レタスが臭い原因とは？臭いを消す方法は？食べてはいけない臭いは？

レタスが臭い原因【ニオイ別】

青臭い

レタスなどの葉物野菜はもともと青臭さがある野菜です。

この青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは「青葉アルコール」ともいわれます。レタスに限らず様々な野菜に含まれており、トマトなど葉物野菜以外にも含まれていることで知られています。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、レタスを噛んだときに青臭さを強く感じやすいです。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。

酸っぱい臭い

レタスは腐敗が進むとツンと鼻をつくような酸っぱい臭いがすることがあります。

レタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

カビ臭い

レタスには、白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目にみえないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの匂いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

冷凍臭い

レタスに限りませんが、食品を冷凍すると特有の臭いをおびることがあります。

食品を冷凍したときに感じる特有の臭いの原因は、冷凍庫内についてしまっているその他の食材の臭いや冷凍庫内の雑菌の臭いなどです。レタスなどの葉物野菜は特に臭い移りしやすいので、食べるときに臭いが気になってしまうことがあります。

臭いレタスは食べれる？対処法は？

青臭いのは加熱する

青臭さの原因である３-ヘキセノールは揮発性のある成分で、加熱をして蒸発させることで青臭さが軽減されることがわかっています。そのため加熱をすることである程度青臭さを軽減することができます。

ただし、レタスを加熱すると繊維から水分が抜けてしんなりしてしまうデメリットがあります。レタスのシャキシャキとした触感を残したいときは、サッと炒める程度にするのが良いです。オリーブオイルなどの油で炒めると、レタスがコーティングされてより青臭さが気になりにくくなります。

酸っぱい臭いやカビの臭いは腐敗

酸っぱい臭いがする場合やカビの臭いがする場合は、残念ですが腐敗してしまっているので破棄しましょう。

酸っぱい臭いがするカビは、上述したように微生物が増殖していてレタス本来の味や香りが損なわれている状態です。美味しく食べるのは難しいですし、微生物の中には吐き気や腹痛などの症状を起こす種類もいます。そのため、酸っぱい臭いがするレタスは食べないほうが安全です。

カビ臭いレタスに関しても、カビが生えているのが目視で確認できる場合のみならずカビが生えていないように見えても見えない部分で繁殖している可能性があるので、心配な方や小さなお子様、高齢者の方が食べる場合は破棄したほうが良いです。カビはカビ毒を発生させて腹痛や下痢といった中毒症状を引きおこす可能性があります。カビの菌は加熱をしても死滅しない種類もいますし、カビ毒は加熱をしても残るので加熱をすれば安全に食べられるというわけではありません。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報

冷凍の臭い

冷凍後の臭いが気になるレタスは、お酒を振りかけてレンジで加熱して解凍すると良いです。お酒に含まれるアルコールは揮発性が高いため、蒸発するときに臭いの元となる成分も一緒に飛ばしてくれます。

解凍したレタスは繊維から水分が抜けてしなしなになっている状態です。そのため、冷凍したレタスはスープなどの加熱調理に使うのがおすすめです。

臭い以外の腐ったレタスの特徴

見た目

腐敗したレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

レタスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。

レタスは赤色や茶色、黒色に変色することがあります。変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

触感

腐敗しているレタスの感触の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。

新鮮なレタスの見分け方

上述したように、腐敗することが原因でレタスが臭くなってしまうこともあります。鮮度が落ちている野菜は腐敗してしまいやすいので、より長く美味しく保存するためには新鮮なレタスを購入することが大切です。

新鮮なレタスには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• 芯の切り口が10円玉大で白い

• 葉の巻きがゆるくて軽い

• 葉にハリがありみずみずしいもの

• 葉の緑色が濃い

• 葉がぎっしり詰まっていないもの（カットレタスの場合）

• 切り口がみずみずしく変色していないもの（カットレタスの場合）

カットしたレタスは丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1玉のまま購入する方がおすすめです。

臭くならないレタスの正しい保存方法

常温保存NG

レタスは乾燥に弱い野菜です。購入した後、そのまま冷蔵庫などで保存すると、すぐに葉がしなびてしまいます。傷みやすいレタスは常温保存はNG。購入後は冷蔵室や冷凍室で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

購入したレタスは冷蔵保存することで1〜3週間ほど保存することができます。

芯の切り口に片栗粉を塗って丸ごと保存

レタスの芯の切り口に片栗粉を塗ることで、レタスの水分が蒸発するのを防ぐことができます。芯の切り口を数ミリ切り落としてから片栗粉などの粉類を2〜3mmほど塗ります。

片栗粉などの粉類を塗ったら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、冷蔵庫で保存します。

レタスの芯が下になるように置くのもポイントです。レタスが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

使う時は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うようにしましょう。

爪楊枝を刺して保存も◎

片栗粉を塗る方法以外に、爪楊枝を芯に刺して保存するのも◎。

レタスの芯には生長点という部分があり、この成長点を傷つけることで、収穫後のレタスの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。レタスの芯に2〜3本ほど爪楊枝を刺してから保存すれば、2〜3日で傷んでしまうレタスも1週間ほど鮮度を保って保存することが可能になります。

上の写真のように、芯に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。1cmほどの深さになるように中までしっかり刺すのがポイントです。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。

その後は新聞紙で包んでポリ袋に入れ、芯が下になるように置いて保存するようにしましょう。

1/2個や1/4個などのカットレタスは、切り口から傷みやすくまた水分が抜けてしまうので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせてポリ袋に入れ、芯もしくは切り口を下にして保存します。これで5日ほどは冷蔵保存することが可能です。

カットしてタッパー

手でちぎってから冷蔵するのも◎。保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷き、その上に4〜5cm四方にちぎったレタスを入れ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

カットレタスは、丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1〜2日を目安になるべく早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

レタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍する場合は、スープや味噌汁、炒飯など加熱料理に使用するのがおすすめです。冷凍レタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま冷凍

4〜5cm四方などお好みの大きさにレタスをカットします。水洗いしキッチンペーパーで水けをしっかりと取った後、冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

この時、冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにレタスを乗せて冷凍すると◎。

冷凍したレタスは、生食ではなくスープなどの加熱料理に使用すると美味しく召し上がることができます。加熱することでカサが減り、生の2倍以上の量を食べることができる=2倍以上の栄養を摂ることが可能です。

乾燥保存

レタスは乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた後は、密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥させたレタスは乾燥したままスープに入れたり、水で戻して和え物や炒め物にして食べるのもおすすめです。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。芯をつけたままレタスを4等分にカットし（または1枚ずつ）水洗いしてキッチンペーパーで水けをしっかりと取ります。重ならないようにザルに並べ、3日ほど天日干しをします。

オーブンや電子レンジでは、葉が燃えてしまう可能性がありますので、必ず天日干しにて乾燥させるようにしてください。

レタスの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説していますのでぜひご覧ください。