変な味がするキャベツは食べられる？原因と対処法を徹底解説

キャベツの変な味がする原因

青臭さ

キャベツは、もともと青臭さがある野菜です。

キャベツなどの葉物野菜の青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」ともいわれます。葉物野菜に限らずトマトなど多くの野菜がもつ成分です。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、キャベツを噛んだときに青臭さを強く感じます。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。野菜がもつ青臭さが原因で食べにくさを感じる人も多いですが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

土臭い

キャベツは茎に実がなるトマトやナスなどの野菜とは異なり、根本が土に埋まっている状態で育って収穫されます。キャベツの場合は最も汚れている外葉を剥がして店頭に並べられているので綺麗に見えますが、キャベツの葉は中心に向かって巻くようにして育つため、汚れが内側に入り込んでしまうこともあります。

土臭さはしっかりと洗って汚れを落とすことで大抵は気にならない程度になりますが、汚れを落とさずに生食したり茹でてしまうと土臭さを強く感じることもあります。土汚れにはボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌がいることもあるので、しっかりと汚れを落としてから食べるようにしましょう。

イソチオシアネート

キャベツなどのアブラナ科の植物には、ツンとしたわさびのような辛みや苦味を感じさせるイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。

イソチオシアネートは、大根などの野菜に多く含まれていることで知られています。キャベツには大根ほど多くのアリルイソチオシアネートが含まれているわけではありませんが、個体差によりイソチオシアネートが多く含まれ辛味や苦味を感じることがあります。

また、イソチオシアネートはキャベツをカットしたり茹でたりすることによって分解されると、「ジメチルジサルファイド」という成分になり、薬品のような臭いや味がすることがあります。農薬の味なのではと心配になる方も多いようですが、農薬ではなくキャベツに含まれる成分によるものです。

食べにくさを感じてしまいますが、イソチオシアネートには抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあるといわれているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助ける効果も報告されています。

窒素肥料

野菜は生育不良を防いだり害虫による被害を防ぐために農薬が使われていますが、農薬による作物への味の影響はほとんどないといわれています。

栽培している過程で味を悪くしてしまう原因となり得るのが、窒素肥料の与えすぎです。窒素肥料を多く与えすぎてしまった作物は苦味が強くなることがわかっています。

キャベツにかぎらず作物の成長にとって窒素を含む肥料は欠かせません。しかし、窒素肥料を多く与えすぎてしまった場合、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。窒素肥料が多すぎることによって苦味が強くなってしまう現象はトマトなどキャベツ以外の野菜にも起こります。

新鮮ではない（腐敗）

鮮度が落ちてしまったり、腐敗が原因で変な味になってしまうこともあります。

キャベツは乾燥に弱い野菜で、夏などの暖かい季節に常温保存するなど正しく保存できていないとどんどん鮮度が落ちて味が悪くなったり腐敗していってしまいます。また、カットした状態のキャベツはキャベツに含まれているポリフェノールが空気中の酸素に触れて酸化することにより、茶色っぽくなったり黒く変色します。ポリフェノールが酸化しているキャベツも鮮度が落ちている状態で、新鮮なキャベツよりも苦味が強かったり臭いがきつく味が悪いです。

また、腐敗が進んでいるキャベツは酸っぱい味がすることもあります。キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

変な味がするキャベツの対処法

しっかりと洗う

上述したようにキャベツは、キャベツは綺麗に見えても中に土汚れなどが入り込んでしまっていることもあります。キャベツを食べるときにはしっかりと洗ってから調理をしましょう。

外側の葉には土汚れ以外にも農薬がついていることが多いので、心配な方は1〜2枚ほど取り除いてしまうのが良いでしょう。

キャベツを洗うときは、使う分だけ葉を剥がして一枚一枚指でこすりながら流水で洗っていくと汚れを綺麗に落とすことができます。丸ごと一個使い切る場合は、芯をくり抜いて芯の中に水を流し入れると、いっきにキャベツ全体に水がいきわたり効率的に洗うことができます。ただし、キャベツは痛みやすいので全部使わない場合は一枚一枚剥がして洗ったほうが良いです。

