サニーレタスに黒い斑点ができてしまうとカビが生えたのではと思う方も多いと思いますが、黒い斑点ができるのはカビだけが原因ではありません。本記事ではサニーレタスの黒い斑点について詳しく解説します。
サニーレタスの葉や芯に黒い斑点ができるのは、サニーレタスに含まれるポリフェノールの酸化が原因であると考えられます。ポリフェノールには抗酸化作用があり、人体に害のある成分ではないので食べても問題ありません。
ポリフェノールとは植物の渋みや苦味の成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。レタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれており、変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは、紫色の色素でサニーレタスの葉先が紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。
アントシアニンは酸化すると赤→茶色→黒と変色していく性質があります。サニーレタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、空気中の酸素に触れることによって酸化すると変色していってしまいます。
酸化して黒い斑点が出ているということは、鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。
サニーレタスなどの葉物野菜は、栽培時に害虫の被害にあいやすいです。栽培中に害虫対策をしていても、アブラムシなどの虫がついている可能性は0ではありません。虫がついていても綺麗に洗い流せば食べることができます。ただし、アブラムシなどの害虫は病原菌を媒介している可能性もありますので、病気にかかり腐敗している箇所がないかしっかり確認しましょう。
サニーレタスは栽培中に病気になることで斑点ができてしまうこともあります。サニーレタスの葉に斑点ができる病気には「斑点細菌病」があります。斑点細菌病の多くは外葉に被害が出て腐敗まで進むことは少ないので病斑が出ている外葉を取り除けば食べることができます。ただし、レタスのように結球しないサニーレタスの場合は、中まで侵食していることがありますので心配な方は食べないのが無難です。
斑点細菌病は「ザントモナスキャンペストリス pv. ビテイアンス」と呼ばれる細菌が原因の病気で、感染すると初期には葉に5～8mmの丸い小斑点ができます、拡大すると1～3cmの灰褐色の病斑になり、さらに症状が進むと斑点が広がり、斑点の上に黒い粒々が見られるようになります。腐敗まで進むことはあまりありませんが、多湿状態が続いてしまうと病斑部から腐敗していってしまうこともあります。腐敗まで進んでしまうと食べることはできません。
「虫がついているのは新鮮な証拠」ともよく言われますが、調理をしているときや作った料理から虫の死骸や卵が出てきたらやはり気持ちの良いものではありません。また、虫だけではなく泥汚れなどの汚れがついていることもある他、残留農薬の心配もあります。サニーレタスを調理するときは綺麗に洗ってから食べるようにしましょう。
サニーレタスは葉が柔らかく結球していないので、そのまままとめて洗う方も多いと思いますが、まとめてでは中に入り込んでいる汚れを落とすことができません。そのため、一枚一枚剥がして洗うのが良いです。
サニーレタスの葉を一枚一枚剥がしたら、1枚ずつ流水で全体を洗っていきます。特に根元の部分には土汚れや泥汚れがついていることが多いので、指で軽くこするようにして汚れを綺麗に落とします。
サニーレタスの汚れが綺麗になったら水けを切ります。洗った後に水けを切らずに調理をしてしまうと、料理が水っぽくなってしまいます。
水を切る方法として簡単な方法は、洗ったサニーレタスをザルに入れて振るようにして水を切る方法です。水を切ったあとザルを斜めに傾けるようにすると、効率よく水けを切ることができます。キッチンペーパーに優しく包んで水気を切っても良いです。近年では「サラダスピナー」と呼ばれる野菜の水けを切るグッズも販売されておりますので、そちらを利用するのも良いでしょう。
購入したときは変色していなくても、保存をしていたり調理をするときに酸化してしまい黒い斑点が出てきてしまうこともあります。食べても問題ありませんが、見た目が悪くなってしまうので防ぎたいですよね。ここからはサニーレタスに黒い斑点ができるのを防ぐ調理法を紹介します。
金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がサニーレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってレタスをカットする場合は、セラミック製の包丁など金属製以外の包丁を使って切るのがおすすめです。
サニーレタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出してサニーレタスを変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。
繊維に沿って切ることで、サニーレタスのシャキシャキとした食感が損なわれるのを防ぐこともできます。
金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。
サニーレタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。
塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。
酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁を作っています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。
ただし、サニーレタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。
生で食べる場合は、食べる直前にカットするようにしてすぐに食べるのが一番良いです。塩水や酢水につけることで酸化による変色は防ぐことができますが、上述したようにビタミンCなどの水溶性の栄養素も流出してしまうデメリットがあります。栄養価を重視するのであれば、変色する前に食べてしまうのがベストです。
サニーレタスには黒カビが生えてしまうこともあります。カビ臭さを感じたり、変色している箇所の周りが溶け出しているなどの異変がある場合は、酸化による変色ではなく黒カビの可能性が高いです。黒カビが生えている場合は残念ですが破棄しましょう。
