里芋の皮のむき方。包丁やピーラー、レンジ、アルミホイルで簡単なのは？

里芋の皮むきのポイント

泥汚れをしっかり落とす

里芋の皮をむくときは、予めしっかりと泥汚れを落としておきましょう。

普段私達が食べている部分は、里芋の「塊茎」（茎の地下部）です。土の中で成長したものを掘り出して出荷しています。また、里芋は乾燥に弱いため、乾燥させないためにあえて洗わずに土がついた状態で出荷されたり、土がついたまま保管されることもあり、土臭さや泥臭さを感じやすいです。

泥汚れがついたまま皮を剥いたり、下茹でしてしまうと料理が土臭くなってしまいやすいです。

特に皮に生えている毛のような部分（毛羽）には、土が入り込みやすいので念入りに洗いましょう。泥がこびりついてしまっている場合は、水に浸けてふやかしてから洗うと落としやすくなります。

酢水を手につけておくとかゆみ防止に

里芋の調理をする際に手が痒くなった経験がある方は多いのではないでしょうか。手が痒くなる原因となっているのが里芋のぬめりです。

里芋のぬめりのもとである粘物質はガラクタン（ガラクトースの重合体）が主体です。これ自体に痒み成分は含まれていません。このぬめりに、シュウ酸が混ざることで、痒みの原因になります。

シュウ酸とはいわゆる「アク」とよばれる成分で、栄養素というよりも老廃物です。シュウ酸はほうれん草やたけのこなどにも含まれています。ほうれん草などの場合、シュウ酸は水に溶けるカリウム塩やナトリウム塩の形で液胞という袋の中に閉じこめられていますが、植物によってはシュウ酸カルシウムの結晶となって液胞の中に含まれています。里芋にはシュウ酸カルシウムが針状結晶となっています。里芋の皮を剥くと手がかゆくなるのはシュウ酸カルシウムの結晶が肌に刺さるためであるといわれています。

シュウ酸カルシウムは酢水で溶ける性質があるため、酢水を手につけておくとかゆみを軽減することができます。

里芋の皮むき【茹で】

まずは、一度茹でてから皮をむく方法を紹介します。

切り目を入れる

まず里芋を洗い泥汚れを落としたら、里芋を横向きに持って包丁を入れて一周回しながら切り目を入れていきます。

切れ目を入れなくても皮を剥くことはできますが、切れ目を入れておいたほうがむきやすいです。ひと手間かかりますが、切れ目を入れておいたほうがスルッと瞬時に皮を剥くことができます。

茹でる

里芋に切り目をいれたら、鍋にいれて里芋がかぶるくらいの水を入れて火にかけます。沸騰したら竹串などがスッと刺さるくらいまで茹でます。5センチ程の里芋の場合の茹で時間の目安は15分程度です。

茹で時間は里芋の大きさによって異なるので、様子をみながら調節してください。

手で剥く

里芋を茹でたら、ざるなどに上げてお湯を捨てて粗熱を取ります。粗熱が取れたら里芋を手に持ち、切り目を入れた両サイドを引っ張るようにして皮をむいていきます。

時間がない場合は、熱いままでもキッチンペーパーを手に持てば剥くことができます。火傷しないように注意しましょう。

里芋の皮むき【レンジ】

レンジを使って加熱すると、茹でるよりも手軽に里芋の皮をむくことができます。

切り目を入れる

レンジを使って加熱をする際も、茹でるときと同じように洗った里芋を横に持って包丁いれてぐるっと一周切り目を入れていきます。

レンジを使う場合も必ずしも切り目を入れなければいけないというわけではありませんが、切れ目を入れたほうが皮が剥きやすくなります。

レンジで加熱

里芋に切れ目を入れたら、軽く濡らしてから耐熱皿に乗せてふんわりとラップをしレンジに入れて加熱します。レンジでの加熱は里芋の水分を蒸発させてパサパサになりやすいのですが、軽く濡らしておくことで、蒸されてホクホクとした食感に仕上げることができます。

加熱時間の目安は100g程の里芋2個の場合、600Wで2分程です。里芋の大きさやレンジのワット数によっても異なるので、様子をみながら調節してください。

手で剥く

加熱をしたら、軽く粗熱をとります。粗熱がとれたら茹でるときと同じように切り目を入れた両端をひっぱり皮をむいていきます。

レンジを使って加熱をする場合は、茹でるときと比較して固めに仕上がるので皮がむきにくいことがあります。むきにくい場合は、フォークなどを使って皮をはがすようにするとむきやすくなります。

里芋の皮むき【包丁】

加熱をしなくてもシンプルに包丁を使って里芋の皮をむくこともできます。

水けをしっかりとる

包丁でむく場合は、里芋の泥汚れを落としたらしっかりと水気をとります。

里芋はぬらすとぬめりが出てきます。ぬめりが出ている状態だとぬるぬるして包丁が入りにくいですし、上述したようにかゆみを感じさせる原因となるため、洗ったら水気をキッチンペーパーなどでとっておくことが大切です。

