茶色のレタスは食べられる？病気？原因別の対処法を解説　

レタスが茶色に変色する原因は？

ポリフェノールの酸化

レタスの切り口や芯が茶色く変色するのは、レタスに含まれているポリフェノールが酸化したためです。

ポリフェノールとは、植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。レタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれており、変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは、紫色の色素で酸化すると赤→茶色→黒と変色していきます。

レタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、酵素の働きや空気中の酸素に触れることによって酸化することで変色していってしまいます。

病気の可能性も

レタスなどの葉物野菜は、栽培中に病気にかかってしまうことが原因で葉が茶色く変色してしまうこともあります。収穫してから時間が経っていたり、保存しているときに茶色く変色してしまう場合は、酸化が原因であることがほとんどですが、はじめから変色しているものは病気にかかっている可能性が高いです。

レタスを変色させてしまう病気には、「軟腐病」や「腐敗病」、「灰色カビ病」「斑点細菌病」などがあります。土壌に含まれている糸状菌（カビ）やアブラムシなどの害虫が運んでくる病原菌などが原因で発症することが多く、発症すると葉や芯が変色してしまい、病状が進行すると腐敗してしまいます。

腐敗

保存していたレタスが全体的に茶色く変色してしまっている場合は、腐敗している可能性があります。

レタスは水分を多く含む野菜で、温度の高い場所においていたりすると腐敗していってしまいます。外葉が綺麗な色をしていても、内側が全体的に茶色くなってしまっていることもあります。腐敗が原因で茶色く変色している場合は、異臭がしたり溶け出している箇所があるなどその他の腐敗のサインが現れていることもあるので、しっかりチェックしましょう。

茶色い品種はない

レタスと一口にいっても様々な種類があります。スーパーなどで「レタス」の名で販売されているのは、「玉レタス」ともいわれる結球タイプのものです。そのほかには、丸く結球しない非結球タイプの「サニーレタス」や上に葉が伸びていく「立ちレタス」などがあります。

レタスの中にはサニーレタスのように葉先が紫色になっているものもありますが、元から茶色の品種は存在しません。

茶色く変色したレタスの対処法

酸化が原因の場合は食べても問題ない

酸化が原因で茶色くなっている場合は、食べても問題ありません。変色の原因となっているポリフェノールは抗酸化作用があり、体に害のある成分ではないためです。ただし、酸化して茶色く変色しているということは、鮮度が落ちているということです。早めに食べきるようにしましょう。そのままにしていると、さらに酸化が進み腐敗していってしまいます。

気になる場合はカット

茶色く変色している部分があっても食べることはできますが、見た目が悪くなってしまいますよね。おもてなし料理に出す場合など、見た目の悪さを軽減したいときは変色している箇所をカットして使うと良いです。

また、サラダにしたりサンドウィッチの具にするなど生食することが多いレタスですが、レタスに含まれているビタミンA（β-カロテン）は脂溶性なので、油脂と相性が良く、吸収を促進してくれます。例えば、にんにくと油で炒め物にしたり、マヨネーズや胡麻で和えて食べるなど工夫して食べてみましょう。炒めることで変色している部分が気にならなくなるのでおすすめです。

腐敗したレタスは破棄

全体的に茶色く変色し、異臭がするなど腐敗しているレタスは残念ながら食べることはできませんので破棄しましょう。

腐敗した食材には細菌がいることが多く、種類によっては下痢や吐き気などの症状が起こることもあります。茶色く変色している場合は、腐敗のサインが出ていないかしっかりとチェックして食べれるか食べれないか判断することが大切です。

腐敗したレタスの茶色く変色する以外の特徴については、後述しますのでそちらを参考にしてください。

レタスが茶色に変色するのを防ぐ方法

カットするときは金属以外の包丁で

金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってレタスをカットする場合は、セラミック製など金属製以外の包丁を使うのがおすすめです。

レタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出してレタスを変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。

