トマトのヘタが黒い原因は？対処法は？予防する方法はある？

トマトのヘタが黒い原因

黒カビ

トマトのヘタが黒い原因の一つとして黒カビが生えてしまっていることが考えられます。トマトは水分量が多い野菜ですので、高温多湿の環境に置いているなど保存状態が悪くなると黒カビが生えてしまうことがあります。

黒カビは、クラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いると言われています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビの菌は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

ヘタの部分に白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は白カビです。トマトのヘタの周辺には水分が溜まりやすくカビが生えやすいためヘタの部分に主に密生して生えやすく、次第に実まで広がっていきます。

古くなっている

トマトのヘタが黒くなる原因には、古くなって鮮度が落ちていることも挙げられます。

一般的にトマトは鮮度を保つため完全に熟す前に収穫されてスーパーなどに並ぶため、ヘタが黒く変色するほど鮮度が落ちているものが並ぶことは滅多にありませんが、家庭菜園では収穫の時期を過ぎてしまうとヘタが変色してしまうことがあります。

病気

栽培中にかかった病気が原因でヘタが黒くなってしまうこともあります。トマトのヘタが黒く変色する病気には、トマト灰色カビ病があります。

トマト灰色カビ病は糸状菌（カビ）が原因の病気です。果頂部やへたの付近から果実へ病原菌が侵入することで感染します。親指大以上の果実では、ヘタやヘタの周りがが灰色に変色します。灰色になっている部分はカビで、たたくとほこりのようにカビの胞子が飛散します。トマト灰色カビ病は梅雨などの高温多湿の環境で感染しやすくなります。

ヘタが黒いトマトは食べられる？対処法は？

黒カビの場合は破棄

高温多湿の環境で保存してしまっていたことなどが原因で黒カビが生えてしまった場合は残念ですが破棄しましょう。

固い野菜であれば、表面にカビが生えても中身に異常が見られなければ皮を厚めに剥けば問題ないとされています。しかし、トマトのように柔らかい食材は中まで侵食してしまいやすいです。黒カビは白カビよりも毒性が強いと言われていますので、ヘタの部分だけであっても小さなお子様や高齢者などが食べる場合や心配な方は破棄するのが無難です。

白カビの場合は表面だけであれば洗い流して食べることができますが、中身全体まで侵食してしまっている場合は破棄してください。一部だけであっても心配な方は破棄したほうが良いです。

古くなっていてもヘタを取ればOK

トマトが古くなってしまったことが原因でヘタが黒く変色している場合は、ヘタを取り除けば食べることができます。ただし、実の部分を押すと形が崩れるほどぶよぶよになっていたり異臭がするなど腐敗のサインが見られる場合は食べずに破棄したほうが良いです。

実が腐敗しているわけではないという場合は、ヘタを取り除けば問題ありません。しかし、古くなってヘタが変色しているのか黒カビが生えてしまっているのか見分けがつきにくいため、判断に迷った場合は破棄したほうが安心です。

そもそもヘタの部分は農薬が溜まりやすいため、変色に関係なく取り除いて食べましょう。

実まで黒変してたら注意

トマトを切ってみたら中まで黒く変色しているということがあります。全体的に黒くなっている場合は腐敗が進んでしまっている可能性が高いので、食べずに廃棄するようにしましょう。

実の一部のみが黒く変色している場合は、黒い部分を取り除けば問題なく食べられることがほとんどです。また、実の種周辺が黒っぽくなっていることがありますが、ほとんどの場合安全に食べることが可能です。種の周りの黒や緑、紫がかった色は、完熟しているサインです。臭いや触感が問題なければ、そのまま食べてOKです。

栽培段階で黒い場合は？

家庭菜園でトマトを栽培しているときに、栽培段階でヘタが黒く変色しているトマトを発見した場合は、早急に収穫しましょう。

特にトマト灰色カビ病である場合、そのまま放置してしまうとカビの胞子が飛んでしまい周りのトマトも感染してしまいます。葉や茎にも菌が残っている場合があるので、枯れた部分があれば取り除きます。

