グラニュー糖と上白糖の違い｜原料や用途は同じ？代用は？

そもそも砂糖とは

砂糖とは、サトウキビ（甘庶）やビート（サトウダイコン、テンサイ）などの植物に含まれる糖分を抽出し、結晶化させた甘味料です。砂糖は、原料もしくは製法によって分類することができます。

日本では「砂糖」というと白砂糖を指すことが多いですが、白砂糖の正式名称は上白糖（じょうはくとう）です。上白糖は日本独自の砂糖で、世界的に「砂糖」というとグラニュー糖を指すことがほとんどです。

グラニュー糖と上白糖の違い①原料

グラニュー糖

グラニュー糖の原料は、サトウキビもしくはテンサイです。

サトウキビは、イネ科の多年性植物です。茎だけで高さが3mにもなり、茎には竹のように節があります。高温多湿で年間の平均気温が20℃以上の土地でよく育つといわれており、日本では沖縄県と鹿児島県が主な生産地となっています。日本国内で、年間約18.6万トン*のサトウキビが生産されています。

テンサイは見た目は大根に似ていますが、植物学上ではホウレンソウと同じヒユ科に属します。紅白の2種類があり、砂糖の原料として使用されるのは白色のほうです。甜菜は温かい地域では病虫害に侵されやすいため、一般的に寒地で栽培されます。日本の主な生産地は北海道で、年間約62.1万トン*もの甜菜が生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

上白糖

上白糖の原料も、グラニュー糖と同じくサトウキビもしくはテンサイです。

グラニュー糖とは製造方法が若干異なりますので、違いを次で解説します。

グラニュー糖と上白糖の違い②製造方法

グラニュー糖は、原料であるサトウキビやテンサイの糖液から最初につくられる砂糖で、上白糖はグラニュー糖をつくる際に回収される糖蜜からつくられます。

グラニュー糖

グラニュー糖は、製法による分類では分蜜糖のザラメ糖に該当する砂糖です。

分蜜糖とは、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。さらに分蜜糖は、ザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。

ザラメ糖は、分蜜糖の中で最初につくられる砂糖で、結晶が大きく、糖度が99％以上あるのが特徴です。ザラメ糖には、グラニュー糖以外に白ザラ糖や中ザラ糖が含まれます。

グラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmと、ザラメ糖の中では最も結晶が小さいです。グラニュー糖よりも結晶が大きい砂糖を「白ザラ糖」といい、粒径は1〜3mmです。中ザラ糖は、白ザラ糖の表面にカラメルをかけたものです。

上白糖

上白糖は、製法による分類では、分蜜糖の車糖に該当します。

車糖とは、グラニュー糖や白ザラ糖をつくる際に回収される糖蜜から作られる砂糖を指します。ザラメ糖よりも結晶は小さく、糖度は94〜96％程度あります。車糖には、上白糖の他に三温糖や中白糖が含まれます。

ちなみに上白糖や中白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖を「三温糖」といいます。加熱によってカラメル成分が形成されるため、黄褐色（カラメル色）をなしています。

グラニュー糖と上白糖の違い③甘さ

グラニュー糖

グラニュー糖の糖度は99％以上です。クセのないすっきりとした甘さを感じます。

砂糖の「糖度」とは、砂糖の甘みとなる「ショ糖」成分の割合のことです。糖度が高いほどショ糖が多く含まれ純度が高いということになります。

ちなみに野菜や果物にも「糖度」という言葉が使われることがありますが、砂糖の糖度と野菜や果物の糖度は異なります。野菜や果物の場合は、ショ糖以外の栄養分なども含めた値です。

上白糖

上白糖の糖度は94〜96％程度です。グラニュー糖と比較してコクのある甘みです。

糖度で見るとグラニュー糖のほうが高いので、「グラニュー糖のほうが甘いんだな」と思う方も多いと思いますが、実際に食べてみると上白糖のほうが甘いと感じる方が多いです。（個人差はあります）

これは、糖の再結晶化を防ぐために、ビスコと呼ばれる糖液を添加していたり、グラニュー糖と比較して上白糖のほうが以外の成分を微量に含むためであると考えられます。ショ糖以外の成分も刺激になってコクのある甘みとなります。

