芽キャベツは洗う？洗わない？正しい洗い方を解説

芽キャベツは洗わずに食べられる？洗うべき？

芽キャベツはごぼうや里芋などの根菜とは異なり、きれいな状態で販売されているので「洗わなくても食べられるのでは？」と思う方も多いと思いますが、結論からいうと洗うべき、となります。

土汚れや細菌

芽キャベツはキャベツとは異なり、茎の側面から出た「わき芽」が結球したものです。トマトなどと同じように完全に土に接して育っているわけではありませんが、下の方についている芽キャベツには土汚れがついていることもあります。

土がついているといる場合、土や堆肥（たいひ）に含まれる細菌がついている恐れがあります。食中毒といえば生肉や生魚などを食べることによって起こることが多いですが、実は土や堆肥にもボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌が分布している可能性があります。加熱をすることで死滅する菌もありますが、加熱をしても死滅しにくい菌もいるため、調理をする際にはしっかりと土汚れを落としておいたほうが良いです。

出典：「食品衛生の窓」（東京福祉保健局）

虫

芽キャベツはキャベツと同じように、栽培時に害虫の被害にあいやすいです。栽培中に害虫対策をしていても、アブラムシなどの虫がついている可能性は0ではありません。

「虫がついているのは新鮮な証拠」ともよくいわれますが、調理をしているときや作った料理から虫の死骸や卵がでてきたらやはり気持ちの良いものではありません。そうならないためにもやはり調理をする前にきちんと洗い流しておくことが大切です。

残留農薬

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。

農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、健康に良い影響を与えるかといえばそうではありませんので、できるだけ余計なものが口に入るのは避けたいですよね。

こんな芽キャベツは洗う？

無農薬・有機の芽キャベツ

無農薬や有機の芽キャベツであっても、洗ったほうが良いです。

「無農薬野菜を購入すれば良いのではないか」と考える方も多いと思いますが、現状では農薬を使っていないことを証明できる基準や規定は存在しません。また、過去に使った農薬が土壌に残っていることや近隣の畑から農薬が飛んできているということもあるため完全なる「無農薬野菜」を作るのは非常に難しいといわれています。そのため、「特別栽培農産物」と呼ばれる節減対象農薬の使用回数が50%以下・化学肥料の窒素成分量が50%以下で栽培されている野菜はあるものの、完全に農薬を使わずに販売されている野菜はありません。

家庭菜園で農薬を使わずに栽培している場合は、残留農薬の心配はありませんが、やはり土汚れや虫がついていることも多いですので洗ったほうが良いです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められており、「無農薬」というわけではありません。また、虫がついていることもありますので洗って食べるのが安心です。

出典：

• 特別栽培農産物に係る表示ガイドライン（農林水産省）

• 有機農業を巡る事情（農林水産省）

保存する前の芽キャベツ

芽キャベツを保存する前の水洗いは保存方法によって必要な場合と不要な場合があります。

芽キャベツを冷蔵保存する場合は、保存前の水洗いは不要です。水分が付着することで芽キャベツが傷みやすくなり保存期間が短くなります。冷蔵保存する前は食べる直前に水洗いするようにしましょう。

芽キャベツを冷凍保存する場合は、冷凍する前に水洗いすることをおすすめします。水を張ったボウルに芽キャベツを入れ、流水でしっかりと洗い、汚れや農薬を落としてから保存しましょう。

芽キャベツを水洗いした後は、キッチンペーパーなどを使ってしっかりと水けを取ることでより長く保存することが可能になります。

芽キャベツの洗い方

外葉を2〜3枚剥がす

まずは芽キャベツの外葉を2〜3枚剥がします。特に汚れが目立っていたり変色しているようなことがなければそのまま使うこともできますが、外葉は最も外気に触れていて見えない汚れがついていることもあります

水を張ったボウルに入れて洗う

外葉を剥がしたら、ボウルに貯めた水に入れて綺麗に汚れを洗い流していきます。

農薬が心配な方にはこちらがおすすめ

残留農薬が気になる方は、ホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬の多くは酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水に野菜を5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

