サニーレタスの紫色の部分は食べられる？原因は？濃いと不味い？

サニーレタスの葉先が紫色の理由は？食べられる？

ポリフェノール

サニーレタスの葉先は元々赤紫色をしている野菜です。サニーレタスの葉先が紫色になるのは、アントシアニンと呼ばれるポリフェノールの一種が多く含まれているためです。

ポリフェノールとは、植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。サニーレタスに含まれているポリフェノールの一種、アントシアニンは紫色の色素です。例えば、ぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

生長すると緑色から紫色

サニーレタスははじめから紫色をしているわけではなく、生長する過程で葉に含まれている葉緑素が日光を浴びて光合成をすることによりアントシアニンが蓄積され、だんだんと紫色になっていきます。

アントシアニンが生成されるのは、紫外線による障害や害虫から身を守るためであると言われています。

発色には個体差がある

上述したようにアントシアニンは元々、紫外線による障害や害虫から身を守るために生成される成分です。そのため、天候不良によって日照不足が続いたりすると個体によってはアントシアニンの生成量が少なくなり淡い色になることもあります。

反対に根傷みを起こしたものや窒素不足、低温といった生育環境のストレスなどによりアントシアニンが多く生成され色が濃くなります。これは里芋などサニーレタス以外の野菜でも起こる生理現象です。そのため、保存しているサニーレタスの葉先がだんだん紫色になってくることもあります。

食べても問題ない

サニーレタスの葉先を紫色にしているアントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害のある成分ではないので食べても問題ありません。

ただし、ポリフェノールは苦味や渋みの原因となる成分で、「アク（灰汁）」になります。そのため、ポリフェノールが多く含まれている葉先は人によっては苦味を感じやすいです。

サニーレタスの品種

サニーレタスはレタスの品種の一つですが、サニーレタスの中でも品種があります。

レッドウェーブ

レッドウェーブは、耐暑性・耐病性に優れているため栽培しやすい品種です。

葉の幅が広く、周辺から内側に向かって葉先は綺麗に赤紫に綺麗に発色します。葉は肉厚ですが、柔らかくジューシーなのが特徴です。

レッドファイヤー

レッドファイヤーは、耐寒性に優れ、比較的気温の低い環境でも育ちやすい品種です。

レッドファイヤーの葉も幅が広く肉厚で柔らかいです。赤紫と緑のコントラストが美しく見た目が華やかになるため、彩りとしてサラダなどに使われることが多いです。

マザーレッド

マザーレッドは、レッドウェーブなどと比較すると枚数が多くやや小ぶりなのが特徴で、葉先は濃赤褐色をしています。

サニーレタスの葉はレタスと比較して柔らかいですが、比較的パリっとした食感を楽しむことができます。苦味が少なく甘みがあるため、様々な料理に幅広く使うことができます。

サンブライト

サンブライトは耐暑・耐寒性に優れている品種です。

レッドウェーブなどと比較して葉先が細かく縮れていて、発色が良いのが特徴です。発色が良いのは、濃紅色になるように改良された品種であるためです。

サンブライトは葉数が多く肉厚で、柔らかいので食べやすいです。

晩抽サーフレッド

晩抽サーフレッドは、耐暑性があり、高温期の栽培でよく育つ品種です。

葉先が適度に縮れていて、赤紫と緑色の着色のバランスが良いです。葉数が多いためボリュームがあり、葉肉は柔らかく食べやすいです。

サニーレタスのおすすめの食べ方

サラダ

サニーレタスは葉が柔らかく生でも食べやすいので、サラダやサンドウィッチの具として食べることが多いです。ふわっとしていてボリュームのあるサニーレタスを加えることでかさ増しになりますし、葉先が赤紫色をしているので彩りも良くなります。彩りを加えたい場合に、ぴったりの野菜です。

肉を巻いて

葉が柔らかいサニーレタスは、サンチュの代用品として焼き肉などを巻いて食べるのもおすすめです。サニーレタスもサンチュも同じレタス類なので、サンチュと同じように楽しめる。サンチュはスーパーによっては取り扱いがないこともありますが、サニーレタスは手に入りやすいですので、サンチュが手に入れられないときの代用品として使ってみてください。

炒めものやスープにも

生で食べられることが多いサニーレタスですが、炒めものやスープなどの加熱調理をすることもできます。

サニーレタスに含まれているβ-カロテンやビタミンEは脂溶性なので、油で炒めることより効率よく摂取できるようになるメリットもあります。また、スープであればビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も無駄にすることなく摂取することができます。

