赤いサニーレタスは食べられる？赤くなる原因と対処法を解説

サニーレタスが赤くなる原因は？食べられる？

ポリフェノール

サニーレタスの葉先は元々赤紫色をしていますが、保存していたりカットしてから時間が経つと、切り口や芯が赤く変色してしまうことがあります。これは、サニーレタスに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因です。

ポリフェノールとは、植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。サニーレタスに含まれているポリフェノールの一種、アントシアニンは紫色の色素で、葉先が赤紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。アントシアニンは酸化すると赤→茶色→黒と変色する性質があります。

そのため、サニーレタスが空気中の酸素に触れることでポリフェノールが酸化すると赤く変色してしまいます。

ストレスで赤みが強くなることも

植物は、紫外線や害虫などから身を守るためにポリフェノールを生成していると言われており、サニーレタスも低温で乾燥気味などの生育環境でストレスを感じると、ポリフェノールの含有量が増えて赤みが濃くなることもあります。これは生理現象で、里芋などにも起こります。

食べて問題なし

ポリフェノールが酸化したことが原因で切り口などが赤く変色しているサニーレタスは、食べることができます。ポリフェノールには抗酸化作用があり、人体に害のある成分ではありません。ただし、赤く変色しているということは鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。酸化が進むと茶色→黒と更に色が悪くなってしまいますし、腐敗してしまいます。

ストレスによって赤みが強くなってしまうのも生理現象であり、腐敗が原因で変色しているわけではないので食べても問題ありません。

サニーレタスが赤くなるのを防ぐ方法

購入したときは変色していなくても、カットをすると断面などが赤く変色することがあります。腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、見た目が悪くなってしまうので防ぎたいですよね。ここからはサニーレタスが赤くなるのを防ぐ方法を紹介します。

切り方

金属でないナイフを使う

金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がサニーレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってサニーレタスをカットする場合は、セラミック製など金属製以外の包丁を使って切るのがおすすめです。

繊維に沿って切る

サニーレタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出してサニーレタスを変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。

繊維に沿って切ることで、サニーレタスの食感が損なわれるのを防ぐこともできます。

手でちぎるのも◎

金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。

切った後

塩水・酢水にさらす

サニーレタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。

酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁を作っています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。

ただし、サニーレタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。

すぐに食べる

塩水や酢水につけることで酸化による変色は防ぐことができますが、上述したようにビタミンCなどの水溶性の栄養素も流出してしまうデメリットがあります。栄養価を重視するのであれば、変色する前に食べてしまうのがベストです。

一度赤く変色したサニーレタスは元に戻らない

すでに赤く変色してしまったサニーレタスは、残念ながら塩水につけたり酢水につけたりしても元には戻りません。一度酸化してしまったポリフェノールは元の色には戻らないのです。上述したように、食べても問題ありませんが、気になる場合は変色している箇所をカットして食べるのが良いでしょう。

新鮮なサニーレタスの見分け方

ふわっとしていて軽い

同じく葉物野菜のキャベツは重みがあるものを選ぶと良いとされていますが、サニーレタスは軽いものの方が、鮮度の高い良質なサニーレタスだと言われています。

元々サニーレタスは一般的に「レタス」の名で販売されている、結球レタスとは異なり丸く結球しない非結球レタスです。ふわっとしていて軽いサニーレタスは葉も柔らかく美味しく食べることができます。

葉先から茎の色彩のコントラストがはっきりしている

サニーレタスは葉先が赤紫色をしているのが特徴で、基本的に葉先以外の部分は緑色、茎近くは白色です。この葉先から茎近くの3色のコントラストが、はっきりしているものを選びましょう。

上述したように葉全体が赤っぽい場合はストレスによってアントシアニンが多く生成されていることが考えられますし、本来白い茎の近くの変色はポリフェノールが酸化している可能性があります。

葉にハリとツヤがある

一般的にスーパーなどで「レタス」として販売されている玉レタスと比較すると、サニーレタスの葉は柔らかいのですが、新鮮なサニーレタスは繊維にしっかりと水分が含まれているため、葉にハリがありツヤがあります。

葉がしんなりしていたり、ツヤがないものは収穫してから時間が経って水分が抜けてしまっていることが考えられます。水分が抜けているだけであれば、腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、鮮度を保てている状態とは言えず、食感や味が落ちていたりすぐに傷んでしまうので選ばないようにしましょう。

葉先の縮れ具合が細かい

サニーレタスは葉先が縮れているのも特徴の一つで、葉先の縮れ具合が細かいものの方が葉が柔らかく質が良いと言われています。

切り口がみずみずしく変色していない

切り口はみずみずしく変色していないものが鮮度の高いサインです。

上述したように、切り口が変色しているものはポリフェノールが酸化しています。酸化しているということは収穫してから時間が経っているということですので、切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶと良いです。

サニーレタスの正しい保存方法

常温保存はNG

葉物野菜であるサニーレタスは傷みやすいので常温での保存は避けるべきです。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

芯にキッチンペーパーを巻いて（1週間）

サニーレタスの根元を水で湿らせたキッチンペーパーで包みます。その後、サニーレタスをポリ袋に入れ口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。 サニーレタスだけに限らず野菜全般にいえることですが、野菜が育った環境で保存することが、鮮度を保つポイントになります。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。 湿らせたキッチンペーパーは毎日取り替えるようにしましょう。また、サニーレタスの芯をくり抜き、くり抜いた空洞の部分に湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ保存する方法もあります。

爪楊枝を刺して保存も◎（2週間）

サニーレタスの芯の部分に爪楊枝を刺して保存すれば鮮度を保ちながら保存することができます。 サニーレタスの芯の部分に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。中まで深く刺すのがポイントです。爪楊枝を刺したら新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で立てて保存します。

冷凍保存は可だが食感が変わる

サニーレタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のサニーレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍したサニーレタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま（1ヶ月）

サニーレタスを洗い、キッチンペーパーで水けを拭き取ります。食べやすい大きさに手でちぎり、冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。 冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにサニーレタスを入れた保存袋を乗せて冷凍すると◎。 冷凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうので、サラダではなくスープやチャーハンなどに使用するのがおすすめです。

サニーレタスの保存方法についてはこちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

腐ったサニーレタスの特徴

赤く変色しているサニーレタスは腐敗しているわけではありませんが、下記の特徴があるサニーレタスは腐敗しているので食べることはできません。

見た目

腐っているサニーレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 黒や茶色の汁が出ている

サニーレタスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができると言われていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

サニーレタスは上述したように酸化が原因で変色することもあるため、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐っているサニーレタスの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• ゴミの臭い

• カビの臭い

サニーレタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

サニーレタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

感触

腐っているサニーレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬるぬるしている

• ねばねばしている

サニーレタスから水分が抜けてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。