葉を剥がし料理に合わせてカットしてから洗うこともできます。カットしてから洗う場合は、水をためたボウルの上にカットしたキャベツを入れたザルを重ね、流水でよく洗います。何度か水を変えながら、汚れを落としていくと良いです。ただし、カットしてからでは断面からビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあるので、栄養のことを考えるのであればカットする前に洗うのが良いでしょう。

酢水やレモン汁を加えた水にひたす

キャベツがもつ香気成分による独特の臭いや味は、消臭効果が期待できる酢水やレモン汁を加えた水に浸すことで軽減できます。また、水にひたしておくことでポリフェノールが酸素に触れるのを防ぐことができるため、酸化して変色したり味を落としてしまうのを防ぐこともできます。

ただし、水にひたしておくことでビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうデメリットがあります。長時間水につけすぎないように注意しましょう。

油で炒める

辛味や苦味の原因となるアリルイソチオシアネートは熱に弱い性質をもつため、加熱することで軽減することができます。また、青臭さの原因である３-ヘキセノールも揮発性のある成分であるため、加熱をして蒸発させることで青臭さが軽減することもできます。

茹でても良いのですが、臭いが気になる場合は油で炒めるのがおすすめです。オリーブオイルや油、バターなどで炒めることでキャベツがコーティングされるため、より臭いや味が気になりにくくなります。

スパイスを使って味付けをする

キャベツの変な味が気になる場合は、濃い味付けにすると気になりにくいです。炒めものにする際なども、オイスターソースを使って炒めるなど濃い味付けにすると良いでしょう。

味付けにスパイスを使っても臭いや味の悪さを軽減することができます。生姜やニンニクなどの香味野菜を一緒に使うのもおすすめです。

早めに食べきる

変な味や臭いがしても、酸っぱかったり溶け出している部分があるなど腐敗のサインが見られない場合は腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

しかし、カットしてからしばらくたって変色してしまっているキャベツなど鮮度が落ちて味が悪くなってしまっている場合は、そのままにしておくと腐敗してしまいます。できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

新鮮なキャベツの選び方

新鮮なキャベツを購入し保存する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮なキャベツには下記のような特徴がありますので、購入時の参考にしてください。

• 外葉の色が濃い緑色

• 葉にハリがある

• 芯の切り口が変色しておらずきれいな白色

• 芯が大きすぎない（500円玉大が目安）

• ずっしりとした重みがある

• 切り口がみずみずしく、芯が割れていないもの（カットキャベツの場合）

ちなみに、3〜5月に旬を迎える春キャベツは、葉が詰まっておらず巻きがゆるい軽いものがおすすめです。葉がやわらかいので、生で食べるのに◎。

キャベツの正しい保存方法

キャベツの鮮度を保ち、より長く美味しく保存する方法を紹介します。

常温保存

室温が低い秋や冬の時期は、常温での保存も可能です。常温保存の場合、3〜4日ほど日持ちします。秋や冬でも、暖房を使用する場合は常温保存は避け、常温保存以外の方法で保存することをおすすめします。

ティッシュを詰める

キャベツの鮮度を保って保存するには、キャベツの芯を包丁の刃先を使ってくり抜きます。くり抜いた部分に濡らしたティッシュを詰め、キャベツ全体を新聞紙で包んで冷暗所で保存します。

キャベツの芯がついたままの状態だと、収穫後もキャベツが成長しようとし、葉の栄養や水分を吸い取ってしまいます。その結果、葉の鮮度や味が落ちてしまいます。

そのため、丸ごと1個や1/2個、1/4個の状態で保存する場合は、芯を取り除いてから保存するようにしましょう。包丁の刃先やヘタ取り専用のスプーンなどを使ってくり抜きます。芯を切り抜いたらティッシュを詰めることで、乾燥するのを防ぐことができます。

キャベツの芯が下になるように置くのもポイントです。キャベツが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

キャベツを使う時は、外葉から1枚ずつ剥がして使用します。詰めたティッシュは使うごとに交換するようにしましょう。

芯に爪楊枝を刺すという方法も

芯をくり抜く以外に、芯の部分に爪楊枝を刺して保存するという方法もあります。キャベツの芯には生長点という部分があり、この生長点を傷つけることで、収穫後のキャベツの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。

