ごぼうの変色防止の方法。色別の原因と対処法を解説

ごぼうは色々な色に変色することがある

スーパーで販売されているごぼうは一般的に皮は茶色く中は白っぽい色をしていますが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 病気：黒

• 酸化：ピンク・赤・黒

• 化学反応：緑色・青緑

• 腐敗：茶色・黒

変色していると腐ってしまったのではないかと驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。ごぼうの色の変化の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

ごぼうが変色する原因【色別】

表面や切り口が白・黒はカビ

ごぼうの表面や切り口に白いフワフワとしたほこりのほうなものがついている場合は白カビ、黒く変色している場合は黒カビが生えています。白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。白カビや黒カビやカビ毒を起こし中毒症状が現れる可能性があります。表面だけにカビが生えていて中まで侵食していない場合、皮を厚めに剥きカビが生えている部分を取り除けば食べることもできますが、見えない部分にもカビの胞子が入り込んでいることもあります。心配な方や高齢者や小さなお子様が食べる場合などは破棄するのが無難です。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

表面に黒い斑点は病気

ごぼうの表面に黒い斑点がある場合は、病気にかかっている可能性が高いです。

ごぼうは他の野菜と同様に栽培中に病気にかかることはあっても、苗全体が枯れるほどの大きな被害が出ることは少なく、とても丈夫な野菜といわれています。しかし、ごぼうは連作を苦手とする野菜で、連作することでやけ症と呼ばれる連作障害が発生することがあります。やけ症にはピシウム菌による根腐病やリゾクトニア菌による黒あざ病などがあり、根の表面に暗褐色から暗黒色の染み状の斑点ができてしまいます。

ごぼうに限らず病気になってしまった野菜は病状が進行すると腐敗してしまうこともあります。

カットして中が赤・ピンクは酸化

ごぼうの皮を剥いてカットしたときに、中身が赤色やピンク色になっていることがあります。またカットして置いておいたごぼうが赤色やピンクに変色してしまうこともあります。これはカビや腐敗による変色ではありませんので食べることができます。ただし、鮮度が落ちている状態なので早めに食べきるようにしましょう。

ごぼうの中身が赤色・ピンク色に変色するのは、ごぼうに含まれているポリフェノールが酸化してしまうことが原因です。ポリフェノールとは植物の渋みや苦味の成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。ごぼうには、タンニンやコーヒー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸などのポリフェノールが含まれており、ポリフェノールは酵素の働きや空気中の酸素に触れて酸化すると変色する性質があります。
ごぼうの場合は、液体が酸性・中性・アルカリ性のどこに分類されるかを測る尺度pHで表すと、pH5のときが最も変色することがわかっています。ちなみに水道水のpHは7です。pHの数値が低くなると酸性、反対に高くなるとアルカリ性になります。

カットして中に黒い輪・黒い筋も酸化

ごぼうを切ったときに黒または茶色い輪があったり、黒い筋が入っていることもあります。皮を剥きカットしておいておいたごぼうが黒く変色することもあります。この場合もポリフェノールの酸化が原因で変色していることが考えられます。上述したようにポリフェノールは酸化すると変色する性質があり、酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。腐敗しているわけではないので、黒く変色しているだけであれば食べることができますが、かなり酸化が進んでいる状態です。酸化が進むと腐敗していくので異臭がしたり柔らかくなってしまっている部分がないかなど腐敗のサインが見られないかチェックしてから食べるようにしましょう。

黒や茶色い輪が入っているごぼうは、変色しているだけではなく中心に空洞ができてスカスカになっていることが多いです。このような状態を「スが入る」といいます。「ス」は漢字で「鬆」と表記します。「鬆」には「あらい。ゆるい」という意味があり、骨がスカスカになりもろくなってしまう病気「骨粗鬆症（こつそしょうしょう）」などにも使われています。

ごぼうにスが入る原因は、収穫が遅れて育ちすぎてしまうことや、収穫から時間が経ち中の水分が抜けてしまうなどの老化です。スが入ってしまったごぼうは、腐敗しているわけではないので食べることができます。しかし鮮度が落ちて味も触感も悪くなっている状態です。細切りにして使ったり濃いめの味付けにするなど、食感の悪さや味の悪さをカバーできる調理をして食べるのがおすすめです。