新鮮な芽キャベツの選び方

芽キャベツを食べるなら美味しい新鮮で美味しい芽キャベツが良いですよね。ここからは新鮮な芽キャベツの選び方を紹介しますので、芽キャベツを購入するときの参考にしてください。

緑色が鮮やかなもの

芽キャベツは、外葉の緑色が鮮やかなものが新鮮である印です。

芽キャベツの内側は黄緑色をしていますが、外葉は色が濃く緑色をしています。これは日光にあたっている部分であるためです。植物は日光に当たることで葉緑体が生成されます。葉緑体の中に「葉緑素（クロロフィル）」と呼ばれる緑色の色素があり、その色素は太陽光に含まれる赤色光と青色光を吸収するため残った緑色光は吸収されずに反射されます。そのため、人の目には鮮やかな緑色が映るのです。

しかし鮮度が落ちてくると葉緑体が分解されはじめ黄色っぽく変色していきます。黄色っぽくなりはじめているものは収穫してから時間が経っている可能性が高いので、選ばないようにしましょう。

大きさや色、形が揃っているもの

芽キャベツは茎から剥がされて、まとめてパック詰めや袋詰めにされて販売されていることが多いです。綺麗に丸くなっているものや細長いものなど様々ありますが、できるだけ大きさや色、形が揃っているものを選ぶと良いです。大きさや色、形が揃っているということはきちんと栄養が行き届いている印です。

綺麗に丸くなっているものもあれば縦長のものもありますが、メイン料理の付け合わせなどに使う場合は綺麗に丸くなっているもののほうが見栄えが良いですし、盛り付けやすいです。形は用途に合わせて選ぶと良いでしょう。

巻きが強く固いもの

キャベツと同じように芽キャベツも巻きが強く固いものが良質とされています。軽く触ってみてしっかりとした固さがあるものを選ぶようにしましょう。

柔らかいものは葉がしっかりと巻かれておらず隙間があいています。また、葉から水分が抜け始めていることもあります。そうなると鮮度は落ちている状態ですので選ばない方が良いです。

重量感がある

芽キャベツはパック詰めや袋詰めにされているので、一つ一つ手にとって重さを確認するのは難しいですが、持ったときにしっかりとした重量感があるものを選ぶと良いです。小さいですが芽キャベツの1つの重さはだいたい15gほどあります。

軽いと葉がしっかりと巻かれていないことも多いので、手にもって重量感があるか確認することも大切です。

芯が綺麗でみずみずしい

芽キャベツの芯を確認することも大切です。芽キャベツの芯は綺麗な白色でみずみずしさがあるものを選びましょう。

キャベツと同じように収穫してから時間が経って鮮度が落ちると芯が茶色っぽくなったり黒っぽくなったりします。これは、芽キャベツに含まれているポリフェノールが酸化したためです。

ポリフェノールが酸化し変色していても腐敗しているわけではないので食べることができますが、鮮度が落ちているということです。味も食感も落ちていることが多いので選ばないほうが良いです。

芽キャベツの正しい保存方法

芽キャベツを長く美味しく食べるには、正しく保存しておくことが大切です。

冷蔵保存

芽キャベツは高温低湿の環境を苦手とするため常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして

カットした芽キャベツを冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

冷凍した芽キャベツの解凍方法

冷凍した芽キャベツのおすすめの解凍方法は自然解凍です。芽キャベツを使用する前日もしくは半日前に冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけながら解凍します。低温で解凍することで水分が抜けにくくなるため、味や食感が落ちづらくなります。

常温での解凍や電子レンジを使った解凍は、水分が出すぎてしまうためあまりおすすめではありません。

芽キャベツを煮込み料理などに使用する場合は、解凍不要で凍ったまま調理に使用してOKです。

芽キャベツは冷蔵保存や冷凍保存以外にも、天日干しやオーブンなどで加熱をして水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けなどの漬け保存も可能です。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。