キャベツの芯の部分に爪楊枝を3本程度深く刺します。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。その後は新聞紙やキッチンペーパーなどで包んで保存するようにしましょう。

冷蔵保存

春や夏などの季節や、秋冬でも暖房器具を使用する場合は冷蔵庫で保存しましょう。丸ごとキャベツは2〜3週間ほど、カットキャベツは1週間ほど日持ちします。

丸ごとはティッシュを詰めて

キャベツを丸ごと冷蔵する場合も、常温保存と同様に芯をくり抜いてから保存します。

包丁の刃先を使って芯をくり抜き、くり抜いた部分には濡らしたティッシュを詰めます。その後、キャベツ全体を新聞紙で包みポリ袋に入れ軽く口を閉じます。

芯が下になるように冷蔵庫で保存します。芯の部分に詰めたティッシュは、キャベツを使うたびに取り替えるようにしましょう。使用していなくても、乾いてきたら取り替えるようにしてください。

この方法で冷蔵保存すれば、2〜3週間ほどは鮮度を保って保存することが可能です。長期保存したい場合は、後ほどご紹介する冷凍保存を行ってください。

カットは濡らしたキッチンペーパーで

カットキャベツや使いかけのキャベツは、カット断面を濡らしたキッチンペーパーで覆ってから保存します。

丸ごとキャベツと同様に芯を切り落とします。濡らしたキッチンペーパーをカット断面にかぶせます。この時、芯のくり抜いた部分もしっかりと覆うのがポイントです。キッチンペーパーを被せたらポリ袋に入れ、軽く口を閉じて冷蔵庫で保存します。切り口が下になるように置くことで乾燥を防ぎ鮮度を保ちやすくなります。

ただし、カットキャベツは丸ごとキャベツよりも鮮度が落ちやすく傷みやすいです。1週間を目安に早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。キャベツを冷凍すれば、約1ヶ月ほど保存することが可能です。

生のまま冷凍したり、塩揉み、塩茹でなど、用途で分けて冷凍するようにしましょう。冷凍したキャベツは生のキャベツのような食感ではなく、しんなりとした食感になります。

生のまま

千切りやざく切りなど、お好みの大きさにカットします。カットしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーを使って水けをしっかりと取ります。冷凍用保存袋にカットしたキャベツを密封して入れ、冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、冷凍時に急速冷凍機能（ない場合は金属トレイの上に乗せて冷凍）を使うことで、短時間で冷凍することができます。

千切りにして冷凍保存したキャベツはコールスローサラダなどに、ざく切りのキャベツはスープや和え物などに使用することができます。芯ごと薄切りにして冷凍するのも◎。煮込み料理におすすめです。

塩もみ

塩もみしてから冷凍するのもおすすめです。解凍してサラダなどとして食べるのが◎。

ざく切りにしたキャベツを水洗いし、キッチンペーパーで水けを取ります。ボウルにざく切りにしたキャベツと塩（適量）を入れ手で揉みます。水分が出てくるので手で絞ってから冷凍用保存袋に入れます。空気を抜いて密封し冷凍室へ。なるべく平らになるように入れ、急速冷凍機能を使用するのもポイントとなります。

塩ゆで

茹でてから冷凍すれば、調理時間を短縮することができます。

ざく切りにしたキャベツを水洗いし、さっと塩ゆでします。粗熱が取れたら（冷水に取るのも◎）水けをしっかり絞り、冷凍用保存袋に入れます。

解凍後に煮物やスープに使用したい場合は、かために茹でるようにしましょう。

加熱料理に使用する場合は、凍ったまま使用してOKです。サラダや和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。お急ぎの場合は熱湯をかけて解凍する方法もあります。

その他にも塩漬けや酢漬けにして保存する漬け保存や、天日干しやレンジで加熱して水分を飛ばして保存する乾燥保存などがあります。キャベツの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐敗したキャベツの特徴

下記の特徴があるキャベツは腐敗しているので食べずに破棄しましょう。

見た目

腐敗したキャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

キャベツの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、キャベツなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったキャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったキャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

キャベツから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。

また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なキャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているキャベツは破棄しましょう。