つまり、甘さでいえばグラニュー糖のほうが甘いものの甘みの感じ方が異なるということです。

グラニュー糖と上白糖の違い④手触り・溶けやすさ

グラニュー糖

ザラメ糖に含まれる水分は0.01〜0.02%と少ないため、サラサラとした感触です。

上述したようにグラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmとザラメ糖の中では粒子が小さく適切な温度や水分量、加熱時間などの条件が整えば比較的溶けやすいといえます。

ただし、温度が十分でない場合などは溶けにくいため、完全に溶けるまで時間がかかる場合は低温でゆっくりと加熱するか、少量ずつ加えて溶かしていくなどの工夫が必要です。

上白糖

上述したように上白糖は、糖の再結晶化を防ぐためにビスコと呼ばれる糖液が添加されます。そのため、水分量が多くしっとりしたソフトな感触です。

上白糖は、水や液体に加えると比較的速やかに溶けます。一般的にグラニュー糖と比較して粒子が小さいため上白糖のほうが溶けやすいといわれることが多いですが、上白糖のグラニュー糖と同じように水分量や温度、加熱時間などの条件によっては完全に溶けるまでに時間がかかる場合もあります。また、水分量が多い分湿度が高かったりするとダマになってしまうことも多く、ダマになってしまうとやはり溶けるのに時間がかかってしまいます。

そのためグラニュー糖が特別溶けにくいというわけでもありませんし、上白糖のほうが溶けやすいとも一概にはいえません。

グラニュー糖と上白糖の違い⑤重さ

グラニュー糖

グラニュー糖の重さは、大さじ1杯で12g、小さじ1杯で4gです。1カップ（200ml/200cc）で180gとなります。グラニュー糖は結晶が大きめな砂糖なので、上白糖（白砂糖）と比較すると重くなります。

上白糖

上白糖の重さは、大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3g、1カップ（200ml/200cc）で110gです。

グラニュー糖と上白糖の違い⑥カロリー・成分

グラニュー糖

グラニュー糖の食品成分表は、下記の通りです。

グラニュー糖のカロリー（熱量）は394kcalです。ごはん100gあたりのカロリーは168kcalです。

グラニュー糖は、無機質（ミネラル）などを含む糖蜜を除いてつくられるため、ミネラル分はほとんど含まれません。

グラニュー糖のGI値は110であり、高GI値食品に分類されます。

上白糖

上白糖の栄養素は下記の通りです。

上白糖のカロリー（熱量）は391kcalで、グラニュー糖とほとんど同じです。

上白糖も、無機質（ミネラル）などを含む糖蜜を除いてつくられるためミネラル分はほぼ含まれていません。

上白糖のGI値は109で、グラニュー糖と同様に高GI値食品に分類されます。

グラニュー糖は身体に悪い？

グラニュー糖と上白糖のカロリーや栄養成分に大差はありません。また、血糖値の上昇度合いを表すGI値もほぼ同じでどちらも高GI値に該当します。そのためグラニュー糖のほうが身体に悪いということはありません。

ダイエットに良いのはどっち？

上記で紹介したようにグラニュー糖と上白糖のカロリーはどちらも同じで、白米お茶碗大盛り一杯（336kcal）のカロリーよりも高いです。そのため、過剰摂取は肥満の原因となります。カロリーを抑えたい場合は、アガベシロップなどのカロリーが低い甘味料を使うのが良いでしょう。

また、GI値もどちらも高GI値です。血糖値の上昇は急激な下降に繋がり、空腹を感じやすくなる原因になります。ダイエット中で血糖値の上昇を防ぎたい場合も高GI値であるグラニュー糖や上白糖は不向きです。ちなみに他の砂糖のGI値は、三温糖は108、黒砂糖は99、てんさい糖は65です。GI値で見ると、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなるということになります。

グラニュー糖と上白糖の違い④使い道

グラニュー糖と上白糖はほぼ同じ糖度で、クセのない甘さが特徴なので、様々な料理やお菓子、飲み物などに使用することが可能です。

グラニュー糖

グラニュー糖は味にクセがなく、淡白な甘さが特徴です。溶けやすく焦げにくい性質があります。また、水分量が少ないのも特徴です。

これら性質を活かし、紅茶やコーヒーなどの香りを大切にしたい飲み物の甘味料などに使うことができます。また、グラニュー糖は淡白な甘さである点と、水分量が少ない点から、お菓子作りにも向いています。クッキーやマカロンなどさっくりと仕上げたいお菓子の甘味付けに最適です。

