芽キャベツが変色する原因と対処法を色別に解説します

芽キャベツは色々な色に変色することがある

新鮮な芽キャベツはキャベツと同じく外葉は緑色をしていて、中は黄色っぽい色をしていますが、下記が原因で変色することがあります。

• カビ：（白・黒）

• ポリフェノール：（紫）

• 酸化：（茶・黒）

• 劣化：（黄色）

• 腐敗：（黒・茶）

• 品種：（紫）

変色していると腐敗してしまったのではないかと心配になってしまいますが、変色する原因は腐敗だけではありません。芽キャベツが変色する原因を知っておくと、食べられるのか破棄すべきなのか判断しやすくなります。

芽キャベツが変色する理由【色別】

表面が白・黒はカビ

芽キャベツの表面に白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は白カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができますが、芽キャベツなどの葉物野菜の場合は見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

カットした断面が紫はポリフェノール

芽キャベツをカットしたときに断面が紫色に変色していることがあります。この場合も腐敗しているわけではありません。芽キャベツの断面が紫色に変色してしまうのはポリフェノールの一種であるアントシアニンの含有量が増えたことが原因であると考えられます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの原因となる成分の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。芽キャベツに含まれているアントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色なのもアントシアニンが多く含まれているためです。

芽キャベツは寒い環境で育ったり、長い間冷蔵庫で保存しているとストレスによりアントシアニンが多く生成されて紫色に変色することがあります。

アントシアニンには抗酸化作用などがあり、人体に害がある成分ではないので問題なく食べることができますし、水溶性であるため茹でることで色が薄くなります。

カットした中心が茶色・黒は酸化

芽キャベツは表面やカットした断面が茶色っぽくなったり黒っぽく変色することもあります。この場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。

アントシアニンは酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があり、芽キャベツの表面に傷がついてしまったり、カットをすると細胞が破壊されてアントシアニンとポリフェノールオキシターゼなどの酵素が混ざり合い、さらに空中の酸素に触れることで酸化反応が起こり、変色してしまいます。

上述したようにアントシアニンなどのポリフェノールは人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありませんが、鮮度が落ちて味も落ちている状態です。そのまま酸化を続けると腐敗してしまいますので、腐敗のサインが見られないか確認し、腐敗していないようであれば早めに食べきるようにしましょう。

外葉が黄色は劣化

外葉が黄色くなっていくのは、鮮度が落ちて劣化しているためです。腐敗しているわけではないので食べることができますが、早めに食べきるようにしましょう。

芽キャベツは乾燥に弱く、正しく保存できていないと葉先からどんどん水分が蒸発して黄色く変色し、しなびてしまいます。黄色く変色したりしなびている程度であれば、腐敗しているわけではないので食べることができますが、そのままにしておくと腐敗してしまいます。

全体的に黒・茶色は腐敗

ポリフェノールの含有量が増えていたり、酸化してしまうことが原因で一部が変色している場合は食べることができますが、全体的に黒や茶色に変色してしまっている場合は、腐敗しています。この場合は食べないようにしましょう。

芽キャベツなどの葉物野菜は温度が高い場所や乾燥した場所に置いておくなど、正しく保存できていないとすぐに鮮度が落ちてしまい、腐敗していってしまいます。

カラフルな品種もある

一般的に販売されている芽キャベツはキャベツと同じような色をしていますが、芽キャベツにも様々な品種があり、「紫芽キャベツ」と呼ばれるはじめから紫色をしている芽キャベツもあります。

紫芽キャベツの品種には「パープルクイーン」や「パープルスター」などがあり、紫キャベツが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。気温が低いほど濃い紫色になりますが、天候の影響を非常にうけやすいため、綺麗な紫色にならず緑色と混ざったような色合いになることもあります。

紫キャベツはアントシアニンが多く含まれているため苦味を強く感じそうな気がしますが、緑色の芽キャベツと比較して苦味が少なく食べやすいので、芽キャベツの苦味が苦手な方は紫キャベツに挑戦してみるのもおすすめです。

芽キャベツの変色を防ぐ方法

ポリフェノールの含有量は減らせない

ポリフェノールの含有量は生育環境によっても異なるので、購入した後に変色するのを防ぐことはできません。増えてしまった含有量は元には戻せないためです。一度紫色に変色してしまった芽キャベツの色が気になる場合は、茹でてから使うと良いです。

カビ・酸化・劣化・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビやポリフェノールの酸化、鮮度が落ちることによる劣化、腐敗による変色は正しく保存することである程度防ぐことができます。また、正しく保存することで元々紫色ではなかった芽キャベツが紫色に変色してしまうのも防ぐことができます。

