赤いレタスは食べられる？原因と対処法を解説

レタスが赤くなる原因は？食べて大丈夫？

ポリフェノール

レタスは芯やカットした断面が赤く変色することがあります。カビが生えたのではと心配になる方も多いと思いますが、赤く変色する原因はレタスに含まれているポリフェノールの酸化です。

ポリフェノールとは、植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。レタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれており、変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは、紫色の色素で酸化すると赤→茶色→黒と変色していきます。

レタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、酵素の働きや空気中の酸素に触れることによって酸化すると変色していってしまいます。

食べて問題なし

上述したように、レタスが赤く変色するのはポリフェノールの酸化が原因です。腐敗しているわけではありませんし、ポリフェノールは体に害がある成分ではないので食べても問題ありません。ただし、酸化しているということは、鮮度が落ちているということです。さらに鮮度が落ちていくと、茶色→黒と変色していき腐敗してしまいますので、早めに食べきるようにしましょう。

赤い品種もある？

レタスには様々な種類があります。普段私達が「レタス」と呼んで食べているのは、結球するタイプのレタスで「玉レタス」や「玉チシャ」と呼ばれるものです。結球タイプのレタスには、もともと赤い品種はありません。

ちなみに、非結球タイプで丸くならないタイプのレタスには「サニーレタス」と呼ばれる元々葉先が赤い品種があります。葉先が赤いのは、アントシアニンが多く含まれているためです。

レタスが赤くなるのを防ぐ方法

購入したときは変色していなくても、カットをすると赤く変色することがあります。腐敗しているわけではないので食べても問題ありませんが、見た目が悪くなってしまうので防ぎたいですよね。ここからはレタスが赤くなるのを防ぐ方法を紹介します。

切り方

金属でないナイフを使う

金属製の包丁で切ると、包丁の鉄分がレタスに含まれるフェノール成分の作用を強めてしまうため、切り口が変色してしまいます。包丁を使ってレタスをカットする場合は、セラミック製の包丁など金属製以外の包丁を使って切るのがおすすめです。

繊維に沿って切る

レタスを切るときは、繊維に沿って切るのが良いです。繊維を断つように切ってしまうと細胞が壊れてポリフェノールを酸化させる酵素ポリフェノールオキシターゼが流出してレタスを変色させてしまいますので、繊維を壊さないように切るのが変色を防ぐポイントです。

繊維に沿って切ることで、レタスのシャキシャキとした食感が損なわれるのを防ぐこともできます。

手でちぎるのも◎

金属製の包丁しかない場合は、手でちぎるのが良いでしょう。手でちぎることで断面が粗くなるので、サラダにして食べる場合、ドレッシングが絡みやすくなり美味しく食べられるメリットもあります。

切った後

塩水・酢水にさらす

レタスを切ったら、塩水や酢水にさらしておくのが良いです。塩水や酢水にさらしておけば、空気中の酸素に触れる時間を少なくすることができるので酸化を防ぐことができます。また、ポリフェノールは水溶性であるため、変色の原因となるポリフェノールを落とすことができます。

塩水には、浸透圧によって野菜から水分と一緒に変色の原因となるポリフェノールを出す効果があります。また緑色の色素となっているクロロフィルを安定させる働きもあります。

酢水には、酵素の働きを抑える効果があります。また、野菜の食感を良くすることができます。野菜の細胞壁は、セルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁を作っています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。私達が普段使っている水道水のpHは7なので、酢を入れてpHを下げることでペクチンの分解を抑え食感を保つことができます。シャキシャキとした食感を楽しみたい場合は、酢水にさらすのがおすすめです。

ただし、レタスにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素も含まれています。塩水や酢水にさらすことで変色は防げますが、長くつけすぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうので、長くつけすぎないようにしましょう。

すぐ加熱する

炒めものにする場合などレタスを加熱して食べる場合は、カットした後にすぐに加熱するのが良いです。ポリフェノールを酸化させるポリフェノールオキシターゼは、熱に弱いため加熱をすれば変色を防ぐことができます。

すぐに食べる

生で食べる場合は、食べる直前にカットするようにしてすぐに食べるのが一番良いです。塩水や酢水につけることで酸化による変色は防ぐことができますが、上述したようにビタミンCなどの水溶性の栄養素も流出してしまうデメリットがあります。栄養価を重視するのであれば、変色する前に食べてしまうのがベストです。