メレンゲやホイップクリームを泡立てる際に、グラニュー糖を使用するとよく泡立ちます。グラニュー糖は水分量が少なく、粒が細かく溶けやすいためです。また、砂糖全般に卵白のたんぱく質の水分を抱え込み泡を安定させる作用があることから、しっかりとした泡をつくることができます。

上白糖

上白糖もグラニュー糖と同じようにクセがなく淡白な甘さがあります。グラニュー糖と比較するとややコクのある甘みです。万能な砂糖でどんな食材とも合います。料理全般や菓子、パン、飲み物など幅広く使われます。

グラニュー糖と比較すると水分量が多く、吸湿性をもつため、しっとりと仕上げたいお菓子（カステラ、ケーキなど）に適しています。また、コクのある甘みであるため煮物などに使われることも多いです。

ただし、上白糖は加熱すると茶色く変色する褐変反応が起こり、焦げやすいので注意が必要です。

グラニュー糖と上白糖の違い⑦価格

グラニュー糖の平均価格は1袋240円〜270円程で、上白糖の平均価格は1袋140円〜160円程です。

上白糖と比較してグラニュー糖のほうが値段が高くなるのは、グラニュー糖のほうがより精製された純度の高い砂糖であるため生産するのにコストがかかるためであると考えられます。また上述したように日本では砂糖＝上白糖で、上白糖の需要のほうが高いため比較的安価で手に入れることができます。

グラニュー糖と上白糖はお互いに代用できる？

基本的には代用可能

グラニュー糖と上白糖はどちらも料理に甘みを加える調味料であるため、お互いに代用する事が可能です。ただし、上述したように甘さや粒子の大きさなどに違いがあるため全く同じように仕上がるわけではありません。

例えば、クッキーやケーキに使うグラニュー糖を上白糖で代用すると、コクのある甘みが出ます。また、上白糖のほうが水分量が多いためしっとりと仕上がりになります。また、上述したように上白糖は焼き色がつきやすく焦げやすいため加熱時間を調節したり、焦げないよう工夫をする必要があることがあります。

このように味や仕上がりが変わってくるため、忠実に作りたい場合はやはりレシピに記載されている通りの砂糖を使うのが良いです。

代用しないほうが良い場合も

だいたいはグラニュー糖を上白糖で代用しても、上白糖をグラニュー糖で代用しても問題ないことが多いですが、代用しない方が良い場合もあります。

例えば、マカロンなどの繊細な焼き菓子を作るときです。マカロンはグラニュー糖を使って作ることが多いのですが、水分量が多い上白糖で代用してしまうと失敗してしまう可能性が高いです。焼き菓子などは繊細なものも多く、他の砂糖で代用することで失敗してしまうことのあるので注意しましょう。

混ぜて使うことはある？

グラニュー糖と上白糖を混ぜて使うことも、もちろんあります。お菓子作りではグラニュー糖と上白糖を混ぜて使うこも多く、例えば上記で紹介したマカロンはグラニュー糖と上白糖を混ぜて作るレシピも多いです。

ただし、上白糖はグラニュー糖よりも甘みが強いため混ぜた場合はより甘みを強く感じることがあります。また、上白糖は溶けやすいため煮物やスープなどの料理に使用する場合、グラニュー糖を加えることで一部の粒が残ることがあります。

そのため、混ぜる場合は使用する料理や飲み物に合わせて、適切な割合や方法を選択するようにしましょう。

グラニュー糖と上白糖の賞味期限・保存方法はほぼ同じ

砂糖全般には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

砂糖は吸湿しやすい性質をもつため、密閉容器に入れ、なるべく冷暗所で保存することをおすすめします。砂糖が固まってしまったら、砂糖の表面に霧を吹いて密閉しておくと◎。

長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、砂糖の状態を見て使用できるか否かを判断しましょう。湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けるべきです。

出典：砂糖のあれこれ（農林水産省）