正しく保存することは変色を防ぐだけではなく長く美味しく食べることにも繋がります。

芽キャベツの正しい保存方法

冷蔵保存

芽キャベツは高温低質の環境を苦手とするため常温保存はNG。すぐに食べる場合でも冷蔵庫で保存することをおすすめします。

生のまま丸ごと

生のまま丸ごと冷蔵する場合は、事前の水洗いは不要で、食べる直前でOK。芽キャベツの生長を止めるために芯の部分に十字に切り込みを入れ、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで数個ずつ包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ野菜室で保存します。

生のまま丸ごと冷蔵保存する場合の保存期間の目安は約2週間です。キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。

生のままカットして

カットした芽キャベツの冷蔵保存する際は、カット断面から乾燥したり傷んだりするので、カット断面にラップをぴったりと密着させ全体をラップで包みます。冷蔵用保存袋に入れて密封し保存します。

カットしてから保存する場合は傷みやすいので、3〜4日を目安に食べ切るようにしましょう。

茹でて（2〜3日）

保存する前に下茹でをしておけば、調理時にすぐに使えて便利です。

芽キャベツの外葉を1〜2枚取り除き、しっかりと水洗いをします。芯の底を少し切り落として芯に十字に切り込みを入れ、塩（適量）を加えた熱湯で3〜5分ほど茹でます。茹で終わったらザルにあげ粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存

芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

生のままの冷凍

一番手軽な冷凍方法は、生のまま丸ごと冷凍する方法です。

芽キャベツに汚れが付いていれば濡れたキッチンペーパーなどで拭き取ります。芯の底を少し切り落とし、芯に十字に切り込みを入れたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍庫へ。

ただし、芽キャベツを生のまま冷凍すると、風味や味が落ちてしまうため、下茹でをしてから冷凍する方が好ましいです。生のまま冷凍した芽キャベツはアクが残ったままなので、煮込料理などに使用して、芽キャベツを煮込む際に出るアクを取り除くことで美味しく食べることが可能です。

下茹でして

芽キャベツを冷凍保存する際は、保存前に下茹で（ブランチング）をしてから保存するのがおすすめです。野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

芽キャベツの外葉1〜2枚を剥がし、芯の底を少し切り落としたら芯の部分に包丁で十字に切り込みを入れます。湯に対して1%の塩を加え、芽キャベツを5分前後さっと茹でます。ザルにあげて水けを切り、粗熱が取れたらキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

冷凍した芽キャベツの解凍方法

冷凍した芽キャベツのおすすめの解凍方法は自然解凍です。芽キャベツを使用する前日もしくは半日前に冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけながら解凍します。低温で解凍することで水分が抜けにくくなるため、味や食感が落ちづらくなります。

常温での解凍や電子レンジを使った解凍は、水分が出すぎてしまうためあまりおすすめではありません。

芽キャベツを煮込み料理などに使用する場合は、解凍不要で凍ったまま調理に使用してOKです。

芽キャベツは冷蔵保存や冷凍保存以外にも、天日干しやオーブンなどで加熱をして水分を飛ばしてから保存する乾燥保存や、塩漬けやオイル漬けなどの漬け保存も可能です。芽キャベツの正しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

変色以外の注意すべき芽キャベツの特徴

見た目

変色以外の注意すべき芽キャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られる場合は腐敗が進んでいる可能性が高いのでこのような場合は破棄しましょう。

臭い・味

注意すべき芽キャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

注意すべき芽キャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

芽キャベツから水分がぬけて芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ている芽キャベツは破棄しましょう。

新鮮で美味しい芽キャベツの選び方

緑色が鮮やかなもの

芽キャベツは、外葉の緑色が鮮やかなものが新鮮である印です。上述したように鮮度が落ちてくると黄色っぽく変色していきます。黄色っぽくなりはじめているものは収穫してから時間が経っていて鮮度が落ちている可能性が高いので、選ばないようにしましょう。

大きさや色、形が揃っているもの

芽キャベツは茎から剥がされて、まとめてパック詰めや袋詰にされて販売されていることが多いです。綺麗に丸くなっているものや細長いものなど様々ありますが、できるだけ大きさや色、形が揃っているものを選ぶと良いです。大きさや色、形が揃っているということはきちんと栄養が行き届いている印です。

巻きが強く固いもの

キャベツと同じように芽キャベツも巻が強く固いものが良質とされています。軽く触ってみてしっかりと固く重みがあるものを選ぶと良いです。

柔らかくなっているものは鮮度が落ちている可能性が高いので選ばないようにしましょう。