エリンギを冷凍したら黄ばみが...原因は？正しい冷凍＆解凍方法は？

冷凍したエリンギが黄ばむ理由

冷凍したエリンギが黄ばんでしまう理由は下記の通りです。

酸化

冷凍したエリンギが変色してしまう原因として考えられるのは、酸化です。

エリンギに限らず、きのこ類や野菜の中に、空気中の酸素に触れて酸化すると変色してしまう成分が含まれていることがあります。例えば、カットしたりんごをおいておくと断面が茶色く変色してしまうのは、ポリフェノールの酸化が原因です。

エリンギの場合は何の成分が酸化し変色しているのか詳しく記載された資料がないため不明ですが、空気中の酸素に触れてしまうことで変色していると考えられます。

腐敗

腐敗が原因で変色してしまっていることもあります。

冷凍保存していれば、食材の鮮度が落ちてしまうのを防ぐことができるため、基本的には常温保存や冷蔵保存よりも長持ちさせることができます。しかし、冷凍していれば食材は腐敗しないのかといえばそうではありません。単に劣化のスピードを遅らせることができるだけであって、長く冷凍庫に入れておけば腐敗します。

また、元々鮮度が落ちた状態のエリンギを冷凍した場合、そのぶん傷んだり腐敗するのも早くなるため、数日で変色してしまうこともあります。

黄ばんだ冷凍エリンギは食べられる？

冷凍したエリンギが黄ばんでしまう原因はおわかりいただけたでしょうか。続いて、黄ばんだエリンギは食べられるのかどうか解説します。

腐敗していなければ食べられる

冷凍して黄ばんでしまったエリンギは、腐敗していなければ食べても問題はありません。腐敗のサインが見られないかチェックしてから食べられるのかどうか判断しましょう。

基本的に冷凍していれば腐敗までいくことは滅多にありませんが、下記のような特徴がある場合は腐敗していると考え破棄するのが無難です。

腐敗している冷凍エリンギの特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• カビ臭い

• 全体的に変色している

• 溶け出している

• ぬめりがある

腐敗のサインが見られる場合は、当たり前ですが食べることはできません。腐敗した食材には雑菌が増殖していることも多く、下痢や嘔吐などの中毒症状が出てしまうことがあるので注意が必要です。

早めに食べきるのがベスト

冷凍したエリンギが変色してしまっていても、多くの場合は酸化しているだけで食べられることが多いですが、早めに食べきるようにしましょう。

なぜなら、酸化して変色しているということは鮮度が落ちた状態であるためです。鮮度が落ちているということは、味や風味、食感が落ちています。そのまましておくどスピードはゆっくりでもさらに鮮度が落ちて腐敗していってしまうので早めに食べてしまうのでベストです。

黄ばんでしまった冷凍エリンギにおすすめの調理法

黄ばんでしまった冷凍エリンギは腐敗していなければ食べることができますが、味や食感が悪くなっていることが多いですし、見た目の悪さも気になる方が多いでしょう。そこで、変色してしまった冷凍エリンギにおすすめの調理法を紹介します。

ちなみに、冷凍したエリンギは解凍せずにそのまま加熱調理がベストです。解凍してしまうと水分が出てきてしまい、水っぽくなったり食感や風味が損なわれてしまうのでそのまま調理しましょう。

炊き込みご飯

黄ばんでしまったエリンギは、炊き込みご飯にするのがおすすめです。炊き込みご飯であれば見た目の悪さをカバーすることができます。

また、エリンギなどのきのこ類は冷凍すると旨味成分であるグルタミン酸などが3〜4.5倍にアップすることがわかっています。炊き込みご飯にすれば、エリンギの旨味を最大限に活かせるメリットがあります。

