キャベツがドブ臭いと感じたことがある方は多いのではないでしょうか。本記事ではキャベツがドブ臭い原因や対処法などを詳しく解説します。
キャベツがドブ臭くなってしまう原因は、キャベツなどのアブラナ科の植物に含まれている「イソチオシアネート」と呼ばれる成分にあります。
イソチオシアネートは大根や玉ねぎに多く含まれている辛味成分で、ツンとする臭いがあります。イソチオシアネートは空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。
ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種で、「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さ、ドブ臭さを人に感じさせます。
ミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもあり、海で感じる潮臭さもプランクトンが作り出すジメチルサルファイトによるもので、人間の口臭も食べたものを分解される時に作られるジメチルサルファイトが呼気に混ざるためです。
キャベツには白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの臭いがすることがあります。
カビには様々な種類があり、墨汁やドブのような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで人に不快な臭いを感じさせます。
キャベツがドブ臭いと感じた場合は、キャベツのカビが生えていないか確認しましょう。白いフワフワとしたホコリのようなものが付いている場合は白カビ、黒い斑点が集まっていたり黒くなっている部分の周りが溶け出しているようであれば黒カビが生えています。
じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、キャベツなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。
出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）
キャベツは酸性の状態にすることで、キャベツの臭い成分となるジメチルサルファイトが減ることがわかっています。特に千切りにしたキャベツは空気中の酸素に触れることによりジメチルサルファイトが発生し臭いがきつくなりやすいため、酢水やレモン汁を入れた水にひたしておくと良いです。
酢やレモン汁には消臭効果があるので、臭いが気になりにくくなります。
ただし、水にひたしておくことでビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうデメリットがあります。ひたす時間は5分程度にとどめ、長時間水につけすぎないように注意しましょう。
キャベツは味噌汁やスープにすると、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素もしっかりと摂取することができますが、臭いがきつくなってしまっている場合は臭いの成分も溶け出してしまうため味が落ちてしまいます。そのため、臭いがきつくなってしまっている場合はさっと湯通しして臭い成分を落としておくのがおすすめです。
イソチオシアネートは60度あたりで悪臭成分のジメチルサルファイトになりやすいため、加熱するのであれば沸点に近い熱湯でさっと湯通しするのが良いです。加熱することで酵素を不活性化させ、ジメチルサルファイトの発生を抑えることができます。
イソチオシアネートは熱に弱い性質をもつため、加熱することで軽減することができます。また、青臭さを感じさせる「３-ヘキセノール」と呼ばれる成分も揮発性のある成分であるため、加熱をして蒸発させることで青臭さを軽減することもできます。
茹でても良いのですが、臭いが気になる場合は油で炒めるのがおすすめです。オリーブオイルや油、バターなどで炒めることでキャベツがコーティングされるため、より臭いや味が気になりにくくなります。
ナツメグなどのスパイスを使って味付けをするのも、キャベツの臭いを軽減するのに効果的です。また、生姜などの臭み取りに使われる食材や、香り付けに使われるローズマリーなどのハーブ類を使うのも良いでしょう。
キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。
また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。上述したようにカビはかび毒を発生させるため、心配な方や小さなお子様、高齢者の方が食べる場合は破棄するのが無難です。
キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。全体的に変色している場合は、破棄しましょう。
ちなみに、カットした断面など一部が茶色や黒に変色している場合は、キャベツに含まれているポリフェノールが酸化していることが考えられます。ポリフェノールが酸化しても腐敗しているというわけではありませんが、鮮度は落ちている状態ですし味も落ちているので早めに食べきるようにしてください。
葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄したほうが良いです。
上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。
キャベツは水分量が多い野菜ですので、ちぎったりしたときに水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常のキャベツにはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。
このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。
新鮮なキャベツの葉は水分がたっぷり含まれているのでハリがありますが、鮮度が落ちて水分が抜けてしまうとしんなり柔らかくなっていきます。単に葉の水分が抜けているだけであれば、水に浸して水分を吸わせることでハリを戻すことができますが、水分が抜けているだけではなく芯の方までぐにゃぐにゃと柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出している状態です。
表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なキャベツは水分が出てくることはあっても、ぬめりがでることはありませんのでぬめりが出ているキャベツは破棄しましょう。
キャベツは鮮度が落ちると臭いがきつくなるため、新鮮なキャベツを購入するようにしましょう。新鮮なキャベツの特徴は下記の通りです。
外葉の色が濃い緑色
葉にハリがある
芯の切り口が変色しておらずきれいな白色
芯が大きすぎない（500円玉大が目安）
ずっしりとした重みがある
切り口がみずみずしく、芯が割れていないもの（カットキャベツの場合）
