里芋が変色する原因と対処法を黒・茶・紫・赤・ピンク・オレンジの色別で解説

里芋は色々な色に変色する

一般的にスーパーで販売されている里芋は皮は茶色で中身は白色をしていますが、下記の原因で変色します。

• カビ：白・黒

• アントシアニンの増加・紫

• 酸化：赤・ピンク・茶・黒

• 緑化：緑

• 栄養障害：茶色

• 化学反応：ねずみ色・青紫

• 腐敗：茶色・黒

• 品種：赤

変色していると腐ってしまったのではないかと驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。里芋の色の変化の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

里芋の変色の原因〈色別〉

表面が白や黒に変色はカビ

里芋の表面に白や黒に変色している箇所がある場合はカビが生えています。表面にふわふわとした白い綿のようなものがついている場合は白カビで、黒く変色しているカビは黒カビです。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため、基本的には破棄する必要がありますが、里芋のように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に異常が見られなければ、皮を厚めに剥きしっかりと取り除けば食べることができます。

しかし、皮だけではなく中までカビが侵食してしまっている場合は残念ですが食べることはできません。カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

カットしたら紫はアントシアニンの増加

生の状態の里芋をカットしたときに紫色に変色している場合は、里芋に含まれているアントシアニンの含有量が増えたことが原因であると考えられます。腐敗しているわけではないので、食べることができます。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。ポリフェノールとは主に植物の葉や花、果実などに含まれている渋みや苦味となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。アントシアニンは紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは、一般的に水分不足や肥料過多、日光の当たりすぎなどの生育環境や保存時の急激な温度変化などでストレスを感じることにより含有量が多くなると言われています。

カットしたら赤〜ピンクは酸化

里芋をカットしてみると断面に赤い斑点ができていたり、赤い筋が入っていることがあります。この場合も腐敗が原因で腐敗しているわけではないので食べることができます。

里芋に赤い斑点ができたり変い筋が入ってしまう原因は、里芋に含まれているアントシアニンの酸化です。上述したようにアントシアニンはポリフェノールの一種で元々紫色をしていますが、酸性の状態だと赤くなる性質があります。そのため里芋が空気に触れて酸化すると赤く変色します。さらに酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。

カットしていない状態でも酸化は進むので、購入時にはすでに酸化が進んでいて赤い斑点や筋が入っているということがあります。食べることはできますが、鮮度が落ちている状態なので早めに食べきるようにしましょう。酸化が進むと腐敗が始まります。また、変色している部分は加熱しても固かったり味が落ちていることが多いので、気になるようであれば切り取って調理をすると良いです。

皮を剥いたら緑は緑化

里芋が緑色に変色するのは、里芋が日光に当たり葉緑体が増えたためです。これは「緑化」と言われる生理現象の一つで、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

緑化はじゃがいもにも起こる現象です。緑色に変色したじゃがいもの場合は、多くのソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれており、そのまま食べてしまうと吐き気や頭痛などの中毒症状が起こる可能性があるためしっかりと取り除いて食べる必要があります。一方里芋の場合は、緑化していてもソラニンやチャコニンのような天然毒素は含まれていませんので、食べても人体に害はありません。

カットしたら茶色は栄養障害

里芋をカットしたときに茶色く変色している部分がある場合は、栄養障害が原因です。この場合も腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が悪くなっていたり味が落ちていますので気になる方は変色した部分を取り除いてから調理をすると良いです。

里芋が茶色く変色する現象は、「ガリ芋」や「水晶芋」とも言われます。栽培中、成長期に水分不足になってしまったり低温が続くといったことが原因で生育不良になってしまった里芋に起こりやすいと言われています。また、収穫時期を過ぎてしまい里芋の養分が根に戻る「転流」が起こったことが原因でも栄養障害になることがあります。

カットしてみないとわからないため生産者側も気が付かずに店頭に並び、購入してカットしてみたら変色していたということが多くあります。

茹でたらねずみ色・青紫は化学反応

里芋を茹でたらねずみ色に変色して驚いた経験がある方は多いのではないでしょうか。見た目は悪くなってしまいますが、腐敗しているわけではありませんし味や食感に変化はありませんので食べることができます。

里芋を茹でるとねずみ色に変色するのは、里芋に含まれているタンニンが化学反応を起こすためであると言われています。タンニンはアントシアニンと同じくポリフェノールの一種ではありますが、構造上の名称ではなく強い結合能力をもつ一部の物質に対する名称です。

タンニンは鉄分が結合することで黒くなる性質があるため、鉄やアルミの鍋を使って茹でたりすると黒く変色することができます。里芋の場合は元々の白い色と混ざって、ねずみ色に見えたり青紫に見えたり、元々紫色であるアントシアニンの含有量が多い場合は、青紫や濃い紫になることもあります。これは「水煮黒変」と言われ、じゃがいもやれんこんにも起こる現象です。

中身が全体的に茶色・黒は腐敗

里芋をカットしたときに、全体的に茶色や黒色に変色している場合は腐敗している可能性があります。腐敗が原因で全体的に変色してしまっている場合は食べることができませんので、残念ですが破棄しましょう。

保存環境が悪いことが原因で腐敗してしまうこともありますが、栽培中に病気にかかってしまったことが原因で腐敗してしまうこともあります。例えば里芋がかかる病気には軟腐病や乾腐病などがあります。

軟腐病は里芋以外の野菜も発症することがある病気で、土壌に潜んでいる細菌が植物に入り込むことで発症します。軟腐病になってしまうと根が腐って異臭を放ちはじめどんどん腐敗していってしまいます。軟腐病にかかっている場合は異臭がするので、普段の里芋には感じないような臭いがする場合は破棄しましょう。

