にカットしてサッと炒めるなど、カットするタイミングを工夫すると臭いを軽減することができます。

水にさらす

臭いの元になる硫化アリルは水溶性の成分です。そのため、カットした後に水にさらしておくことで臭いを軽減することもできます。玉ねぎは辛みを抜くために水をさらすことが多いですが、これも辛みの元である硫化アリルが水溶性であるためです。

ただし、水溶性の硫化アリルが水にさらすことによって流出するということは、その他の水溶性の栄養素も流出してしまうということです。例えばニラに含まれている水溶性の栄養素にはビタミンCやカリウムなどがあります。これらの栄養素が流出してしまうのは非常にもったいないですよね。水にさらすときは、長時間さらしすぎないようにしましょう。

有機野菜を購入する方法も

窒素肥料過多による苦味が気になる方は、有機栽培のニラの購入がおすすめです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。

有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められているため「無農薬」というわけではありませんが、肥料過多による味の変化は少ないと考えられます。肥料の種類によって野菜の味が変わってしまったり臭いがきつくなることはよくあるので、有機野菜を購入するのも一つの手です。

ニラの味が苦手な方におすすめの調理法

ニラは生でも食べられる野菜ではありますが、ニラの味が苦手な方は生食はおすすめできません。なぜなら、ニラを生食すると、ニラ特有のにおいや辛み、苦味を強く感じるためです。

加熱する

硫化アリルは、揮発性の高い成分であるため加熱することでも揮発し、臭いが軽減されます。さらに甘みも増すため美味しくなります。

加熱することで甘みが増すのは下記の4つの理由が考えられます。

• 辛味成分である硫化アリルの揮発によって、甘みを強く感じる

• 水分の蒸発によって、糖濃度が上昇する。

• 加熱による組織の破壊や軟化により甘味を強く感じる。

加熱する前と加熱後の糖質量は変わりませんが、加熱をしたほうが圧倒的に甘くなるため、ニラが苦手な方や小さなお子様でも食べやすくなります。
また、青い部分の青臭さの原因である３-ヘキセノールも加熱することで揮発するため、加熱をすれば青臭さも軽減させることができます。

生姜と一緒に調理する

ニラの臭いや辛み、苦味によって変な味と感じてしまう方は、生姜と一緒に調理をするのがおすすめです。生姜は臭み取りとしてよく使われる食材で、ニラの気になる臭いや味をカバーし爽やかな風味にしてくれます。

生姜の他にも、パセリやレモンなど爽やかな風味の食材と一緒に調理をすることで生姜と同じようにニラ特有の臭いや味を軽減する効果が期待できます。

腐ったニラの特徴

ニラはもともと臭いがきつい野菜なので、独特の変な味がするからといって腐敗しているとは限りませんが、下記の特徴があるニラは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったニラの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒く変色している

• 溶け出している部分がある

• 完全にしおれている

• 水分が出ている

ニラに黒い斑点がある場合は黒カビ、白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は白カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、ニラのような葉物野菜は見えない部分にまで侵食しやすいので、破棄しましょう。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

ニラは腐敗すると全体的に黒くなっていき、溶け出している部分があったり完全にしおれてしまいます。また、水分が出てきてしまっている場合も腐敗が進んでいるので破棄しましょう。

臭い・味

腐ったニラの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

ニラはもともと独特の臭いがする野菜ではありますが、普段のニラとは異なる酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビの臭いがするときは腐敗しています。

ニラに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったニラの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかくぐにゅっとしている

• ぬるぬる・ネバネバしている

• 簡単にちぎれる

ニラは腐敗すると葉にハリがなくなり、柔らかい触感になります。単に水分が抜けて乾燥したりしおれてしまっている場合は腐敗しているわけではありませんが、ぐにゅぐにゅしてしまっている場合やぬめりや粘りがでている場合は腐敗しているので破棄しましょう。また、ニラは腐敗すると流水にあてただけでも簡単にちぎれてしまいます。

ニラの正しい保存方法

ニラに限らず、野菜は鮮度が落ちると臭いが出たり食感が悪くなったりして味が落ちてしまい変な味になってしまうことがあります。ニラを長く美味しく食べるためには、正しく保存することが大切です。