菌が残ってしまうことがあるのでプランターで育てている場合は、土をそのまま次の栽培時に使うのは避けたほうが良いです。

トマトのヘタが黒くならない保存方法

カビが生えてしまったり鮮度が落ちてトマトのヘタが黒くなってしまうのは、正しく保存することで防ぐことができます。

常温保存

熟していない青いトマトのみ常温で保存します。常温で保存した場合の賞味期限は、夏場は2〜3日、冬場は1週間ほどです。

追熟の最適温度は15〜25℃と言われているため、常温で保存することで成熟が進み、美味しいトマトになります。

常温で保存し、トマトを追熟させる場合は、1つずつ新聞紙にくるみ、ヘタを下にしてカゴに入れ、冷暗所に置いておきます。ヘタを下にすることで、トマトが乾燥するのを防げます。

熟したトマトは常温保存不可

上述の通り、トマトの追熟最適温度は15〜25℃です。熟したトマトを常温保存するとさらに熟して傷んでしまうため、熟したトマトは通年常温以外の保存がおすすめです。

ただし、冬場なら常温保存も可。その場合は8〜10℃以下になる場所で保存しましょう。暖房器具を使っている部屋などで10℃を超える場合は、冬場でも冷蔵庫で保存しましょう。

常温保存以外の保存方法は後ほどご紹介します。

冷蔵保存

冷蔵保存で保存した場合のトマトの賞味期限は2週間です。

トマトを丸ごとそのまま、もしくはトマトを切って保存する場合で、保存方法が異なりますのでそれぞれを詳しく解説します。

ヘタを下にしてペーパーとポリ袋

熟したトマトは通年冷蔵保存します。熟したトマトは、トマト同士がくっつくとその部分から傷みやすくなります。さらに、トマトに含まれるビタミンCが15％も失われてしまうことも！（常温で1週間保存した場合）

しかし、保存最適温度（8〜10℃）以下の冷蔵庫で保存すると低温障害を起こしてしまうので、冷蔵保存する場合は低温になりすぎない野菜室で保存します。

1つずつ丸ごとペーパーで包み、ヘタを下にしてポリ袋に入れて軽く口を閉じます。野菜室で約2週間保存できます。

カットしたトマトはラップとポリ袋

切ったトマトはラップをして、そのままチャック付きビニール袋に入れて、野菜室で保管します。切ったトマトは傷みが早いので数日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

冷凍でトマトを保存した場合の賞味期限は1ヶ月です。

トマトの細胞が壊れて旨味成分である「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などが外に出やすくなるため、甘みとうまみが増しより美味しく食べることができます。また、冷凍することによりトマトの酸味が和らぎます。ただし冷凍したトマトは食感が劣るので、生食ではなくソースやスープなどの加熱料理に使用しましょう。

丸ごと冷凍

トマトの皮むきが必要なレシピに使う時や、カットする時間がない時、用途が決まっていない時などはトマトを丸ごと冷凍するとよいです。

ヘタを取って、丸ごと冷凍用のチャック付きビニール袋に入れます。冷凍庫で約1ヶ月保存できます。

丸ごと冷凍したトマトを解凍する方法には自然解凍、水に入れて解凍、電子レンジで解凍などがあります。

自然解凍する場合は、凍ったトマトを5分ほど室温に戻します。しかし、水と一緒にトマトの汁も抜けてしまい味が劣ってしまうのでおすすめしません。

トマトの皮を剥く場合は、水にさらして解凍するのがおすすめです。トマトのお尻の方（ヘタの反対側）に十字に切れ目を入れ、水に30秒〜1分ほど浸けます。その後手で皮を剥きます。

電子レンジで解凍する場合は、耐熱皿にトマトをのせてそのまま解凍します。

皮を剥いたトマトはソースやスープなどに、皮つきのトマトはすりおろしてドレッシングなどにおすすめです。

カットして冷凍

ざく切りにして冷凍すると、料理をする時にすぐに使えて便利です。

トマトを水洗いし水けをしっかり取ります。好みの大きさにカットし、冷凍用のチャック付きビニール袋に入れて保存します。冷凍庫で1ヶ月保存できます。

トマトがなるべく重ならないように入れると、使いたい分だけ手で折れるので取り出しやすくなります。

上述の通り、冷凍トマトは解凍しても生食には適さないので、加熱して食べるのがおすすめです。解凍しすぎると旨味成分や甘み成分、栄養などが流れ出るため、冷凍のカットトマトは凍ったまま加熱料理に加えましょう。

なお、トマトソースを作って冷凍することも可能です。
トマトソースのレシピはこちら。