ピーマンの肉詰めを柔らかく作る方法。下ごしらえのコツは？

ピーマンの肉詰めを柔らかく仕上げる方法【タネ】

柔らかくする方法は具材の選び方からタネのこね方まで様々です。

柔らかさ重視なら豚肉を多めに使う

ピーマンの肉詰めに使うひき肉は牛肉と豚肉の合いびき肉が一般的ですが、牛肉は赤身が多く、加熱すると豚肉よりも縮みやすいので、牛肉の割合が多い合いびき肉で作ると固めの歯ざわりになります。

合い挽き肉は牛：豚＝7：3もしくは6：4の割合で混ぜて使うのが一般的で、スーパーなどで売られている合いびき肉もこの割合で売られている場合が多いです。もちろん、牛肉と豚肉のひき肉をそれぞれ購入して好みの割合で混ぜることもできますし、豚肉のみを使うこともできます。

ただし、脂が多すぎるひき肉は、焼いた時に脂が溶けて流れ出し、お肉が身縮みして固くなってしまいます。固くなるのを防ぐには、なるべく白い部分の少ない赤身が多いひき肉を使うのがポイントです。また、細挽きよりも粗挽きの方が食感が固くなります。

パン粉は水分を保って柔らかい食感にする

タネにパン粉や潰したパンを加えることでパン粉がタネの水分をしっかり保持し、ふっくらと柔らかく仕上げることができます。また、焼いている際にも肉汁を吸い込むことでジューシーな仕上がりになる効果があります。

また、パン粉の原材料である小麦粉由来の「グルテン」は、タネをしっかりまとめるつなぎとしての役割に一役買っています。

グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。詳しく説明すると、バネのような細長い形をしたグルテニンが互いに絡み合い、その網目の部分に粒状をしたグリアジンが入り込むことで形成されています。

グルテンは生地に粘りと張力を与えます。そのため、ゆるいタネにパン粉や小麦粉を加えることで、タネの中の水分に反応して生まれるグルテンが粘りを生み出し、タネがしっかりとまとまるので、崩れにくくなります。

パン粉以外では焼き麩や高野豆腐、生おから、米パン粉といった材料でも代用ができます。

牛乳はお肉を柔らかくし、タネに水分を与える

牛乳を使うことでタネに水分を与えて柔らかく仕上げることができるようにするほか、お肉の臭み消しとなり、お肉を柔らかくする効果も持ちます。

牛乳に含まれる乳糖によってお肉の保水力が高まるので、お肉の水分量が増えて柔らかくなる効果もが期待できます。また、牛乳は弱酸性の飲み物でもあるため、お肉と牛乳が混ざることで筋原線維たんぱく質が分解され、これによっても保水性がわずかに高まり、お肉が柔らかくなります。

牛乳は豆腐や豆乳、水溶き片栗粉などで代用されることがあります。

パン粉は牛乳に浸す？

つなぎに使う乾燥パン粉は、牛乳に漬けておいてからタネに混ぜた方が良いとされています。なぜなら、この作業によってパン粉が水分を含み、しっとりすることでふんわり仕上がるためです。

ただし、現代の乾燥パン粉は昔と比べるとある程度の水分量があるので、漬け込む必要はないという意見もあります。なお、生パン粉は水分量を多く含んでおり、元々しっとりしているので、漬ける必要はありません。

ちなみに、パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別しています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなっています。

一方、生パン粉は粒が粗く、水分量が多いので揚げるとサクサクになるため、揚げ物作りでよく使われています。

タネをこねすぎない

タネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、仕上がりが固くパサパサになってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

こねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

ピーマンの肉詰めを柔らかく仕上げる方法【ピーマンの下ごしらえ】

ピーマンを柔らかく仕上げる方法について解説します。

ヘタや種、ワタは食感の邪魔になりやすい

ピーマンの種やワタ、ヘタはカットして食べる方が多いと思いますが、実は食べることができ、しっかりと加熱すれば柔らかくなりますし、カットせずに食べれば栄養価もアップします。

種やワタは肉だねとくっつきやすく、取らずに使えば剥がれにくくなります。また、ヘタは残すことでタネがピーマンに収まりやすくなり、焼いた時に形が崩れにくくなるといったメリットがあります。

ただし、いずれも皮よりも硬く、火が通りにくいので、柔らかいピーマンが好みという方は取り除いておいた方が良いでしょう。タネはプチプチとした食感も楽しめますが、苦み成分を皮の10倍含むと言われ、しっかり加熱しないと苦みが気になりやすいです。

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ピーマンは電子レンジなどで温めておく

ピーマンを事前に温めておくと柔らかくなるので、火を通す時間が短くても固い仕上がりになりません。また、柔らかくなることでタネを詰めやすくなり、タネとピーマンが剥がれてしまう失敗も起きにくくなります。電子レンジ（500～600W）で2分温めるか、1分～1分半程度下茹でして軽く火を通しておきましょう。

また、温めることでしんなりするのでフライパンで加熱時に反って剥がれることが起きにくくなります。ピーマンから苦みや青臭さが抜け、甘みが出るという嬉しい効果もあるので、時間がある方は是非温めてみてください。

ピーマンの肉詰めを柔らかく仕上げる方法【焼き方】

火力や焼き時間などの注意すべき点を解説します。

火力に注意

ピーマンの肉詰めを焼く際は火力に注意が必要です。強火で焼くと焦げやすく、外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまいます。

