かぶの切り方・皮のむき方｜煮物・漬物・マリネにベストなのは？

かぶの葉・茎の切り方

かぶは買ってきたらすぐに葉と茎を切り落とします。放置しておくと、葉が実（茎または根）の水分をどんどん吸収してしまうためです。

根元から切る

漬物などにする場合は、茎のつけ根から切ることが多いです。

まず実ぎりぎりのところで茎を切り落とします。

このような感じです。ここで切った葉はすぐに食べないならば硬めに塩茹でして冷凍しましょう。ビタミンなどはむしろ葉の方が豊富に含まれるので捨てずに食べるようにしましょう。

その後、茎の残っている部分を実ごと切り落とします。断面に青さが残らないように切ります。

3cmほど残して切る

煮物などの場合は、茎を3cmほど残して切ると見栄えがよいのでおすすめです。

茎のつけ根から3cmくらいのところに包丁を入れます。

このような感じです。

最近は販売前にひげ根が切られているものが多いですが、ある場合は切りましょう。ひげ根がなくても、ひげ根の生える箇所は味が悪いので少しだけ切ります。

葉のつけ根は、ボウルに水を入れその中で竹串などを使って洗います。茎と茎の間の奥に土や虫が詰まっていることが多いので、しっかりと洗いましょう。竹串がない場合は、フォークを使って洗うこともできます。汚れが取りづらい場合は、カットした後にこの作業をやってもOKです。

かぶの皮のむき方

次にかぶの皮のむき方を解説していきます。

小さいかぶは皮をむかなくてもOK

小さいかぶは皮も柔らかいためそのままむかずに食べることができます。大きいかぶは皮が硬く食感が悪いのでむきます。

まるのままむく

かぶの皮を向く方法は大別して2通り。かぶの丸い形を残してむく方法と、面をつけてむく方法があります。薄切りにするときはまるのままむくことが多いです。面をつけたむき方は煮物などにおすすめです。

かぶを回しながら、下部から茎のところまで皮をむいていきます。

りんごの皮むきのようなイメージで、このようにむきます。

面をつけてむく

下部からつけ根に向かって、幅が均等になるように皮をむきます。1つの面をむいたら真後ろになる面をむくようにします。

このように面の数は6か8が一般的で、「六方むき」「八方むき」と呼ばれます。

かぶの実の切り方

そして、かぶの実（茎または根）の切り方を解説していきます。かぶは縦に繊維が通っています。そのため、煮物の場合は縦に（繊維に沿って）切ることで煮崩れしにくくなります。生食する場合は横に（繊維を断ち切るように）切ると口触りがよくなります。

薄切り

かぶの薄切りはサラダやマリネ、漬物におすすめです。シャキッとした食感をなるべく残したい方は縦切り、柔らかい食感を楽しみたい方は横切りがおすすめです。

縦

かぶを縦に置き、3〜5mmになるように切ります。

このような感じで切っていきます。

茎ごと一緒に切って完了です。

横

かぶを横に置き、3〜5mmになるように切っていきます。

このような感じで切っていきます。

これで完成です。

くし形切り

かぶのくし形切りは主に煮物やシチューなどで使われます。お味噌汁もくし形切りにすると食べごたえアップ。お好みで四つ割りと八つ割りに。

四つ割り

まずかぶを縦半分に切ります。

さらに縦半分に切っていきます。

これで四つ割りは完成です。

八つ割り

四つ割りのかぶをさらに半分に切っていきます。かぶの中心に向かって刃を入れます。

これで八つ割りの完成です。

輪切り

かぶの輪切りはステーキやカルパッチョなどに使われます。輪切りにするととてもオシャレな印象に。

茎を左にしておき、転がらないように手でしっかりと支えて、お好みの厚さに切ります。

このような感じで切っていきます。

これで完成です。

菊花かぶ

最後に「菊花かぶ」の切り方を紹介します。このように切ることが味が染み込み、手間をかけるだけの特別の味わいがあります。

かぶを割り箸に挟んで置きます。

縦に2〜3mm幅の切り込みを入れていきます。

最後まで切れたら90度回転して、切り込みが横になるように置きます。

同じように縦に2〜3mmの切り込みを入れていきます。

これで完成です。