ちなみに、3〜5月に旬を迎える春キャベツは、葉が詰まっておらず巻きがゆるい軽いものがおすすめです。葉がやわらかいので、生で食べるのに◎。
アブラナ科に含まれているイソチオシアネートは、上述したように空気中の酸素に触れて酵素が働くと悪臭成分のジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）となってしまいます。そのため、キャベツを購入したら、できるだけ早めに食べきることが大切です。
特にカットをすると断面が空気中の酸素に触れるため、臭いがきつくなりやすいです。食べるぶんだけキャベツの葉を剥がしてカットし、臭いがきつくなる前に食べましょう。
キャベツは正しい保存方法で保存し、鮮度を保てば臭いがきつくなるのをある程度防ぐことができます。
また、正しく保存することで腐敗によって臭くなってしまうのも防げます。キャベツの低温貯蔵の最適温度は0℃、最適湿度は98〜100％といわれています。そのため、常温保存するなど温度の高い場所や乾燥している場所に保管しようとすると、鮮度がすぐに落ちて腐敗してしまいます。
キャベツの正しい保存方法については下記を参考にしてください。
室温が低い秋や冬の時期は、常温での保存も可能です。常温保存の場合、3〜4日ほど日持ちします。秋や冬でも、暖房を使用する場合は常温保存は避け、常温保存以外の方法で保存することをおすすめします。
キャベツの鮮度を保って保存するには、キャベツの芯を包丁の刃先を使ってくり抜きます。くり抜いた部分に濡らしたティッシュを詰め、キャベツ全体を新聞紙で包んで冷暗所で保存します。
キャベツの芯がついたままの状態だと、収穫後もキャベツが成長しようとし、葉の栄養や水分を吸い取ってしまいます。その結果、葉の鮮度や味が落ちてしまいます。
そのため、丸ごと1個や1/2個、1/4個の状態で保存する場合は、芯を取り除いてから保存するようにしましょう。包丁の刃先やヘタ取り専用のスプーンなどを使ってくり抜きます。芯を切り抜いたらティッシュを詰めることで、乾燥するのを防ぐことができます。
キャベツの芯が下になるように置くのもポイントです。キャベツが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。
キャベツを使う時は、外葉から1枚ずつ剥がして使用します。詰めたティッシュは使うごとに交換するようにしましょう。
芯をくり抜く以外に、芯の部分に爪楊枝を刺して保存するという方法もあります。キャベツの芯には生長点という部分があり、この生長点を傷つけることで、収穫後のキャベツの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。
キャベツの芯の部分に爪楊枝を3本程度深く刺します。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。その後は新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで保存するようにしましょう。
春や夏などの季節や、秋冬でも暖房器具を使用する場合は冷蔵庫で保存しましょう。丸ごとキャベツは2〜3週間ほど、カットキャベツは1週間ほど日持ちします。
キャベツを丸ごと冷蔵する場合も、常温保存と同様に芯をくり抜いてから保存します。
包丁の刃先を使って芯をくり抜き、くり抜いた部分には濡らしたティッシュを詰めます。その後、キャベツ全体を新聞紙で包みポリ袋に入れ軽く口を閉じます。
芯が下になるように冷蔵庫で保存します。芯の部分に詰めたティッシュは、キャベツを使うたびに取り替えるようにしましょう。使用していなくても、乾いてきたら取り替えるようにしてください。
この方法で冷蔵保存すれば、2〜3週間ほどは鮮度を保って保存することが可能です。長期保存したい場合は、後ほどご紹介する冷凍保存を行ってください。
カットキャベツや使いかけのキャベツは、カット断面を濡らしたキッチンペーパーで覆ってから保存します。
丸ごとキャベツと同様に芯を切り落とします。濡らしたキッチンペーパーをカット断面にかぶせます。この時、芯のくり抜いた部分もしっかりと覆うのがポイントです。キッチンペーパーを被せたらポリ袋に入れ、軽く口を閉じて冷蔵庫で保存します。切り口が下になるように置くことで乾燥を防ぎ鮮度を保ちやすくなります。
ただし、カットキャベツは丸ごとキャベツよりも鮮度が落ちやすく傷みやすいです。1週間を目安に早めに食べきるようにしましょう。
長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。キャベツを冷凍すれば、約1ヶ月ほど保存することが可能です。
生のまま冷凍したり、塩揉み、塩茹でなど、用途で分けて冷凍するようにしましょう。冷凍したキャベツは生のキャベツのような食感ではなく、しんなりとした食感になります。
千切りやざく切りなど、お好みの大きさにカットします。カットしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーを使って水けをしっかりと取ります。冷凍用保存袋にカットしたキャベツを密封して入れ、冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、冷凍時に急速冷凍機能（ない場合は金属トレイの上に乗せて冷凍）を使うことで、短時間で冷凍することができます。
千切りにして冷凍保存したキャベツはコールスローサラダなどに、ざく切りのキャベツはスープや和え物などに使用することができます。芯ごと薄切りにして冷凍するのも◎。煮込み料理におすすめです。
塩もみしてから冷凍するのもおすすめです。解凍してサラダなどとして食べるのが◎。
ざく切りにしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーで水けを取ります。ボウルにざく切りにしたキャベツと塩（適量）を入れ手で揉みます。水分が出てくるので手で絞ってから冷凍用保存袋に入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、急速冷凍機能を使用するのもポイントとなります。
茹でてから冷凍すれば、調理時間を短縮することができます。
ざく切りにしたキャベツを水洗いし、さっと塩ゆでします。粗熱が取れたら（冷水に取るのも◎）水けをしっかり絞り、冷凍用保存袋に入れます。
解凍後に煮物やスープに使用したい場合は、かために茹でるようにしましょう。
加熱料理に使用する場合は、凍ったまま使用してOKです。サラダや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。お急ぎの場合は熱湯をかけて解凍する方法もあります。
その他にも塩漬けや酢漬けにして保存する漬け保存や、天日干しやレンジで加熱して水分を飛ばして保存する乾燥保存などがあります。キャベツの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。
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