また、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼きすぎない

ピーマンの肉詰めを焼く際、しっかり火を通すために長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことで肉汁が出すぎてしまい、固い仕上がりになってしまいます。

中火でお肉側を焼いてしっかり焼き目を付けたら裏返してピーマン側も焼いて軽く焼き目をつけましょう。

蒸し焼きでふっくら・時短に

お肉側とピーマン側のそれぞれに焼き目が付いたら蓋をして弱火で蒸し焼きにしましょう。蒸し焼きにすることで包み込むように熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともにふっくらと仕上がりやすくなり、時短調理にもなります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱くなるほか、取り外すときにアルミホイルも熱くなっているので、触ってやけどしないように注意しましょう。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることで旨味を加え、更にふっくらと仕上げることができます。

タネを柔らかくする具材

タネに食感をプラスしたり、水分を保ちやすくする具材を紹介します。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。また、片栗粉を使用することで冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。タネを混ぜる際に牛乳の代用として使われることもあります。

加熱前にお肉の外側を片栗粉でコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。この方法は片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米を使うことでもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。

ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

長芋

タネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際につなぎの一部としての役割も果たします。

入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、剥がれる、縮むといった失敗の原因となってしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

ヨーグルト

牛乳の代わりにヨーグルトをタネに混ぜると、酸味や水分が加わり、やわらかく仕上がります。他の料理でも使われている通り、お肉を柔らかくする効果や、臭み消しとしての役割もあります。

ただし、ヨーグルトは水っぽいので入れる量には注意です。他にも液体調味料などを入れる場合は、水切りをして水分を抜いてから混ぜるのもおすすめです。

生クリーム

生クリームは牛乳の代わりに使われることのある材料です。牛乳よりも水分量が少なく、ふんわりと柔らかい食感を楽しむことができます。牛乳よりも脂肪分が多くカロリーが高い生クリームは、濃厚でコクのある味わいになります。

使う量は牛乳と同量ですが、牛乳よりもカロリーが高いのでダイエット中の方は要注意です。

マヨネーズ

少量（ひき肉の5％程度の量）のマヨネーズをタネに混ぜると、タネにまろやかさが加わります。乳化された植物油が加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふんわりジューシーに仕上げる効果もあります。

ただし、加えすぎると風味が変わってしまうので注意しましょう。適量はひき肉の5％程度の量（大さじ1/2～1）です。

豆腐

豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいタネになります。豆腐を繋ぎに使う場合、パン粉や牛乳といったつなぎの代わりとなるため、他のつなぎを使う必要がなくなり、カサ増しの効果もあります。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなったりしてしまうので、少量だけ入れるようにしましょう。

絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。豆腐を使う場合、ひき肉がバラバラになりやすいので、タネに加える前にしっかりと水気を切り、粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。

高野豆腐

パン粉の代わりにパウダー状にした高野豆腐を使うと、グルテンふフリーでジューシーに仕上げることが可能です。高野豆腐は吸水性が高い食材なので、肉汁をしっかり吸収し、旨味を残してくれます。

2人分につき高野豆腐1枚が適量で、糖質カットにもつながるのでおすすめです。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、つなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。

タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらした仕上がりになります。

粉ゼラチン

粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ジューシーに仕上げることができます。ゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）程度が目安です。

ゼラチンを含むコーヒーゼリーを隠し味として混ぜることもあります。

ピーマンの肉詰めを美味しく仕上げるコツ

美味しく仕上げるための様々なコツについて解説します。

ひき肉は牛肉？豚肉？

ピーマンの肉詰めに使うひき肉は牛肉と豚肉の合い挽き肉が一般的です。合い挽き肉は牛：豚＝7：3もしくは6：4の割合で混ぜて使うのが一般的となっています。スーパーなどで売られている合い挽き肉もこの割合で売られている場合が多いです。もちろん、牛肉と豚肉のひき肉をそれぞれ購入して好みの割合で混ぜることもできます。

固めで食べ応えのあるお肉が好きな方は前者を、柔らかくジューシーなお肉が好きな方を後者を選ぶと良いでしょう。もちろん、牛肉や豚肉だけで作ることもできます。

牛肉だけを使用することで、固めでしっかりとした牛肉の味わいやコクを楽しむことができ、豚肉ならさっぱりと優しい風味でより柔らかくジューシーな味わいになります。

タネはまずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

たれは焼いたフライパンで旨味アップ

ピーマンの肉詰めのソースは、焼いた後のフライパンで作るのがおすすめです。フライパンに染み出たお肉の肉汁の旨味を活かすことができ、洗い物も減らせるので一石二鳥です。

ただし、使うときは注意が必要で、フライパンに油が多すぎる場合にはざっと捨てましょう。ソースが脂っぽくなってしまいます。フライパンの表面にうっすら残っている程度で十分です。

ひき肉を炒めてからピーマンに詰める作り方も

あまり一般的ではありませんが、ピーマンの肉詰めはひき肉を炒めてからピーマンに詰めて焼く方法もあります。ピーマンと一緒に焼く際に身縮みが起きることもなく、生焼けになるといった失敗も起きないので、初めて作る方にもおすすめです。

ひき肉と玉ねぎを先に炒めたらボウルに上げ、追加で卵と粉チーズを混ぜてピーマンに詰めましょう。お肉側を下にして焼くことで卵と粉チーズが接着剤と蓋の役割をするので、焼いている際に上手くまとまります。

2回フライパンを使う必要はありますが、タネをこねる手間を省けるというメリットもあります。