一度赤く変色したレタスは元に戻らない

すでに赤く変色してしまったレタスは、残念ながら塩水につけたり酢水につけたりしても元には戻りません。一度酸化してしまったポリフェノールは元の色には戻らないのです。上述したように、食べても問題ありませんが気になる場合は、変色している箇所をカットして食べるのが良いでしょう。

新鮮なレタスの見分け方

新鮮なレタスを購入することで、より長く変色することなく保存することができますし、美味しく食べることができます。

新鮮なレタスには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• 芯の切り口が10円玉大で白い

• 葉の巻きがゆるくて軽い

• 葉にハリがありみずみずしいもの

• 葉の緑色が濃い

• 葉がぎっしり詰まっていないもの（カットレタスの場合）

• 切り口がみずみずしく変色していないもの（カットレタスの場合）

カットしたレタスは丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1玉のまま購入する方がおすすめです。

レタスの正しい保存方法

常温保存NG

レタスは乾燥に弱い野菜です。購入した後、そのまま冷蔵庫などで保存すると、すぐに葉がしなびてしまいます。傷みやすいレタスは常温保存はNG。購入後は冷蔵室や冷凍室で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

購入したレタスは冷蔵保存することで1〜3週間ほど保存することができます。

芯の切り口に片栗粉を塗って丸ごと保存

レタスの芯の切り口に片栗粉を塗ることで、レタスの水分が蒸発するのを防ぐことができます。芯の切り口を数ミリ切り落としてから片栗粉などの粉類を2〜3mmほど塗ります。

片栗粉などの粉類を塗ったら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、冷蔵庫で保存します。

レタスの芯が下になるように置くのもポイントです。レタスが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

使う時は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うようにしましょう。

爪楊枝を刺して保存も◎

片栗粉を塗る方法以外に、爪楊枝を芯に刺して保存するのも◎。

レタスの芯には生長点という部分があり、この成長点を傷つけることで、収穫後のレタスの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。レタスの芯に2〜3本ほど爪楊枝を刺してから保存すれば、2〜3日で傷んでしまうレタスも1週間ほど鮮度を保って保存することが可能になります。

上の写真のように、芯に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。1cmほどの深さになるように中までしっかり刺すのがポイントです。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。
その後は新聞紙で包んでポリ袋に入れ、芯が下になるように置いて保存するようにしましょう。

1/2個や1/4個などのカットレタスは、切り口から傷みやすくまた水分が抜けてしまうので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせてポリ袋に入れ、芯もしくは切り口を下にして保存します。これで5日ほどは冷蔵保存することが可能です。

カットしてタッパー

手でちぎってから冷蔵するのも◎。保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷き、その上に4〜5cm四方にちぎったレタスを入れ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

カットレタスは、丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1〜2日を目安になるべく早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

レタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍する場合は、スープや味噌汁、炒飯など加熱料理に使用するのがおすすめです。冷凍レタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま冷凍

4〜5cm四方などお好みの大きさにレタスをカットします。水洗いしキッチンペーパーで水けをしっかりと取った後、冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

この時、冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにレタスを乗せて冷凍すると◎。

冷凍したレタスは、生食ではなくスープなどの加熱料理に使用すると美味しく召し上がることができます。加熱することでカサが減り、生の2倍以上の量を食べることができる=2倍以上の栄養を摂ることが可能です。

乾燥保存

レタスは乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた後は、密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥させたレタスは乾燥したままスープに入れたり、水で戻して和え物や炒め物にして食べるのもおすすめです。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。芯をつけたままレタスを4等分にカットし（または1枚ずつ）水洗いしてキッチンペーパーで水けをしっかりと取ります。重ならないようにザルに並べ、3日ほど天日干しをします。

オーブンや電子レンジでは、葉が燃えてしまう可能性がありますので、必ず天日干しにて乾燥させるようにしてください。

レタスの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説していますのでぜひご覧ください。

腐ったレタスの特徴

赤く変色しているレタスは腐敗しているわけではありませんが、下記の特徴があるレタスは腐敗しているので食べることはできません。

見た目

腐敗したレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

レタスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

レタスはポリフェノールの酸化によっても変色するので、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐敗しているレタスの特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

レタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

レタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗しているレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。