炊飯器に研いだお米と水を入れたら、醤油やみりんなどの調味料を加え、お米の上に冷凍しめじを乗せて炊くだけで美味しい炊き込みご飯に◎

栄養も無駄なくご飯と一緒に食べることができるので、ぜひお試しください。しいたけやしめじなど他のきのこも合わせて作っても美味しいのでおすすめです。

炒めもの

冷凍エリンギは、オリーブオイルやバターを使って炒めものにしても美味しく食べられます。炒めて焼き色をつければ変色していても気になりません。

また、炒めることで解凍されて水分が出ても蒸発するので水っぽくなってしまう心配もないでしょう。コリコリっとした柄院議特有の食感を楽しむことができます。

カレー・シチュー

冷凍して黄ばんでしまったエリンギは、カレーやシチューの具材にするのもおすすめです。カレーやシチューに入れてしまえば多少色が悪くても目立つことはありません。

カレーやシチューの中にエリンギを加えることで、エリンギの風味が料理全体に広がります。食感の悪さと風味の悪さを同時にカバーすることができますし、エリンギを加えることで食べごたえもアップします。

エリンギを変色させない冷凍のポイント

冷凍エリンギが黄ばんでしまうのを防ぐポイントは下記の通りです。

新鮮なうちに冷凍する

エリンギなどのきのこ類は鮮度が落ちやすいです。すでに鮮度が落ちてしまっている状態で冷凍すると、変色してしまったり、臭いがきつくなってしまうのを防ぐのが難しいですし、腐敗してしまうこともあります。そのため、新鮮な状態で冷凍するのが望ましいです。

新鮮なエリンギの特徴は下記の通りです。

• カサのふちが内側に巻き込んでいる

• カサが開きすぎていない

• カサの裏側のヒダが変色していない

• 固さとハリがある

• 軸が白くて太い

すぐに使い切わない場合は、購入したらできるだけ早いうちに冷凍しておきましょう。

空気に触れないようにする

上述したように、冷凍エリンギが変色してしまう主な原因は空気中の酸素にふれることによる酸化です。そのため、冷凍するときは空気に触れないようにすることが大切です。

必ず、密閉できる保存袋や容器に入れ替えてから冷凍しましょう。買ったときのパックのまま冷凍すると、冷凍により亀裂が入ってしまうことがあります。亀裂が入ってしまうと空気に触れることになり酸化の原因となります。

エリンギを冷凍する方法

エリンギを冷凍する方法を紹介します。

冷凍前に洗わない

冷凍する前に一度洗ったほうが良いのではと思う方もいらっしゃると思いますが、水洗いするのはNGです。

水洗いしてしまうと、余計な水分まで一緒に凍ってしまうことになります。余計な水分も一緒に凍ってしまうと解凍されたときにべちゃっとしたり水っぽくなってしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。また旨味成分の流出にも繋がります。

そもそも、エリンギなどのきのこ類の多くは、洗わずに調理をしても衛生面上問題ありません。きのこ類は水気に弱いので、冷凍に限らず冷蔵の場合も洗わずに保存が基本です。

カサなどに汚れがついていて気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取る程度に留めましょう。

大きめにカットする

エリンギの汚れを落としたら、エリンギをカットしていきます。エリンギは凍っていてもカットしやすいので丸ごと冷凍しても良いのですが、半分にカットしておくとよりカットしやすいのでおすすめです。

大きめにカットして冷凍したほうが、カットしても空気中の酸素に触れる面積が狭くなるため、酸化して風味や食感が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

調理前にカットする手間を省きたい場合は、予め目的に合わせてカットしておいてももちろんOKですが、特に決まっていない場合は大きめにカットして酸化するリスクを減らしておくのが良いでしょう。

炒めてから冷凍もおすすめ◎

エリンギは水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

また、加熱することで酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。

フライパンでエリンギを炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。

保存袋に入れたら空気を抜いて密閉

生のまま冷凍する場合と加熱してから冷凍する場合どちらも、を保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉することで、空気中の酸素に触れて酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、エリンギそのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイの上に置く

エリンギに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても１ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。