調理をして緑・青緑は化学反応

ごぼうを茹でたり炒めたりしたときに緑色に変色してしまうのは、ごぼうに含まれているアルカリ性無機質（カリウムやナトリウム、カルシウムなど）がアントシアン系色素と結合したり、ごぼうに含まれているクロロゲン酸とアミノ酸のロイシン、フェニルアラニンが反応して青緑色の成分に変化するためです。見た目は悪くなってしまいますが、腐敗しているわけではないので食べることができます。

アントシアン系色素は、植物の葉や花、果実に含まれている青紫色の天然色素です。例えばナスや紫キャベツ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアン系色素が多く含まれているためです。アントシアン系色素はアルカリ性になると青→緑→黄色と変色していく性質があります。

例えばこんにゃくは、アルカリ（水酸化カルシウム等）を加えて作られているアルカリ性食品であるため、ごぼうをこんにゃくと一緒に炒めたり茹でたりすると緑色（青緑）に変色してしまいます。

全体的に黒・茶色は腐敗

一般的に販売されているごぼうは、泥を落とすと皮は茶色っぽく、中は白っぽい色をしています。保存しておいたごぼうが全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、鮮度が落ちて腐敗がはじまっている可能性が高いです。

上述したようにポリフェノールが酸化すると赤から茶色、黒と変色していき最終的には腐敗してしまいます。全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、異臭がしたり柔らかくなってしまっているなど変色以外の腐敗のサインが見られることが多いです。この場合は残念ですが食べることはできないので破棄しましょう。

ごぼうの変色を防ぐ方法

病気による変色は防げない

購入したごぼうが生育中にかかってしまった病気によって変色してしまうことは、残念ながら防ぐことはできません。病気にかかっているごぼうは出荷前に取り除かれることがほとんどですが、ごぼうに限らず野菜は出荷後に病気を発症することもあります。店舗によっては交換や返金などの対応をしてくれることがあるので、購入した店舗に相談してみると良いでしょう。

酸化による変色・調理による変色は水や酢水につけることで防げる

皮を剥きカットしたごぼうがすでに赤やピンク、茶色、黒に変色している場合は残念ながら元の色に戻すことはできませんが、カットしたごぼうが酸化して変色してしまうのは防ぐことができます。

酸化は空気に触れることで促進されるので、酸化による変色を防ぎたい場合はカットしたら水にさらしておくと良いです。たたきごぼうなど白く仕上げたい料理では、酢を数滴いれた酢水につけておくのが良いです。ごぼうはpＨを下げると酸化を進める活性酸素の働きが弱まる性質があるため、水に酢を数滴入れてpHを下げることで、酸化による変色を防ぎ白く仕上がります。

また、緑色や青緑色に変色させる原因となるアントシアニンやクロロゲン酸は、水溶性であるため水につけておくことで化学反応による変色も防ぐことができます。

カビや腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビによる変色や腐敗による変色は正しい保存方法で保存することである程度防ぐことができます。正しく保存することはごぼうの鮮度を保ち、味を落とさず美味しく食べるためにも大切なことなので、正しく保存しましょう。

それでは、ごぼうの正しい保存方法を紹介します。

ごぼうの正しい保存方法

常温保存

土の中で育つごぼうは乾燥に弱いのが特徴です。保存時に乾燥させてしまうとスカスカになり食感が悪くなってしまうので気をつけましょう。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も。しっかり乾燥から守りながら、通気性は高めておく必要があります。

ごぼうは意外にも暑さにも弱いのも特徴。最適貯蔵温度は0℃といわれています（ごぼうを日常的に食すのは日本と台湾くらいなため、欧米ではあまり研究が進んでおらず、貯蔵最適湿度はわかっていません）。

そのため、長く保存するには、泥つきのままキッチンペーパーに包んだりと乾燥から守りながら、冷蔵庫に入れるのがベストですが、泥つきのごぼうは常温保存することも可能です。

冬場なら1ヶ月、夏場なら2週間程度保存することができます。

泥つきなら常温可

このように丸ごと新聞に包み、ダンボールなどに立てて冷暗所で保存します。新聞紙を包むことで乾燥から守り、かつ湿気を吸ってくれます。

土に入れて保存する方法も

土に入れて保存するとより長くもちます。ごぼうが入る大きさに土を掘り、横にして置き、土をかぶせます。縦に入れるのが理想ですが、あまり深く掘るのは大変なので横向きで保存するのが一般的です。適度に保湿しながら保存することができます。

土が乾燥しすぎていたり、水分を含みすぎていると、ごぼうの傷みが進むので注意してください。気温が上がる夏場はあまりおすすめしませんが、冬場なら2ヶ月ほど保存することが可能です。

