れんこんが臭い＝腐敗ではない？臭い原因と対処法を解説

れんこんが臭い原因

土臭い・泥臭い

私達が普段「れんこん」として食べているのは、蓮（はす）の地下茎が肥大した部分、つまり「根」です。土に埋まった状態で育っているため土臭さや泥臭さを感じることがあります。

綺麗に洗ってから販売されていることもありますが、泥はれんこんを乾燥から守ってくれるため泥がついたまま販売されていることもあります。多くの場合は表面のみに土汚れや泥汚れがついていますが、泥付きのまま節の途中でカットしたり、収穫するときに折れてしまったなどの理由により、れんこんの穴の中に泥が入り込んでしまうこともあります。

カビ臭い

れんこんには白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの臭いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

酸っぱい臭い

れんこんから酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

れんこんに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は腐敗していると判断して良いでしょう。

臭いれんこんは食べれる？

土臭さ・泥臭さはしっかり洗って下処理をする

土臭さや泥臭さはスポンジなどを使ってしっかり表面をこすり洗いして、土汚れや泥汚れを落とすことで気にならなくなります。

泥付きの状態で販売されているれんこんは、特にしっかりと洗ってから調理をするようにしましょう。しっかりと表面を洗うことは、泥に含まれる農薬を取り除くことためにも大切です。また、れんこんは穴が空いているのが特徴ですが、上述したように穴の中に土や泥が入り込んでいることもあります。この場合は割り箸などを穴の中に入れてくるくる回すことで落とすことができます。

皮を剥くとより土臭さや泥臭さが気になりにくくなりますが、皮には抗酸化作用のあるポリフェノールやれんこんの風味となる成分、栄養素も含まれているので、栄養面でいえば剥かずに調理をするのが望ましいです。ただし、煮物にする場合などは皮ごと調理をすると火が通りにくかったり味が染み込みにくいデメリットがあるので皮は剥いたほうがよいでしょう。

カビ臭いれんこんは破棄が無難

カビ臭いれんこんは、目に見える部分にカビが生えていないかまず確認しましょう。表面だけではなく切り口にカビが生えることもあります。

根菜は固いので、表面にカビが生えていても中まで広がっていなければ、皮を厚めに剥けば食べることができると言われていますが、見えない部分にもカビの菌が入り込んでいる可能性があるため心配な方や高齢者、小さなお子様が食べるときは破棄した方が無難です。特にれんこんは穴の中などカビが生えていても見落としてしまいやすいので注意が必要です。

カビの菌はカビ毒を発生させ、腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあります。加熱をしてもカビの菌が死滅するとは限りませんし、カビ毒は残るので加熱調理をすれば大丈夫ということはありません。気をつけるようにしましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

酸っぱい臭いは破棄

酸っぱい臭いがしてしまっている場合は、腐敗している可能性が高いので破棄した方が良いです。

酸っぱい臭いがする場合は、上述したように微生物が増殖していてれんこん本来の味や香りが損なわれている状態です。美味しく食べるのは難しいですし、微生物の中には吐き気や腹痛などの症状を起こす種類もいます。そのため、酸っぱい臭いがするれんこんは食べないほうが安全です。

臭い以外の腐ったれんこんの特徴

見た目

腐ったれんこんの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

新鮮なれんこんは淡い黄色がかった薄茶色をしています。カビが生えているれんこんはもちろんのこと、全体的に黒や茶色に変色しているれんこんは注意が必要です。れんこんは、れんこんに含まれているポリフェノールの酸化によっても変色してしまうことがあるので、必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒色や茶色に変色してしまっている場合は腐敗している可能性が高いです。

感触

• 柔らかい

• ぬめりがある

新鮮なれんこんはハリがあって固いですが、腐敗が進むと柔らかくなっていきます。これは、れんこんの水分が抜けてしまったことや、上述した通りバクテリアが活動することで形が崩れはじめていることが原因であると考えられます。手で押したときに簡単にヘコむなど、柔らかくなってしまっている場合は注意が必要です。

れんこんには粘りを出す成分が元々含まれていますが、皮を剥いたり調理をしていないのにも関わらず表面にぬめりを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。ぬめりが出るほど腐敗が進んでいるれんこんは、変色や異臭などの腐敗のサインが見られることも多いですので、よくチェックしてから腐敗しているようであれば破棄しましょう。