繊維に沿って切ることで、レタスのシャキシャキとした食感が損なわれるのを防ぐこともできます。

金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。

塩水や酢水につける

レタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。

酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁をつくっています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。

ただし、レタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。

腐敗による変色は正しく保存することで防げる

腐敗することが原因で茶色く変色するのは、鮮度が保てる方法で正しく保存することで防ぐことができます。レタスを購入したら正しい保存方法で保存しましょう。

レタスの正しい保存方法

常温保存NG

レタスは温度の高い場所や乾燥に弱い野菜です。購入した後、そのまま冷蔵庫などで保存すると、すぐに葉がしなびてしまいます。傷みやすいレタスは常温保存はNG。購入後は冷蔵室や冷凍室で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

購入したレタスは冷蔵保存することで1〜3週間ほど保存することができます。

芯の切り口に片栗粉を塗って丸ごと保存

レタスの芯の切り口に片栗粉を塗ることで、レタスの水分が蒸発するのを防ぐことができます。芯の切り口を数ミリ切り落としてから片栗粉などの粉類を2〜3mmほど塗ります。

片栗粉などの粉類を塗ったら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、冷蔵庫で保存します。

レタスの芯が下になるように置くのもポイントです。レタスが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

使う時は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うようにしましょう。

爪楊枝を刺して保存も◎

片栗粉を塗る方法以外に、爪楊枝を芯に刺して保存するのも◎。

レタスの芯には生長点という部分があり、この成長点を傷つけることで、収穫後のレタスの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。レタスの芯に2〜3本ほど爪楊枝を刺してから保存すれば、2〜3日で傷んでしまうレタスも1週間ほど鮮度を保って保存することが可能になります。

上の写真のように、芯に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。1cmほどの深さになるように中までしっかり刺すのがポイントです。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。

その後は新聞紙で包んでポリ袋に入れ、芯が下になるように置いて保存するようにしましょう。

1/2個や1/4個などのカットレタスは、切り口から傷みやすくまた水分が抜けてしまうので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせてポリ袋に入れ、芯もしくは切り口を下にして保存します。これで5日ほどは冷蔵保存することが可能です。

カットしてタッパー

手でちぎってから冷蔵するのも◎。保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷き、その上に4〜5cm四方にちぎったレタスを入れ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

カットレタスは、丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1〜2日を目安になるべく早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

レタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍する場合は、スープや味噌汁、炒飯など加熱料理に使用するのがおすすめです。冷凍レタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま冷凍

4〜5cm四方などお好みの大きさにレタスをカットします。水洗いしキッチンペーパーで水けをしっかりと取った後、冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

この時、冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにレタスを乗せて冷凍すると◎。

冷凍したレタスは、生食ではなくスープなどの加熱料理に使用すると美味しく召し上がることができます。加熱することでカサが減り、生の2倍以上の量を食べることができる=2倍以上の栄養を摂ることが可能です。

乾燥保存

レタスは乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた後は、密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥させたレタスは乾燥したままスープに入れたり、水で戻して和え物や炒め物にして食べるのもおすすめです。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。芯をつけたままレタスを4等分にカットし（または1枚ずつ）水洗いしてキッチンペーパーで水けをしっかりと取ります。重ならないようにザルに並べ、3日ほど天日干しをします。

オーブンや電子レンジでは、葉が燃えてしまう可能性がありますので、必ず天日干しにて乾燥させるようにしてください。

レタスの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説していますのでぜひご覧ください。

腐敗したレタスの特徴

酸化が原因で茶色く変色したレタスは食べることができますが、下記のような特徴があるレタスは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗したレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

レタスは、黒カビや白カビが生えることがあります。フワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビです。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。

レタスが溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られる場合もかなり腐敗が進んでいる状態ですので、破棄しましょう。

臭い・味

腐敗しているレタスの特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

レタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

レタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗しているレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。