黒い芽キャベツは食べられる？原因と対処法を解説

芽キャベツが黒い原因は？食べられる？

カットした断面が黒いのは酸化

芽キャベツはカットした断面が黒っぽく変色していることがあります。これは芽キャベツに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因による変色で、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みとなる成分の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。芽キャベツの変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは紫色の色素で、ぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があり、芽キャベツの表面に傷がついてしまったり、カットをすると細胞が破壊されてアントシアニンとポリフェノールオキシターゼなどの酵素が混ざり合い、さらに空中の酸素に触れることで酸化反応が起こり、変色してしまいます。

アントシアニンなどのポリフェノールは人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありませんが、鮮度が落ちて味も落ちている状態です。黒く変色しているということは、かなり酸化が進んでいる状態ですので、味も食感も悪くなっていることがほとんどです。見た目も悪いですし、気になる場合は変色している部分を取り除き早めに食べきるようにしましょう。

表面の黒ずみや斑点はカビ

芽キャベツには黒カビが生えることもあります。黒カビの場合は黒く変色している周りが溶け出していたり、カビ臭さがあるなど黒カビが生えている可能性が高い場合は破棄しましょう。

じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビの菌の多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできませんので注意しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

病気の可能性も

栽培中に病原菌に感染してしまったことが原因で病気を発症し、黒く変色してしまうこともあります。この場合も破棄するのが無難です。

芽キャベツが栽培中にかかってしまう病気には、「軟腐病」や「黒腐病」などがあります。土壌に含まれている糸状菌（カビ）などの細菌が入り込むことなどが原因で発症することが多く、感染してしまうと黒く変色し病状が進行すると腐敗してしまいます。病気に感染している芽キャベツは取り除かれることが多いですが、収穫後に流通過程で発病してしまうこともあります。

全体的に黒いのは腐敗

芽キャベツは上述したようにポリフェノールの酸化によって切り口が変色してしまうことはよくありますが、全体的に黒く変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗してしまった芽キャベツは当たり前ですが、食べることはできません。

キャベツは温度の高い場所や湿度が低い場所を苦手とする野菜なので、常温に置いていたりすると腐敗が進みやすいです。腐敗してしまうと変色だけではなく、柔らかくなったり異臭がするなどの異変が見られることが多いです。腐敗している芽キャベツの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

芽キャベツの黒変を防ぐ方法

早めに食べきる

上述したように芽キャベツに含まれているポリフェノールは、空気中の酸素に触れることで酸化し変色してしまいますので、早めに食べきることが大切です。

芽キャベツはアク（苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称）が強い野菜なので、芽キャベツは基本的には下茹でをしてアクを取ってから調理に使います。変色の原因となるポリフェノールは水溶性であるため茹でてアク抜きをすることで変色はある程度防ぐことができますが、生の状態でカットしてから保存する場合などはラップに包んで空気にふれないようにして、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

病気による変色は防げない

病気による変色は残念ながら購入してから防ぐことはできません。病気に感染している芽キャベツは出荷される際に取り除かれるため販売されていることはないと思いますが、購入した後に発症してしまった場合は購入した店舗などに問い合わせてみると良いでしょう。返金や交換の対応をしてくれることがあります。

自宅で芽キャベツを栽培する場合は、病気に感染しないようしっかりと対策をすることが大切です。

カビや腐敗による変色は正しく保存することで防げる

黒カビや腐敗による変色は、正しく保存することである程度防ぐことができます。芽キャベツを長く美味しく食べるためにも鮮度を保てる正しい保存方法で保存しましょう。

正しい保存方法は下記で紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

芽キャベツの正しい保存方法

冷蔵保存

芽キャベツは高温低湿の環境を苦手とする野菜であるため、常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと（2週間）

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして（3〜4日）

カットした芽キャベツの冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍（1ヶ月）

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして（1ヶ月）

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

その他にも天日干しやオーブンで加熱して水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けにして保存する漬け保存をすることもできます。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐敗した芽キャベツの特徴

見た目

腐敗した芽キャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

芽キャベツには黒カビだけではなく、白カビが生えることもあります。葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビが生えています。上述したようにカビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

芽キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっている場合も腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った芽キャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐った芽キャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

芽キャベツから水分が抜けて芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ている芽キャベツは破棄しましょう。

新鮮な芽キャベツの選び方

新鮮な芽キャベツを購入する方がより長く美味しく保存することができます。芽キャベツには下記のような特徴があります。

• 緑色が鮮やかなもの

• 大きさや色、形が揃っているもの

• 巻きが強く固いもの

指で軽く触った時に柔らかいものは傷んでいる可能性が高いので避けるようにしましょう。