エリンギは洗う？洗わない？洗うデメリットを解説

エリンギは洗う必要なし！

衛生面上問題がない

基本的にスーパーなどで購入したエリンギは、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販のエリンギは菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境でエリンギを育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

農薬の心配は？

野菜などの食材を洗うことには、残留農薬を落とす目的もあります。そのため、農薬が気になるかもしれませんが、きのこに使用できる農薬の量は国で決まっており厳しく管理されています。

無農薬で栽培している農家も多く、使用していたとしても残留農薬地を地方公共団体などが指導や監視をしています。そのため、残留農薬については神経質になる必要はないでしょう。

気になる方は「国産安心きのこ認証マーク」がついているものを購入するのがおすすめです。このマークは、独自の審査基準をクリアしたきのこにしか付けられず、無農薬栽培であり原木自体にも安全性が高いものになりますので、ぜひチェックしてみてください。

洗ったほうが良いきのこも

エリンギに限らず、基本的にきのこ全般が菌床栽培が用いられているので洗わずに調理をすることができます。ただし、きのこの種類や食べ方によっては洗った方が良い場合もあります。

洗うべききのこは下記の通りです。

• なめこ

• きくらげ

• 生食するマッシュルーム

なめこはぬめりがあるのが特徴のきのこで、ぬめりの中に汚れが混ざってしまっていることがあるため、調理前に軽く水洗いすることが推奨されています。

また、きくらげも汚れが気になる場合はボウルに貯めた水につけて振り洗いしてから調理するのが良いとされています。

マッシュルームはきのこの中では珍しい生食できるきのこです。加熱調理する際には洗わずに調理することが可能ですが、サラダに入れるなど生食する場合は洗ってから使うのが望ましいです。

エリンギを洗うデメリット

エリンギは絶対に洗ってはいけないというわけではありません。しかし、エリンギを洗うと綺麗になる一方で、デメリットもあることを念頭に置いておきましょう。

風味・栄養が落ちる

エリンギは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。

それだけではなく、エリンギに含まれている水溶性の栄養素が流出してしまいます。エリンギに含まれている水溶性の栄養素にはビタミンB郡やカリウムなどがあります。特につけ置き洗いをしてしまうと水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうので勿体ないです。

また、エリンギなどのきのこ類には旨味成分も豊富に含まれていますが、水洗いをしてしまうと旨味成分が逃げてしまいます。栄養や旨味が減ってしまうのも避けたいですよね、そのため、水洗いせずに調理をすることをおすすめします。

エリンギは水気に弱い

エリンギなどのきのこ類は水気に弱い食材で、水洗いをしてしまうと非常に傷みやすくなってしまうのもデメリットの一つです。

特に保存する前のエリンギは、洗ってしまうと水分がついて湿ってしまい、あっという間に鮮度が落ちて腐敗してしまいます。長持ちしなくなってしまうので、鮮度を保ち長く保存するためにも洗わずに保存するようにしましょう。

また冷凍保存する場合も洗ってしまうと、余計な水分まで凍ってしまい、解凍したときに水っぽくなったりべちゃっとしてしまいます。エリンギを冷凍する場合も洗わずに冷凍しましょう。

エリンギの下処理方法

エリンギは洗う必要がないことはおわかりいただけたかと思います。エリンギを調理するときに必要な下処理を紹介します。

汚れが気になるときは拭き取る

エリンギは基本的に洗わずに食べることができますが、汚れがついていて気になることもあるでしょう。特にカサの部分や根本の部分に汚れがついていることがあります。

そういった場合は、洗い流してしまうと上述したように、風味が落ちたり水溶性の栄養素が流出してしまうため、キッチンペーパーなどで優しく拭き取るようにしましょう。

石づきがあればとる

きのこ類には根本に石づきがついています。石づきは固く食感を損ねてしまうためカットして調理をするのが基本ですが、現在販売されているエリンギの多くは石づきをカットした状態でパック詰めにされています。

そのため、基本的に石づきはついていませんが、ついていることもまれにあるので確認してください。

固くおがくずがついている部分があれば、石づきです。そのまま調理すると口当たりが悪くなってしまうのでカットしておきましょう。石づきがついていなければそのまま調理をしてOKです。

根本の固い部分が気になるときは削ぐ

エリンギは石づきがついていなければ根本はカットする必要ありません。

しかし、根本に線が入っていることがあります。これは栽培時に菌床ビンのふちが当たっていた部分です。線よりも下は固いことが多いので気になるようであれば削いで調理することをおすすめします。

鉛筆をカッターなどで削るようにエリンギを斜めにもち、包丁で根本を削いででいきます。

基本的に加熱調理をすれば問題なく食べることができるので、そのまま調理をしても大丈夫です。

料理に合わせてカットする

汚れを拭き取り、石づきがあればカットしたら、料理に合わせて切っていきます。

エリンギの切り方は様々あり、切り方によって食感などが変わります。例えば、エリンギのコリコリっとした食感を楽しみたい場合は、繊維に沿ってかっとし、柔らかく仕上げたい場合は繊維を断つようにカットします。

炒めものにする場合などは繊維に沿ってカットし食感を残し、煮物などは輪切りにするなど繊維を断つようにカットするのがおすすめです。

包丁を使わずに手で割いても◎手で割くことで、味がしっかりと染み込みやすくなります。

エリンギを安全に食べるために

生食はNG

野菜は、トマトやきゅうりなど生食できるものが多いですが、エリンギなどのきのこ類は基本的に生食することはできません。

きのこ類を生の状態で食べると、下痢や嘔吐といった食中毒の症状が出る可能性があります。

実はエリンギなどのきのこ類には「シアン化合物」と呼ばれる青酸を含む天然の有害物質が含まれていることがわかっています。シアン化合物は加熱をする分解され消滅しますが、生の状態はもちろんのこと生焼けの状態ではまだ残っていることがあるため、食中毒の症状が出てしまうことがあるのです。

また、きのこ類は清潔な環境で栽培されていますが、非常に痛みやすいです。店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態で、鮮度が落ちて細菌が繁殖している可能性もあるのでしっかりと加熱しましょう。

出典：キノコ中のシアン含有量及び調理による消長（J-stage）

生焼けかどうかの見分け方

エリンギを生焼けの状態で食べてしまわないよう、生焼けかどうかの見分け方を紹介します。

エリンギは火が通ってくると、水分が出てくるため艶が出てきてしなっとしてきます。生の状態とは異なるしんなりとした柔らかい状態になっていれば火が通っているサインです。

エリンギが乾燥した状態で水分が出ていないようであれば生焼けの状態なので再加熱し、しっかりと火を通しましょう。

生のエリンギを食べてしまったら？

万が一エリンギを生や生焼けの状態で食べてしまい、下痢や嘔吐、皮膚炎などの症状が出たら速やかに病院へ。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

何も症状が出ない場合は、大丈夫です。次回からはしっかりと加熱してから食べるように注意しましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

腐ったエリンギは加熱しても食べられない

当たり前ですが、腐ってしまっているエリンギは加熱をしたとしても食べることはできません。腐敗したエリンギの特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している部分がある

• 軸が茶色・黒ずんでいる

• 全体的に変色している

• 酸っぱい臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

• ぐにゃぐにゃで柔らかい

• ぬめりがある

• 糸を引いている

腐敗してしている食材には雑菌が増殖していることが多く、食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出ることがあるので注意しましょう。