新鮮なれんこんの見分け方

れんこんを購入するときは、できるだけ新鮮なものを選びましょう。鮮度が落ちている状態のれんこんですと、傷むのも早いので臭くなってしまうことがあります。

新鮮なれんこんには下記のような特徴があります。スーパーで購入する際の参考にしてください。

• 形がふっくらと丸くまっすぐ

• 外皮がみずみずしいツヤがある

• 色ムラや傷がない

• ずっしりと重みがある

• 穴のサイズが揃っている（穴が小さいものが尚良）

• 穴が黒ずんでいない

• 淡い黄色がかった薄茶色をしている（真っ白なものは漂白されている可能性大）

臭くならないれんこんの正しい保存方法

常温保存

れんこんは室温が25℃以下になる秋や冬であれば常温での保存が可能です。れんこんを常温保存する場合の保存期間の目安は2〜3日です。

れんこんを新聞紙で包みザルなどに入れ、風通しのよい冷暗所で立てて保存します。横にした状態で保存すると、ストレスがかかってしまい鮮度が落ちやすくなってしまいます。畑で育った環境にできるだけ近づけてあげることで、鮮度を保って保存することができます。

室温が高くなる季節や、カットしたれんこんは常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

れんこんは冷蔵庫で保存することでより長く保存することができます。

丸ごと

れんこんを丸ごと冷蔵保存する場合、約1週間ほど日持ちします。

乾燥と低温障害の発生を防ぐためにれんこんを新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

カット（使いかけ）

使いかけのカットしたれんこんは冷蔵庫で4〜5日ほど保存することができます。丸ごと保存するよりも鮮度が落ちやすいためなるべく早く使い切るのがポイントです。

カットしたれんこんを塩水に浸け水けをしっかり拭き、切り口にラップをかけて全体を包みポリ袋に入れます。口を軽く閉じ冷蔵室で立てて保存します。

水に浸けて保存する方法も

輪切りや薄切りなど、料理に合わせてカットしてから保存することも可能です。その場合は乾燥しやすくまた変色も起きやすいので、塩水もしくは酢水に浸けて保存します。

カットしたれんこんを密閉容器に入れ、浸るくらいの水を入れて塩をふたつまみ加えて（もしくは酢を少々）ふたをし冷蔵庫で保存します。2日に1度水を取り替えるようにしましょう。

ただしこの方法では、れんこんのビタミンCやデンプンが水中に流れ出てしまうので、栄養素的には△。傷みが早いので1〜2日を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

冷蔵保存よりももっと長く保存できるのが冷凍です。冷凍保存したれんこんは約1ヶ月ほど日持ちします。

丸ごと生のまま冷凍

時間がない時は丸ごと冷凍も可能です。土などの汚れをしっかり落とし水けを取ります。全体をラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍室で保存します。全体が凍るまでに時間がかかるので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使うと◎。さらに金属バットの上にれんこんをのせてから冷凍室に入れることで、より短時間で凍らせることができます。

丸ごと冷凍したれんこんを解凍する際は、水に1分ほど浸けることで包丁でサクっと切れる程度のかたさまで半解凍されます。水に長く浸けすぎると栄養が逃げていくので、短時間に留めましょう。

カットして生のまま冷凍

カットしてから冷凍すれば調理にすぐに使うことができて便利です。

れんこんを薄切りや厚切り、半月切り、乱切りなどお好みの大きさにカットします。用途がまだ決まっていない場合は縦半分に切るのもおすすめです。カットしたれんこんを酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2程度）に5分ほどつけ変色を防ぎます。キッチンペーパーで水けをしっかり取り、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。小分けにしてラップに包んでから冷凍用保存に入れれば、使いたい量だけさっと取り出すことができてより便利です。

カットしてから冷凍したれんこんは、凍ったまま料理に使用してOKです。サラダや煮物、炒め物、汁物など幅広く使用することができます。

カットして茹でて冷凍

カットして茹でてから冷凍すれば、調理時間が短く済みます。

5mm〜1cm程度の厚さに切り（乱切りでも可）、酢水（水2カップに対して酢小さじ1〜2杯）に5分ほど浸けます。かために茹で（電子レンジでの加熱もOK）冷まし、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。

カットして茹でてから冷凍したれんこんは凍ったままポトフや煮物などの料理に使うことができます。電子レンジで解凍も可。

すりおろして冷凍も◎

れんこんをすりおろしてから冷凍するのもおすすめです。すりおろしたれんこんはお好み焼きやたこ焼きのつなぎやれんこん餅、味噌汁など様々な料理に使うことができます。

小分けにしてラップに包むのOKですし、直接冷凍用保存袋に入れ、菜箸で切れ目を入れてから冷凍すれば、切れ目からポキっと折って必要な分だけを取り出すことができます。

すりおろししたれんこんを解凍する方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで加熱解凍をします。

その他にも、天日干しやレンジで加熱して水分を抜いて乾燥保存したり、酢漬けや醤油漬けにして漬け保存することもできます。れんこんの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。