乾腐病は土壌から感染する病気で、生育中だけではなく貯蔵中にも発病することがあります。乾腐病に感染すると、断面に赤い小斑点ができはじめ症状がひどいと場合には一面に赤点が見られることがあります。病状が進行すると腐敗していき黒く見えたり中心が空洞化します。

カラフルな品種も

一口に「里芋」と言っても様々な品種があり、元々色がついている品種もあります。

例えば見た目がカラフルな品種には「セレベス」があります。セレベスは「赤目大吉」や「赤目芋」とも言われれます。一般的にスーパーなどで販売されている品種の里芋とは異なり、表面が赤みがかっているのが特徴です。一般的な里芋よりも肉質で煮崩れしにくく、煮物料理に適した品種です。

里芋の変色を防ぐ方法

栄養障害や病気による変色は防げない

栽培中の生育環境が原因による栄養障害が原因で茶色く変色してしまうのは、残念ながら購入してから防ぐことはできません。上述したようにカットしてみないとわからないため、生産者側も気が付かずに出荷されていることはよくあります。

また、病気による変色も栽培中に感染していることがほとんどですので防ぐことはできません。購入するときは里芋に異変が現れていないかよく確認し、できるだけ新鮮で状態の良いものを選ぶことが大切です。新鮮な里芋の見分け方については後述しますので、そちらを参考にしてください。

カットした後の里芋の酸化による変色は下処理である程度防げる

カットしたあとの酸化による変色はカットしたらすぐに調理をするか、下処理を行うことである程度防ぐことができます。

カットした後に変色してしまうのは、空気に触れることによりポリフェノールが酸化してしまうためです。そのため、空気に触れないようにすることで酸化を防ぐことができます。水に浸しておくだけでも良いのですが、酢水を使った方がより効果的です。

酢に含まれる酢酸分（CH3COOH）には、酸化酵素ポリフェノールオキシターゼの働きを阻害する働きがあると言われていて、里芋以外の野菜や果物の酸化を防ぐためにもよく酢水が使われています。

化学反応による変色は鉄・アルミ以外の鍋で調理をすれば防げる

里芋を加熱調理するときにねずみ色や青紫に変色してしまうのは、タンニンが鉄と結合してしまうことが原因であるため、銅でできた鍋やテフロン加工された鍋で調理をすることで防ぐことができます。

化学反応によって変色してしまっても美味しく食べることはできますが、やはり見た目を損ねてしまいたくない方は鉄やアルミ以外の鍋で調理をすると良いでしょう。

カビ・緑化・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

購入した里芋にカビが生えたり、緑化、腐敗してしまうことが原因で変色してしまうのは、正しく保存することで防ぐことができます。また、生育環境のストレスによりすでにアントシアニンの量が増えてしまっている里芋の変色は防ぐことができませんが、正しく保存すれば保存環境によるストレスでアントシアニンの量が増えてしまうことを防ぐことはできます。

里芋は他の野菜と比べると寒さや乾燥に弱いです。里芋の保存最適温度は7〜10℃、湿度は85〜90%と言われています。5℃以下の環境では低温障害を起こしやすくなり、傷んでしまいます。また、里芋は乾燥にも弱く、湿度が保たれない環境で保存すると内部の水分が飛んでしまい、食感や味、栄養が劣ってしまいます。

上記の理由から、里芋の保存方法として一番理想的なのは常温で保存することです。里芋は秋から冬にかけて旬を迎える食材です。日本の秋や冬の室温は里芋にとっては最適と言えます。また、新聞紙などに包むことで乾燥から守ることもできます。ただし秋や冬でも暖房器具などを使って室温が高くなってしまう場合や、夏場などに保存する場合は冷蔵庫での保存がおすすめ。その際は設定温度が高めに設定されている野菜室で保存するようにしましょう。

里芋の正しい保存方法

常温保存

里芋を常温で保存するときは、直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみして、ぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カット

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし、水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

煮る

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

味付け

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

マッシュ

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

その他にも、里芋を天日干したり、レンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。

新鮮な里芋の選び方

新鮮な里芋には下記のような特徴がありますので、スーパーなどで購入する際にぜひ参考にしてください。

• ふっくらと丸みをおびている

• 押した時に実が固くずっしりと重い

• 表面に泥が付いていて湿っている

• はっきりとしたしま模様が均等に入っている

皮の表面が乾燥していたり、傷やひび割れがある里芋は傷んでしまっている可能性があるので、避けるか購入した場合は傷んでいる部分を切り落としてなるべく早く食べるようにしましょう。

変色以外の食べられない里芋の特徴

ぶよぶよになっている

生の状態の里芋は、生の状態のじゃがいもが固いのと同じように固いです。触ってみてすぐにヘコんでしまうなどぶよぶよとした感触がある場合は、中が腐敗してしまっている可能性が高いです。

表面には何の異変も見られなくても触ってみると妙に柔らかかったりすることがあるので、見た目だけではなく触って確認することも大切です。

溶け出している

里芋が溶け出して水っぽくべちゃべちゃしている場合は、かなり腐敗が進んでいる状態です。

里芋に限らず食材の多くは腐敗が進むと柔らかくなり、次第に溶け出していきます。溶け出すぐらいまで腐敗が進んでいると、異臭がしていることも多いです。

酸っぱい臭いや味がする

里芋は多少土臭いことはありますが、そこまで臭いのきつい野菜ではありません。普段とは異なる酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。臭いや味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

カビ臭い

里芋に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビの臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。