ふきのとうのアク抜きの簡単な方法。時間は？重曹は必要？

ふきのとうにアク抜きが必要な理由

そもそもアクとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

ふきのとうには天然毒素が含まれている

ふきのとうのアクとなる成分はポルフェノールです。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。ふきのとうに含まれているポリフェノールは、ケンフェノールやフキノール酸、植物アルカロイドなどです。

ポリフェノール自体はシュウ酸とはことなり人体に害がある成分ではありませんが、ふきのとうは苦味やえぐみが強いので、食べる前にはアク抜きをするのが基本です。

また、ふきのとうにはピロリジジンアルカロイドとよばれる天然毒素が含まれています。ピロリジジンアルカロイドは、肝臓で代謝されると活性本体へと変換され、肝毒性を引き起こすといわれています。ピロリジジンアルカロイドは水溶性であるため、水にさらしたりアク抜きをすることで取り除くことができます。

上述したように苦味やエグみとなる成分自体は人体に害はないため、調理時間の短縮や成分保持のためにアク抜きを行わないこともありますが、ピロリジジンアルカロイドを取り除きより安全に食べるためにもアク抜きはしたほうが良いです。

出典：食品中のピロリジジンアルカロイド類に関する情報（農林水産省）

ふきのとうのアク抜きの下準備

根元を切り落とし茶色い外葉を取る

ふきのとうの根元が黒ずんでいたり、茶色く変色している場合は包丁で根元を切り落とします。また、葉も茶色く変色している部分は予め取り除いておきます。

一つ一つ変色している根元や外葉を取り除く作業を行い、作業が終わったふきのとうは水につけておきましょう。水につけておくことで変色を防ぐことができます。

流水で綺麗に洗う

ふきのとうの変色している根元と外葉を取り除いたら、流水で汚れを落とします。

市販のふきのとうはそこまで汚れているわけではありませんが、山菜採りなどで収穫したふきのとうは土や泥汚れがついているのでしっかりと洗い流しましょう。土や泥にはボツリヌス菌などの細菌が分布していることもあります。

ふきのとうのアク抜き方法【丸ごと】

天ぷらにする場合や時短したい場合は、ふきのとうを丸ごとアク抜きするのが良いです。

たっぷりのお湯で3分〜4分茹でる

下準備をしたら、鍋にたっぷりの湯を沸かします。湯1.5ℓに対して塩大さじ1を加え、ふきのとうを入れて3〜4分茹でます。

塩を加えることで、よりしっかりとアクを抜くことができますし、色が鮮やかになります。料理用の重曹があれば重曹を入れても、塩と同じくしっかりとアクを抜くことができます。

茹でているときにふきのとうが浮いてきてしまうので、こまめに混ぜながら茹でると良いです。

ザルにあげて流水で冷やす

たっぷりの湯で3〜4分茹でたら、ザルにあげて流水で冷やします。

水にさらす

流水で冷やしたらボウルにためた水にさらして、時々水を変えながら15分〜2時間程置いておきます。

水にさらしている時間が長ければ長いほどしっかりとアクを抜くことができますし、天然毒素であるピロリジジンアルカロイドも取り除くことができますが、水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうデメリットもあるため、あまり長くさらしすぎないほうが良いです。

水けを切る

水にさらしたら、水けを切って完了です。

天ぷらにする場合はキッチンペーパーなどを使って、しっかりと水けを切るようにしましょう。

ふきのとうのアク抜きの方法【葉と花茎を分ける】

よりしっかりと、アク抜きをしたい場合は丸ごと茹でるよりも葉と花茎をわけて茹でるのがおすすめです。

葉と花茎をわける

まず、ふきのとうを包丁で縦半分に切り葉と花茎をわけていきます。

縦半分に切ることで葉が取りやすくなり、簡単に葉と花茎をわけられます。葉と花茎をわけることで、花茎の中心のアクまでしっかりと取り除くことができます。

一つ一つ作業を行い、作業を終えたふきのとうは水にひたして変色を防ぎます。

葉は1分、花茎は2〜3分茹でる

葉と花茎をわけたら、鍋にたっぷりのお湯を沸かします。湯1.5ℓに対して塩大さじ1を加え葉は1分、花茎は2〜3分茹でます。

葉と花茎を同時に入れて、1分経ったら葉を先に取り出しても良いですし、葉と花茎を別々に茹でても良いです。一度に沢山のふきのとうを茹でる場合は、別々に茹でると良いでしょう。