サニーレタスの栄養素・成分

サニーレタスの五大栄養素

三大栄養素とは、炭水化物・脂質・たんぱく質を指します。
それにビタミン類とミネラル類を加えて、五大栄養素と言います。

サニーレタス100gに含まれている栄養は下記の通りです。

• たんぱく質…1.2g

• 脂質…0.2g

• 炭水化物…3.2g

• ナトリウム…4g

• カリウム…410mg

• カルシウム…66mg

• マグネシウム…15mg

• リン…31mg

• 鉄…1.8g

• 亜鉛…0.4mg

• 銅…0.05mg

• マンガン…0.43mg

• β-カロテン…2000μg

• ビタミンE…3mg

• ビタミンK…160μg

• ビタミンB1…0.10g

• ビタミンB2…0.10mg

• ナイアシン…0.6mg

• ビタミンB6…0.08mg

• 葉酸…120μg

• パントテン酸…0.14mg

• ビタミンC…17mg

• 食物繊維…2.0g

サニーレタスの糖質（炭水化物から食物繊維を引いた値）は1.2gです。

ビタミンC・Eなど抗酸化作用があるビタミン類が豊富です。

緑黄色野菜に分類される

サニーレタスは、β-カロテンを豊富に含む野菜で、緑黄色野菜に分類されます。ちなみにレタスは淡黄色野菜に分類されます。サニーレタスはレタスと比較してβ-カロテンをはじめとするビタミン類やミネラル類を多く含む栄養豊富な野菜です。

アントシアニン

サニーレタスは普通のレタスと比べてビタミン類が豊富ですが、最大の違いはアントシアニンの含有量です。レタスにもアントシアニンは含まれていますが、含有量はサニーレタスほどではありません。

アントシアニンには抗酸化作用があり、生活習慣病やしわやたるみなどの肌の老化の原因になる体内の活性酸素の増加を抑える効果があると言われています。

新鮮なサニーレタスの選び方

ふわっとしていて軽い

同じく葉物野菜のキャベツは重みがあるものを選ぶと良いとされていますが、サニーレタスは軽いものの方が、鮮度の高い良質なサニーレタスだと言われています。

元々サニーレタスは一般的に「レタス」の名で販売されている、結球レタスとは異なり丸く結球しない非結球レタスです。ふわっとしていて軽いサニーレタスは葉も柔らかく美味しく食べることができます。

葉先から茎の色彩のコントラストがはっきりしている

サニーレタスは葉先が赤紫色をしているのが特徴で、基本的に葉先以外の部分は緑色、茎近くは白色です。この葉先から茎近くの3色のコントラストが、はっきりしているものを選びましょう。

上述したように葉全体が赤っぽい場合はストレスによってアントシアニンが多く生成されていることが考えられますし、本来白い茎の近くの変色はポリフェノールが酸化している可能性があります。

葉にハリとツヤがある

一般的にスーパーなどで「レタス」として販売されている玉レタスと比較すると、サニーレタスの葉は柔らかいのですが、新鮮なサニーレタスは繊維にしっかりと水分が含まれているため、葉にハリがありツヤがあります。

葉がしんなりしていたり、ツヤがないものは収穫してから時間がたって水分が抜けてしまっていることが考えられます。水分が抜けているだけであれば、腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、鮮度を保てている状態とは言えず、食感や味が落ちていたりすぐに傷んでしまうので選ばないようにしましょう。

葉先の縮れ具合が細かい

サニーレタスは葉先が縮れているのも特徴の一つで、葉先の縮れ具合が細かいものの方が葉が柔らかく質が良いと言われています。

切り口がみずみずしく変色していない

切り口はみずみずしく変色していないものが鮮度の高いサインです。

切り口が変色しているものは、サニーレタスに含まれているポリフェノールが酸化しています。アントシアニンには酸性になると赤→茶→黒と変色していく性質があり、酸化しているということは収穫してから時間が経っているということです。そのため、切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶようにしましょう。

サニーレタスの正しい保存方法

常温保存はNG

葉物野菜であるサニーレタスは傷みやすいので常温での保存は避けるべきです。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

芯にキッチンペーパーを巻いて（1週間）

サニーレタスの根元を水で湿らせたキッチンペーパーで包みます。その後、サニーレタスをポリ袋に入れ口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。

サニーレタスだけに限らず野菜全般に言えることですが、野菜が育った環境で保存することが、鮮度を保つポイントになります。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

湿らせたキッチンペーパーは毎日取り替えるようにしましょう。また、サニーレタスの芯をくり抜き、くり抜いた空洞の部分に湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ保存する方法もあります。

爪楊枝を刺して保存も◎（2週間）

サニーレタスの芯の部分に爪楊枝を刺して保存すれば鮮度を保ちながら保存することができます。

サニーレタスの芯の部分に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。中まで深く刺すのがポイントです。爪楊枝を刺したら新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。

冷凍保存は可だが食感が変わる

サニーレタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のサニーレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍したサニーレタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま（1ヶ月）

サニーレタスを洗い、キッチンペーパーで水けを拭き取ります。食べやすい大きさに手でちぎり、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。

冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにサニーレタスを入れた保存袋を乗せて冷凍すると◎。

冷凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうので、サラダではなくスープやチャーハンなどに使用するのがおすすめです。

サニーレタスの保存方法についてはこちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

腐ってるサニーレタスの特徴

下記の特徴があるサニーレタスは腐敗しているので食べることはできません。

見た目

腐っているサニーレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 黒や茶色の汁が出ている

サニーレタスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

サニーレタスは上述したように酸化が原因で変色することもあるため、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐っているサニーレタスの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• ゴミの臭い

• カビの臭い

サニーレタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

サニーレタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

感触

腐っているサニーレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ねばねばしている

サニーレタスから水分が抜けてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。