冷蔵保存

ごぼうは冷蔵が最大2ヶ月と最も長く保存することができます。ただし、洗いごぼうは1週間ほどしか保存できないので注意しましょう。

泥つきを冷蔵で2ヶ月

泥つきは冷蔵庫に入る長さに切り、新聞紙に包みポリ袋に入れて、軽く口をしめて立てて保存します。ごぼうは乾燥に弱いので野菜室で保存しましょう。

洗いごぼうは冷蔵で1週間

洗いごぼうも冷蔵庫に入る長さに切って、ポリ袋に入れて立てて保存します。

洗いごぼうは水につけて2週間

洗いごぼうは水につけて保存する方法も。少し手間ですが、上記の方法よりも長く保存することができます。2日に1回は水を取り替えるようにしましょう。水に浸けておくと空気に触れないので、2週間程度は変色しません。特に切ってしまったごぼうは変色しやすいので水に浸けて保存するのがおすすめです。ポリ袋に入れるだけより長く保存できる一方、栄養が流れ出てしまうデメリットもあります。

冷凍保存

泥つきでない場合は、ごぼうは冷凍することで長く保存することができます。冷凍したごぼうは泥臭さが消えて、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。冷凍することで変色を防ぐこともできます。

生のまま長めに切って冷凍

長めに切って生のまま冷凍することもできます。泥をしっかり洗い、キッチンペーパーで水けを取り、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。水に1分ほど浸けると切りやすくなります。長く水に浸けすぎると水溶性の栄養が流れ出てしまうので注意しましょう。金属トレイの上に置いて冷凍すると急速冷凍ができ、食感が悪くなりにくいです。

ささがきを生で冷凍

ささがきなど調理しやすいようにカットしてから生で冷凍するのも◎。和え物やサラダに使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、または電子レンジ解凍します。加熱調理に使うときは凍ったまま使います。

硬めに下茹でしてから冷凍

硬めに茹でてから冷凍する方法も。少々手間ですが、下茹でしてから冷凍すると食感や風味が落ちにくいのでおすすめです。乱切りなどお好みで切ってから下茹でして、冷ましたら、キッチンペーパーで水けを取って、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍庫へ。

きんぴらを冷凍

きんぴらを冷ましてから、ラップで小分けにして冷凍するのもおすすめです。解凍方法は常温で1〜2時間置くか、前日に冷蔵庫へ移動、または電子レンジで加熱します。

その他の保存方法には、天日干しやレンジなどで水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、味噌やオイルに漬けて保存する漬け保存などがあります。ごぼうの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

腐敗したごぼうの特徴

見た目

腐っているごぼうの見た目の特徴は、下記の通りです。

• カビが生えている。

• 曲がっている。

• シワシワになっている。

本来まっすぐとした棒状のごぼうが明らかにぐにゃりと曲がっている場合は、腐敗が進み柔らかくなってしまったことが原因で曲がっている可能性が高いです。完全に表面が乾燥してしまい、シワシワになってしまっているものも腐敗が進んでいるので食べないようにしましょう。

臭い・味

腐っているごぼうの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

ごぼうは多少の泥臭さはあるものの、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ごぼうに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐っているごぼうの感触の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• 糸を引く

• 張りがない

• 柔らかい

ごぼうを触ったときにぬめりを感じたり、糸を引いた場合はバクテリアが活動し腐敗が進行しているサインです。新鮮なごぼうはぬめりが出たり糸を引くことはありませんので、残念ですが破棄しましょう。また、新鮮なごぼうは張りがあり、固いです。張りがなくなっていたり、簡単にぐにゃりと曲がってしまうほど柔らかいごぼうは腐敗しています。

新鮮なごぼうの選び方

当たり前ですが、新鮮なごぼうを購入した方が、長く美味しく保存することができます。新鮮なごぼうの特徴は下記です。

• 洗いごぼうより泥つきのもの

• 太すぎず太さが均一で真っ直ぐなもの

• ひげ根が少ないもの

• ひび割れがないもの

綺麗に洗ってから販売されている洗いごぼうは、泥を落とす手間が省けるので時短になりますが、上述したようにごぼうは乾燥に弱い野菜なので、泥付きのほうが乾燥からごぼうを守ることができるため鮮度を保ちやすいです。

曲がっているごぼうは傷んでしまっていることがあるので、真っ直ぐなものを選びましょう。太さは太すぎないものが良いです。太すぎるものは成長しすぎていてスが入っていることがあります。