唐揚げが変な味...原因と対処法は？美味しく作るコツは？

唐揚げが変な味になる原因

唐揚げが酸っぱくなっていた場合、食べるのはやめましょう。

焦げている部分が苦く感じやすい

揚げすぎなどで焦げてしまった部分は苦みを感じやすく、広範囲にわたって焦げている場合は味がおかしく感じることがあります。

なお、焦げて発生する黒く焦げた部分には、発がん性物質などの長期的に摂取すると健康に害を及ぼす成分が含まれています。不味い以外のデメリットもあるので、気を付けましょう。

下味の配分を間違えた

唐揚げの下味は醤油ベースで味付けすることが多いですが、すりおろしたにんにくやしょうが、マヨネーズなどの隠し味を入れることがあります。

隠し味として入れる調味料で味の主張が濃いものを入れすぎたり、たくさん種類を入れたりするとおかしな味になってしまうので要注意です。

時間が経ったものは腐っている可能性が高い

作って長期間出しっぱなしにしていた、冷蔵庫や冷凍庫に長い間入れておいたというような理由で放置してしまった唐揚げの匂いや味がおかしくなっていた場合、腐ってしまっている可能性が高いです。腐った食品を食べると食中毒による嘔吐・下痢などの症状を引き起こすリスクがあるため、食べずに処分しましょう。

常温での放置は、時期によっては数時間放置しただけで傷んでしまうこともあるので注意しましょう。気温が低い時期なら常温でも半日くらいは問題ありませんが、梅雨ぐらいからの高温多湿な時期、気温が25度を超えるような時期になってくると3～4時間くらいで傷んでしまいます。

また、冷蔵庫での保存も気温の高い夏場は1～2日で傷んでしまうこともあります。、食べる前によく状態を確認しましょう。

腐った唐揚げの特徴

腐った唐揚げの見た目や臭い・味、触感などの特徴を解説します。

見た目・色

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。高温多湿な時期は表面に白い綿のようなカビが生えてしまうこともあります。

唐揚げの場合、外側の衣は問題なくても中身が先に悪くなることもあるので、心配な方は中までしっかりと確認しましょう。

臭い・味

鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。また、劣化が進むと臭い・味ともに油っぽさが強くなり、妙な甘い臭いがすることもあります。

味の面で言えば、食べてみたら酸っぱかった、舌が痺れるような感覚があるという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

触感

見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。

特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。

冷凍焼けにも要注意！

唐揚げは長期間冷凍していると劣化して食べられなくなってしまうので要注意です。冷凍庫に食品を長く入れておくと、食品の表面が白っぽくなったり、変色したりしている「冷凍焼け」と呼ばれる状態になります。

この状態になっている食品は、乾燥が進んで食品のタンパク質や油分の酸化が起き、劣化がかなり進んでいる状態なので、食べるのは避けた方が良いでしょう。

長く冷凍庫に入れておくと食品のまわりに霜がたくさんついていることもありますが、これは「冷凍焼け」ではないものの、食品が劣化している証拠ではあります。

食べてしまったら...

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経って出ることが多いです。

ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

唐揚げの保存で注意すべき点は？

常温保存を避け、冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。また、テイクアウト品は早めに食べきりましょう。

常温保存はNG

作った唐揚げをバットやお皿に出しっぱなしにしていて忘れていたということはありませんか。から揚げの常温保存は基本的にNGです。常温では傷みやすいので、なるべく常温で置いておく時間を短くするようにしましょう。

気温が低い時期なら半日くらいは問題ありませんが、梅雨ぐらいからの高温多湿な時期、気温で言えば最高気温が25度を超えるような時期になってくると3～4時間くらいで傷んでしまうこともあるので要注意です。

可能な限り冷蔵保存を心掛け、すぐに食べる場合でもフタやラップで空気に触れる部分を減らしましょう。

お惣菜ならその日のうちに食べきるのがおすすめ

唐揚げはスーパーなどでお惣菜として購入することも多いですよね。外で購入した唐揚げはできる限りその日のうちに食べきりましょう。買ってからすぐに食べず冷蔵庫に入れる場合でも、翌朝には必ず食べましょう。

理由としては、お惣菜の唐揚げは作られてから常温の状態で売られていることが多く、どのくらい時間が経過したかわからないので、早めに消費したほうが安全なためです。

唐揚げの保存方法

唐揚げの保存期間や、鮮度を保って保存する方法などについて解説します。

冷蔵保存：2～3日

自宅で作った唐揚げを冷蔵保存する場合、2～3個ずつラップで包んだ上で保存容器（タッパー）または保存袋（ジップロック）に入れて保存しましょう。空気に触れる部分を減らすことで鮮度が長持ちします。

保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷蔵庫の奥の方や、チルド室またはパーシャル室がおすすめです。保存可能な期間は2～3日間です。夏場は傷みやすいので、早めに食べることをおすすめします。