時間があるようであれば、しばらく置いて乾燥させておくと良いです。

両端を切り落とし繊維に沿って皮を剥く

洗った里芋の水けをとったら、里芋の両端（頭とお尻）を切り落とします。両端を切り落としておくことで、皮がむきやすくなります。

里芋の両端を切り落としたら、里芋を横向きにもちます。包丁を寝かせた状態で里芋に刃を入れて、包丁を押すようにして皮をむいていきます。里芋を横向きに持って頭からお尻に向かって包丁を動かしていくことで、繊維に沿って剥くことができるので、力を入れなくても皮を剥くことができます。

里芋の皮むき【ピーラー】

包丁を使うのに慣れていない方は、ピーラーを使っても大丈夫です。

水けをしっかりとる

ピーラーを使って里芋の皮をむく場合も、ぬめりがあると手が滑ってピーラーで手を切ってしまったり、かゆみが出てきてしまうので洗った後水けをとりましょう。

縦方向に剥く

里芋の水けがとれたら、頭とお尻を切り落とします。頭とお尻を切り落としたら、里芋を縦にもち、縦方向にピーラーを動かして皮をむいていきます。

ピーラーを使う場合もお尻に向かって動かしていくことで、繊維に沿って剥くことができるので、余計な力を入れずに皮を剥くことができます。

里芋の皮むき【アルミホイル】

アルミホイルを使って里芋の皮をむくという方法もあります。

加熱する

アルミホイルを使って里芋の皮をむくときは、まず洗った里芋を鍋に入れてかぶるくらいの水を入れて加熱し、軽く茹でます。茹で時間は沸騰してから3分程です。

完全に柔らかくなるまで火を通さなくてもむくことができるため、切込みを入れてから茹でて手でむく方法よりも短時間で大丈夫です。

アルミホイルでこする

里芋を加熱したら、くしゃくしゃにしたアルミでこすると皮がポロポロとむけていきます。くしゃくしゃにしたキッチンペーパーでも大丈夫です。

この方法は手で剥くよりも加熱時間は少なくて済みますが、しっかりと火を通さないぶん皮が剥きにくいというデメリットがあります。より早く綺麗に剥きたい場合は、やはりレンジでしっかりと加熱したり茹でた方が簡単かつ綺麗に剥くことができるのでおすすめです。

里芋の皮むき【冷凍】

里芋は皮つきのまま冷凍保存することが可能です。里芋を皮付きのまま冷凍し解凍するとつるんと皮を簡単にむくことができます。

しっかり水けをとって冷凍

里芋は常温保存や冷蔵保存する際は泥がついたまま保存することで、里芋を乾燥から守ることができるので鮮度を保つことができますが、冷凍する場合は泥汚れを落としてから冷凍します。

冷凍するときは、水洗いをして泥汚れを落としたらキッチンペーパーなどでしっかりと水けをとります。水けをとったら、一つずつラップでくるみ保存袋に入れて冷凍庫に入れます。

手で剥く

冷凍した里芋は、水につけて半解凍し、皮が柔らかくなったら手で皮をむきます。流水にあてれば簡単に皮がむけるようになります。

実際に試してみたところ、半解凍状態になるまで時間がかかり、また皮も剥きづらいと感じました。里芋の大きさや種類によっては、解凍して皮を剥くよりも、電子レンジで解凍してから皮を剥く方がやりやすいかもしれません。電子レンジで解凍する場合は1個あたり2分（600W）を目安に加熱し、粗熱がとれたら手で皮をむきます。

皮をむいた里芋の保存方法

皮を剥いた場合、里芋は常温保存ができません。常温以外の方法で方法しましょう。

里芋の正しい保存方法はこちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

皮を剥いた里芋を冷蔵保存する場合は、水に浸します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

また、皮を剥いて茹でた里芋も冷蔵保存可能です。その場合は、里芋が冷めてから保存容器に入れ蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。約1ヶ月ほど保存することができます。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみしてぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

また、皮を剥いた後にカットしてから冷凍、加熱して冷凍、味を付けて冷凍も可能です。

乾燥保存

里芋は乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。

乾燥させたら密閉容器や密閉袋に入れて常温もしくは冷蔵で保存します。乾燥させた里芋は煮物や汁物に加えて使用しましょう。

皮を剥いて輪切り（いちょう切りや角切りなども◎）にし、水にさらして水けをしっかり拭き取ります。ザルに重ならないように並べて3日ほど干して完成。途中で上下を返すことで均一に水分が抜けやすくなります。

天日干し以外の乾燥方法には、電子レンジやオーブンを使った方法があります。