冷水にさらす

葉と花茎を茹でたら、ザルにあげて冷水にさらします。

水にさらすことで、さらにしっかりとアクを抜くことができます。上述したように水にさらしすぎてしまうと水溶性の成分も流出してしまうため、長くつけすぎないようにしましょう。

ふきのとうのアク抜きの方法【花茎をバラバラに】

ふきのとうの花茎をバラバラにして茹でると、丸ごと茹でたり葉と花茎を分けて茹でるよりもしっかりとアクが抜けるだけではなく、色を綺麗に仕上げることができます。ふきのとうをバラバラにしても良い料理に使う場合におすすめです。

花茎をバラバラにする

まず、ふきのとうを縦に4等分に包丁で切っていきます。4等分にしたら、中心にある軸の部分を切り取ります。軸の部分を切り取ると、花茎はバラバラになり、葉も取れます。

花茎の花弁がつまっている部分は茶色く変色しやすいので、花茎をバラバラにして茹でることで変色を防ぐことができます。

一つ一つ作業を行い、作業が終わったふきのとうは水にさらして変色を防ぎます。

1分茹でる

ふきのとうをバラバラにしたら、鍋にたっぷりのお湯を沸かします。湯1.5ℓに対して塩大さじ1を加えて1分程茹でます。

冷水にひたす

ふきのとうを茹でたら、ざるにあげて冷水にさらします。

バラバラにしていることでアクが抜けやすくなっているので、さっと冷水にひたすだけでも十分です。

ふきのとうのアク抜きの方法【水にさらす】

天ぷらにするときに

ふきのとうは茹でてしっかりとアク抜きをすることが多いですが、天ぷらにする場合は風味や食感を残すため、水にさらしてアク抜きをするのがおすすめです。

上述したようにアクとなる成分や天然毒素であるピロリジジンアルカロイドは水溶性なので、水にさらすだけでもある程度落とすことができます。

天ぷらにする場合はアク抜きをしない方もいますが、天然毒素が含まれていることを考えるとやはりアク抜きはしておいたほうが安心です。

水にさらす

ふきのとうを水にさらしてアク抜きをするときは、はかまを取り洗ったら、ボウルにためた水にさらします。しっかりとアクを抜いて苦味を軽減したい場合は一晩さらしておくと良いです。

水にさらしすぎるとふきのとうの風味が落ちてしまうので、風味を残したい場合や水溶性の栄養素を無駄にしたくない場合は短時間で大丈夫です。

水けをしっかり切る

ふきのとうを水にさらしたら、水気をしっかりときります。水分が残っていると上げるときに油が跳ねて危険です。キッチンペーパーで包むようにして水気を切るようにすると良いです。

アク抜きしたふきのとうの保存方法

生のままでも冷凍すること自体は可能ですが、酵素の働きによって変色しやすかったり、苦味やえぐみが強くなってしまいます。そのため、冷凍する際は下茹でをしてアクを抜いてから冷凍したほうが良いです。

下茹でをしたふきのとうは、キッチンペーパーで水けを拭き取ります。ふきのとうを冷凍用保存袋に入れ密封し冷凍室へ。

この方法で保存したふきのとうは約1ヶ月ほど日持ちします。

冷凍したふきのとうは凍ったまま天ぷらにしたり味噌汁に加えたり、茹でておひたしにして食べると◎。

ふきのとうの詳しい保存方法についてはこちらの記事でご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。