冷凍保存：2週間～1ヶ月

唐揚げを冷凍する場合、粗熱が取れたら2～3個ずつラップに包みましょう。小分けにすると後から使いたい個数だけ取り出せて便利です。

ラップしたものをさらにジップロックなどの保存袋に入れて保存すると空気に触れる部分を減らすことができ、劣化を防ぐことができます。金属トレーを持っている方は、トレーにのせて急速冷凍しましょう。急速冷凍によって美味しさをキープすることができます。

冷凍保存したものは1ヶ月以内に食べましょう。ただし、長期間保存すると劣化が進んで美味しさも損なわれていくので、美味しく食べたい方は2週間以内に食べるのがおすすめです。

下味して冷凍も◎

お肉を冷凍すると冷凍中に細胞が壊れます。細胞が壊れるのは品質の低下であると思われがちですが、肉類などの場合は肉質が柔らかくなることに役立ちます。

作り置きとしても便利なのが「下味冷凍」です。作り方はジッパー付きの保存袋に鶏肉と下味用の調味料を入れて冷凍するだけです。具材にしっかり味を染み込ませることができ、調理する場合は事前に冷蔵庫で解凍しておき、鶏肉に衣をまぶして揚げるだけです。

なお、下味冷凍の場合も冷凍庫で保存している間に劣化は進んでしまうので、長くても1カ月以内に調理するようにしましょう。

衣をつけた状態での冷凍は避けた方が良い

唐揚げは作り置きとして衣をつけた状態で保存しておけば、揚げるだけで出来上がるので便利そうですが、冷凍・解凍によって水分がたくさん出てしまい、衣がべちゃべちゃになってイマイチな仕上がりになってしまいます。

そのため、唐揚げの保存または作り置きは、衣をつける前の下味をつけた状態か、揚げた後にしましょう。

唐揚げを焦がさずに仕上げるポイント

下ごしらえから揚げ方まで、唐揚げを焦がさずに仕上げるポイントを解説します。

小さめにカットすると火が通りやすくなり、焦がしにくくなる

唐揚げは大きくカットすると食べ応えが出ますが、火の通りが心配な方は10等分くらいにカットするのがおすすめです。小さくカットすると火が通りやすくなり、長時間揚げる必要がなくなり、焦がしにくくなります。また、生焼けになってしまう失敗も起きにくくなります。

生焼けの鶏肉を食べると食中毒を起こす恐れがあるのでしっかり火を通すようにしましょう。特にカンピロバクターと呼ばれる細菌は市販鶏肉から20～100％という高い確率で検出されており、上記の食中毒の症状以外にも筋力低下や運動麻痺の後遺症が残ることもあるので要注意です。

ただし、小さくしすぎると加熱によって身縮みが起きてかたくなりやすいです。バランスの良い大きさに切るのが美味しく仕上げるポイントです。

汁気を切ってから衣をつける

また、鶏肉の汁気を切ってから衣をまぶしましょう。汁気が残ったままだと衣がダマになりやすく、つき方にも差が出てしまい、うまく衣が付きません。表面に残った醤油やみりんなどが焦げやすいので、特に要注意です。

調味料を多く使っていて鶏肉がしっかり濡れている場合はキッチンペーパーなどで表面をやさしく拭き取るのがおすすめです。味が薄くなってしまいそうですが、10分以上漬け込んでおけば中まで味が染み込んでいるので問題ありません。

なお、唐揚げの衣（小麦粉、片栗粉）は揚げる直前にまぶしましょう。まぶしてから寝かせてしまうと鶏肉から出た水分でべちゃっとした仕上がりになりやすいです。

温度を確認してから揚げる

鶏肉を揚げる際はしっかり温度を確認してから揚げることで焦がさずに仕上げやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は、菜箸を油に入れてみましょう。細かい泡が箸全体にくっついてくる状態であれば揚げるのにちょうどよい温度（170℃）です。

なお、ポツポツと泡が出るくらいなら160℃程度で、少し大きめの泡も端にくっつくようになれば180℃くらいです。

たっぷりの油なら焦がしにくい

唐揚げは少ない油で調理する方法や、フライパンでの揚げ焼きが主流となりつつありますが、たっぷりの油で揚げると鍋の底にくっつく、火の通りが甘く生焼けになるといった失敗が起きにくいです。

から揚げやかき揚げなどの大きな揚げ物は揚げ物用の鍋の半分くらいの深さがちょうどよい量とされています。

油をたっぷり使うことで鶏肉を入れた時の温度変化が少なくなり、均一に火を通せます。少ない油に材料をいっぱい入れると、急に温度が下がって火の通りが悪くなり、衣がべちゃっとした仕上がりになる原因となります。

一度にたくさん揚げない

唐揚げを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が一気に下がってしまい、上手く揚げることができず、仕上がりがイマイチになる原因になります。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、鍋の半分くらいの5～6個が適量です。

揚げ始めは触らない

鶏肉を鍋に入れたら衣が色づくまでは触ってはいけません。触った部分や底にくっついてしまっていた衣が剥がれてしまいます。また、触ることで油の温度も変化してしまい、美味しく仕上がらなくなってしまいます。

