中が黒い人参は食べられる？原因と対処法を解説

人参の中が黒く変色している理由は？食べられる？

ポリフェノール

人参をカットしたときに中に黒い輪があったり、黒い筋や黒い斑点ができる理由としては、人参に含まれているポリフェノールの酸化が考えられます。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。黒く変色させているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは元々紫色の色素で、酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があります。

人参にはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、人参が空気中の酸素に触れることでポリフェノールが酸化し、黒っぽく変色してしまいます。カットしたりんごが黒く変色していってしまうのも同じ理由で、これは生理現象です。

食べて問題ない

上述したように、人参の中が黒く変色してしまうのはポリフェノールが酸化してしまったことが原因です。ポリフェノールには酸化作用があり人体に害がある成分ではないので、異臭がしたり溶け出している部分があるなど腐敗のサインが見られなければ、食べても問題ありません。

しかし、ポリフェノールが酸化しているということは鮮度が落ちている状態です。酸化が進むと腐敗してしまいますので早めに食べきりましょう。また、食感や味が悪くなっていることもありますし、見た目が悪いです。気になる場合はカットして食べたり、カレーに入れるなど味や食感をカバーできる調理法で食べると良いでしょう。

ポリフェノールが酸化する原因

人参に含まれているポリフェノールが酸化してしまう理由としては下記の3点があげられます。

表面についた傷

人参は収穫された後、ブラシなどを使ってヒゲ根や泥を落としてから出荷されることが多いです。このときに表面に出来てしまった傷や、出荷時に擦れたりすることでできてしまった傷などが原因で長く空気に触れる状態が続いてしまうことが原因でポリフェノールが酸化し、表面が黒くなってしまうことがあります。

乾燥

収穫後に、人参の表面が乾燥してしまうのもポリフェノールが酸化する原因になります。

表面が乾燥してしまうと細胞膜が壊れてしまうためポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが接触することになってしまい、空気中の酸素に触れることで酸化してしまいます。

温度

ポリフェノールオキシターゼは高温の環境で活発に活動することが研究などによりわかっています。そのため夏場などの暖かい季節などの常温保存なども、ポリフェノールが酸化する原因となり人参が黒く変色してしまいます。

出典：ニンジンの流通販売過程における「黒ずみ症」発生条件の解明とその改善策の検討（北海道大学）

人参を黒変させない正しい保存方法

常温保存

人参は冬場ならば常温保存することができます。一本ずつ新聞紙に包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーでもOKです。暑さ・湿気を嫌うので、温度が低く一定に保たれており、直射日光が当たらず、風通しがよい冷暗所で保存するようにしましょう。

土に浅く埋める方法もあります。通常の常温保存よりも長持ちします。

立てて保存するのもポイントです。野菜は育った状態に同じように保存するとストレスがかからず、長く保存できます。

キッチンペーパーが湿気ったら、こまめに替えるようにしましょう。

冷蔵保存

人参は夏場は必ず冷蔵保存します。冬場でも2〜3週間保存したい場合は冷蔵庫の野菜室にいれましょう。このときもキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて、立てて保存します。買ってきた袋のまま冷蔵するのは厳禁です！

2週間以上保存したい場合は、ヘタの部分は切ると長持ちします。にんじんのヘタの近くに生長点があり、保存期間が長くなると葉を生やそうと根の栄養分を消費してしまうためです。すぐ食べる場合はわざわざカットする必要ありません。かえって酸化が進みます。

カットした人参はラップできっちり包み、ポリ袋にいれて冷蔵保存でできますが、切った野菜は傷みが早いので数日以内に使い切るようにしましょう。前述した通り、半分だけ保存する場合は先の方を保存用にします（へたの方を先に食べます）。

冷凍保存

人参は冷凍保存することもできますが、丸ごと冷凍してしまうと使うときに不便なので、必ずカットしてから冷凍しましょう。

生のまま冷凍

人参は生のまま冷凍してもOKです。使い勝手いいように、お好みでカットをしましょう。写真はいちょう切りと細切りです。切った後にキッチンペーパーで水けをしっかり拭き取って、冷凍用のジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜き、冷凍庫へ。

茹でてから冷凍

冷凍する前に茹でることをブランチングといいます。ブランチングすると使うときに火の通りが早くて使い勝手がよい、以外に、変色しにくい、食感が悪くなりにくい、風味が落ちにくい、というメリットがあります。家庭用の冷凍庫は温度が急速冷凍ができませんので、ダイレクトフリージング（茹でずに冷凍）は向きません。時間がある方はなるべくブランチングするようにしましょう。

調理するときに使う切り方にします。写真では輪切りにしています。

冷凍するときは硬めに下茹でします。竹串を強く刺してやっと刺さるくらいが目安です。解凍方法ですが、基本的に冷凍したまま調理に使ってOKです。冷凍した人参は直接料理に使うと水が出るので、炒め物などで水けを嫌う料理の場合は、前日に冷蔵庫に移し自然解凍しましょう。お急ぎの場合は電子レンジを使って解凍する方法もあります。

その他にも、人参を天日干したりオーブンで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、味噌や酢などに漬けて漬け保存することもできます。詳しい人参の保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

食べてはいけない黒い人参の特徴

黒カビとの見分け方は？

表面やカットした断面に黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は、黒カビが生えている可能性が高いです。黒カビが生えているのが表面だけで中まで侵食していない場合は、皮を厚くむけば食べることができますが、中まで黒カビが生えている場合は残念ながら食べることはできません。

変色している周りが溶け出していたり、カビ臭い場合は黒カビの可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があるので、見分けがつかない場合は破棄するのが無難です。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので、十分注意しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

全体的に変色している

一部に黒く変色している箇所があるだけではなく、全体的に変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。腐敗してしまっている食材には細菌が分布していることも多く、中には下痢や嘔吐などの症状を起こす細菌の種類もあるため、全体的に変色してしまっている場合は破棄するのが無難です。

溶け出している箇所がある

変色しているだけではなく、溶け出している箇所がある場合は完全に腐敗が進んでいます。新鮮な人参はハリがあり固い状態なのですが、腐敗すると多くのバクテリアが活動し酢酸発酵が進み軟化していきます。水分が抜けて柔らかくなっているだけであれば食べることができることがありますが、あきらかに溶け出している部分がある場合は破棄してください。

ぬめりがある

人参には比較的多くのでんぷんを含む野菜であり、でんぷんが雑菌の餌となって細菌が繁殖しぬめりが出てきてしまうことがあります。洗うことで簡単に洗い流せる程度のぬめりであれば、皮を厚めに剥けば食べられることがありますが、変色していて、かつ、洗っても落ちないようなぬめりが出ている場合は腐敗している可能性が高いので破棄するのが無難です。

酸っぱい臭いがする

黒く変色しているだけではなく、酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

上述したように人参に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。あきらかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。