ちなみに、サニーレタスには黒カビだけではなく白カビが生えることもあります。サニーレタスに白いフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビです。
カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので注意してください。万が一、酸化による変色か黒カビか判断がつかない場合は破棄するのが無難です。
出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）
サニーレタスはポリフェノールが酸化すると黒い斑点ができるだけではなく、赤や茶色に変色することもあります。赤や茶色に変色している場合も、酸化が原因であれば腐敗しているわけではないので食べることができます。そのため、変色=腐敗というわけではないのですが、全体的に黒っぽく変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いので破棄したほうが良いです。
サニーレタスは腐敗が進んでくると、表面にヌメリや粘りが出てきます。黒く変色しているだけではなく、ぬめりや粘りが出てきている場合は、腐敗が進んでいることが考えられますので食べないようにしてください。
葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄したほうが良いです。葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、ポリフェノールの酸化が原因である可能性が高いのですが、葉が溶け出してしまっているものは腐敗しているので食べないようにしましょう。
サニーレタスは水分を多く含む野菜で、95％が水分と言われています。収穫されて鮮度が落ちて腐敗が進むと、中に含まれている水分が茶色くなって出てくることがあります。この場合も腐敗がかなり進んでいる状態ですので、破棄してください。
サニーレタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。
また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。
同じく葉物野菜のキャベツは重みがあるものを選ぶと良いとされていますが、サニーレタスは軽いものの方が、鮮度の高い良質なサニーレタスだと言われています。
元々サニーレタスは一般的に「レタス」の名で販売されている、結球レタスとは異なり丸く結球しない非結球レタスです。ふわっとしていて軽いサニーレタスは葉も柔らかく美味しく食べることができます。
サニーレタスは葉先が赤紫色をしているのが特徴で、基本的に葉先以外の部分は緑色、茎近くは白色です。この葉先から茎近くの3色のコントラストが、はっきりしているものを選びましょう。
一般的にスーパーなどで「レタス」として販売されている玉レタスと比較すると、サニーレタスの葉は柔らかいのですが、新鮮なサニーレタスは繊維にしっかりと水分が含まれているため、葉にハリがありツヤがあります。
葉がしんなりしていたり、ツヤがないものは収穫してから時間が経って水分が抜けてしまっていることが考えられます。水分が抜けているだけであれば、腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、鮮度を保てている状態とは言えず、食感や味が落ちていたりすぐに傷んでしまうので選ばないようにしましょう。
サニーレタスは葉先が縮れているのも特徴の一つで、葉先の縮れ具合が細かいものの方が葉が柔らかく質が良いと言われています。
切り口はみずみずしく変色していないものが鮮度の高いサインです。
切り口が変色しているものは、サニーレタスに含まれているポリフェノールが酸化しています。酸化していても腐敗しているわけではないので食べることができますが、収穫してから時間が経ち、鮮度が落ちている状態です。そのため、切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶようにしましょう。
葉物野菜であるサニーレタスは傷みやすいので常温での保存は避けるべきです。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存するようにしましょう。
サニーレタスの根元に水で湿らせたキッチンペーパーを巻きポリ袋に入れて野菜室で立てて保存するサニーレタスの根元を水で湿らせたキッチンペーパーで包みます。その後、サニーレタスをポリ袋に入れ口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。
サニーレタスだけに限らず野菜全般にいえることですが、野菜が育った環境で保存することが、鮮度を保つポイントになります。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。
湿らせたキッチンペーパーは毎日取り替えるようにしましょう。また、サニーレタスの芯をくり抜き、くり抜いた空洞の部分に湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ保存する方法もあります。
サニーレタスの芯の部分に爪楊枝を刺して保存すれば鮮度を保ちながら保存することができます。
サニーレタスの芯の部分に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。中まで深く刺すのがポイントです。爪楊枝を刺したら新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。
サニーレタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のサニーレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍したサニーレタスの保存期間の目安は1ヶ月です。
サニーレタスを洗いキッチンペーパーで水けを拭き取ります。食べやすい大きさに手でちぎり、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。
冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにサニーレタスを入れた保存袋を乗せて冷凍すると◎。
冷凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうので、サラダではなくスープやチャーハンなどに使用するのがおすすめです。
サニーレタスの保存方法についてはこちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。
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