鶏肉を鍋に入れてからは、中火のまま2分〜2分半は触らずに揚げましょう。油の表面に近い部分まで色が変わってきたら裏返すタイミングです。鍋の底にくっついていないか心配かもしれませんが、衣が色づく頃にはくっついていた部分もペロッと剥がれるようになります。

余熱でしっかり火を通す

唐揚げなどの揚げ物で中まで火を通すには余熱を活かしましょう。高温の油で揚げるとどうしても外側の温度が上がりやすいですが、鍋から揚げてバットに置いておくことで余熱によってじわじわと中まで火が通ります。

唐揚げの場合は揚げてから3～5分は余熱で火を通す時間を設けましょう。

下味をつけずに後からソースをからめるのも◎

下味に使う調味料が焦げやすいので、あえて下味をつけずに揚げた後にソースに絡めるという方法もあります。この方法なら漬け込む下ごしらえの手間を大幅にカットして唐揚げを作ることが出来ます。

ただし、料理酒などに漬け込んでお肉の臭み消しや柔らかくする下ごしらえをしておくと出来上がりが良くなります。

唐揚げを美味しく仕上げるコツ

唐揚げの美味しさをアップできるコツを解説します。

もも肉とむね肉どっちがおすすめ？

唐揚げは鶏もも肉または鶏むね肉で作りますが、それぞれで味わいが異なり、カロリーなどの違いもあります。

鶏もも肉は脂肪が多く、コクがあってジューシーな味わいが楽しめます。ただし、カロリーが高く、脂質も多めなのでダイエット中の方はむね肉を選ぶか、皮の部分を切り取って調理しましょう。また、ジューシーな分、冷めて水分が飛んでもパサパサ感が気になりにくいので、お弁当に入れる唐揚げはもも肉で作るのがおすすめです。

鶏むね肉はもも肉よりも脂肪が少なく赤身部分が多いので、さっぱりとした味わいが楽しめます。カロリーも低く、脂質も少なめなのでヘルシー志向の方はこちらがおすすめです。ただし、さっぱりとした味わいは言い換えるとパサパサとした食感でもあるので、パサパサ感が苦手な方はもも肉を選びましょう。

フォークで穴を空ける

下味をつける前に鶏肉の皮と赤身にフォークを刺して穴を空けておくことで、加熱によって起こる焼き縮みを穏やかにし、固い食感になるのを抑えることが出来ます。

また、繊維の一部が切れることによってもお肉が柔らかくなる効果も期待でき、穴を空けることで下味が入りやすくもなります。

ブライン液って何？使い方は？

唐揚げ用の鶏肉の下ごしらえには、鶏むね肉を柔らかくするのによく使われる、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法が人気です。お肉の筋肉を構成するたんぱく質が塩によって分解され、水分が入り込むことでお肉の保水性が上がってお肉が柔らかくなります。

また、砂糖は水分子と結合しやすく、砂糖水となってお肉の繊維に入り込むことで保水効果が高まり、お肉がジューシーに仕上がります。ブライン液の適度な塩加減はお肉の下味としての役割も果たします。

基本的な作り方は、水200mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ10gです。お肉とブライン液を保存袋などに入れ、冷蔵庫で1～2時間漬け込みましょう。じっくり漬け込みたい方は一晩寝かせてみても良いでしょう。

衣は片栗粉？小麦粉？

唐揚げに使う衣は片栗粉または小麦粉が主流ですが、それぞれで違った味わいが楽しめます。

片栗粉を使う場合、比較的固めでカリカリの衣に仕上がります。見た目も白っぽい仕上がりになり、竜田揚げに似た見た目となります。冷めても美味しいので、お弁当向きとも言えます。より粒子の細かいコーンスターチを使うとカリカリ感が強くなります。

小麦粉は比較的しっとりとした仕上がりになりやすく、身の部分の柔らかさやジューシーさが際立つ仕上がりになります。カリカリ感も捨てがたいという方は片栗粉とブレンドしてみるのもおすすめです。

この2つ以外にも米粉やおからパウダーや、砕いたコーンフレークを使うレシピもあります。また、市販の唐揚げ粉を使えば調味料などを混ぜ合わせる必要がなく、簡単に作ることが出来ます。

卵を使えばふんわりとした仕上がりに

他の揚げ物で使う卵は唐揚げの基本的なレシピでは使いませんが、衣の材料として使うことで衣が付きやすくなって厚みが増し、食べ応えのある仕上がりになるほか、ふんわりとした仕上がりになります。

また、衣がしっかりする分、水分が抜け出しにくくなり、ジューシーに仕上げやすくなるといった効果も期待できます。卵のタンパク質が壁となってお肉の水分が外に出にくくなるので、時間が経ってもジューシーさがキープされやすいです。

卵を使う場合はよく溶いて使いましょう。よく溶かないと絡まり方にムラが生じてしまい、そのあとにつける小麦粉などがダマになってしまい、衣がしっかりつきません。また、衣が厚くなる分カロリーや糖質量も増えるので要注意です。