冷蔵保存

ニラは高温と乾燥に弱い野菜であるため、基本的に常温保存はおすすめできません。

ニラは購入後すぐに食べる場合は冷蔵保存がおすすめです。購入した際の袋からは取り出して保存するのがポイントです。袋に入れたままだと蒸れてすぐに傷んでしまいます。

丸ごと

すぐに保存する場合は、そのまま丸ごと冷蔵保存しましょう。丸ごと冷蔵保存する場合、約3〜5日ほど日持ちします。

上記でご紹介した「水揚げ」を行い、根元に水を吸わせます。キッチンペーパーで水けをしっかり拭き取り、葉先を出した状態で、葉を折らないようにして新聞紙で包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じるか、ポリ袋を上からかぶせて乾かないようにしましょう。ラップを巻くのも◎。

できれば、冷蔵室に立てて保存するのがおすすめです。ニラが畑で育っていた環境になるべく近づけてあげることで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横にした状態で保存すると、元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

カットして冷蔵

カットして冷蔵保存すれば、丸ごと冷蔵するよりも日持ちします。約7〜10日ほど保存することが可能です。

保存容器の長さに合わせてニラをカットし、保存容器に入れ、ニラが漬かる程度の水を入れて蓋をし、冷蔵庫で保存します。3日おきに水を取り替えるようにしてください。

この方法でニラを保存すると、確かに日持ちはしますが、ニラに含まれているビタミンCやアリシン、カリウムなどの栄養素が流れ出てしまうため、栄養価は下がってしまいます。栄養素を効率よく摂りたい場合は、上記でご紹介したように丸ごと保存するか、この後ご紹介する冷凍方法で保存するようにしましょう。

冷凍保存

ニラは冷蔵では長くても1週間ほどしか日持ちしませんが、冷凍で約1ヶ月ほど保存することができます。すぐに使い切れない場合は冷凍保存するようにしましょう。

湯通しして冷凍

さっと湯通しをしてから保存します。

ニラを4cmほどの長さに切ってザルに入れ、上から熱湯をかけて湯通しをし冷まします。水けを取ってから小分けにし、ラップで包んで冷凍用保存袋に入れます。冷蔵庫の急速冷凍機能を使う（ない場合は金属トレイの上にのせて急速冷凍）すると◎。

生のまま冷凍

生のまま冷凍することも可能です。

1cmほどの粗みじん切りや4cmほどの長さなど使いやすい長さに切って冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。こちらも急速冷凍機能もしくは金属トレイを使って短時間で冷凍するのがおすすめです。

ちなみに、ニラのみじん切りは、輪ゴムを使うことで簡単にできます。ニラが同じくらいの長さになるように揃え、輪ゴムで留めてからカットすれば、ニラが広がらずに切りやすいです。

粗みじん切りにしたニラは餃子のタネや味噌汁などの具材に、長めにカットしたニラはニラ玉などの炒め物におすすめです。

冷凍したニラの解凍方法

冷凍したニラは、作る料理に合わせて異なる方法で解凍するのがおすすめです。

味噌汁やスープなどの汁物に使う場合は、解凍せず凍ったまま使ってOKです。おひたしや炒め物などに使う場合は凍ったままだと水分が出やすいので、使う前日に冷蔵庫に移して自然解凍をし、水けを切って調理に使用します。

ニラは冷蔵保存や冷凍保存の他にも天日干しして乾燥保存したり、醤油や味噌につけて漬け保存することもできます。詳しいニラの保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、参考にしてください。

新鮮なニラの選び方

上述したように鮮度が落ちていると、臭いがきつかったり食感が悪く変な味に感じてしまうこともあるため、購入するときは新鮮なニラを選びましょう。

新鮮なニラを購入したほうが美味しく食べられるのはもちろんのこと、長持ちさせることができます。新鮮なニラには下記のような特徴があります。

• 緑色が濃い

• 葉先までピンとしている

• 全体的にハリやツヤがありみずみずしい

• 香りが強い

• 切り口が乾燥していない

• 根元が肉厚で幅が広い