エリンギにぬめり...食べられる？ぬるぬるの原因と対処法は？

エリンギにぬめりがある原因は？食べられる？

エリンギにぬめりがある原因は下記の通りです。

腐敗

保存してたエリンギのカサなど表面にぬめりが出ている場合は、腐敗している状態です。食べることはできないので破棄しましょう。

エリンギに限らず多くの食材は腐敗が進むと雑菌が増殖し、ぬめりが出てきます。

そのため、ぬめぬめしていたり糸を引くような粘りがあった場合は腐敗していると考えて良いでしょう。腐敗が原因でぬめぬめしてしまっている場合は、異臭がしたり触るとすぐに潰れてしまうぐらい柔らかいなど、そのほかの腐敗のサインが出ていることが多いです。

腐敗しているエリンギの特徴は後述しますので、そちらも合わせて参考にしてください。

濡れているのはセーフ？

エリンギを触ったときにぬめぬめまではいかなくても、水っぽさを感じたことがある方も多いでしょう。多少濡れているだけで、ぬめりが出ていなければ腐敗していないことが多いです。

エリンギなどのきのこ類は、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、パックのまま保存している場合など密閉された状態が続くと、内部の湿度が上昇し表面が蒸れて湿っぽくなってきます。

単に蒸れて濡れているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

ただし、ちょっと押しただけで中から水分が沢山出てくるといった場合は腐敗しています。あまりにも水っぽいようであったり、ぬめりもでているようであれば破棄しましょう。

判断が難しい場合や心配な方は破棄が無難です。

出典：きのこも呼吸する？（長野県　野菜花き試験場）

ぬめりがあるエリンギを食べるとどうなる？

ぬめりがあるエリンギを食べてしまうとどうなってしまうのか解説します。

食中毒になる可能性

ぬめりがあるエリンギは上述したように腐敗しています。

腐敗が進んだ食材に雑菌が増殖している事が多いです。すべての雑菌が食中毒の原因となるわけではありませんが、食べてしまうと下痢や嘔吐などの症状が出てしまう可能性があります。

特に小さいお子様や高齢者の方など免疫力が少ない方が食べる場合は十分に注意が必要です。

洗い流しても食べられない

そこまで腐敗が進んでいなければ、ぬめりは洗い流せば落とせます。しかし、洗い流せば安全に食べられるのかといえばそうではありません。

上述したように、エリンギ全体に雑菌が増殖していることも考えられます。中にはぬめりを洗い流して食べたという人もいますが、食中毒の症状が出るかどうかはその人の体調などにもよります。胃腸の調子が悪かったり、消化器官が未熟な小さな子どもや高齢者などは洗って落としたとしても食中毒の症状が出てしまうこともあります。

加熱してもNG

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、加熱をしたとしても食べるのは避けるべきです。

加熱することによって死滅する細菌も確かに多いです。しかし、一口に雑菌といっても様々な種類があり、必ずしも加熱すれば死滅するというわけではありません。

そもそもぬるぬるしているエリンギは味も触感も劣っている状態なので、美味しく食べることができません。無理して食べる必要はないでしょう。

ぬめぬめしたエリンギを食べてしまったら

腐敗してぬめぬめしているエリンギを食べてしまっても、必ず食中毒の症状が出るとは限りません。様子を見て症状がでなければ問題はないでしょう。

万が一症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分したほうが安全です。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

ぬめり以外の腐敗したエリンギの特徴

ぬめり以外の腐敗したエリンギの特徴は下記の通りです。下記のような特徴がある場合も腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐ったエリンギの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している部分がある

• 軸が茶色・黒ずんでいる

• 全体的に変色している

エリンギに黒いすすのような斑点がついているときは黒カビ、青（緑）の物体がついているときは青カビが生えています。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるので、破棄しましょう。

また、溶け出している部分がある場合も腐敗が進行しています。エリンギに限らず食材は腐敗すると溶け出し形が崩れていきます。

エリンギは、腐敗すると白い軸が茶色く変色してきたり、黒ずんできます。軸が茶色や黒に変色している場合や、軸のみならず全体的に変色してしまっている場合は腐敗しているので破棄してください。

臭い・味

腐敗したエリンギの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

エリンギは独特のきのこ臭がありますが、そこまできつい臭いはしません。酸っぱい臭いや味がする場合は腐敗しています。

エリンギに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐敗したエリンギの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにゃぐにゃで柔らかい

• ぬめりがある

• 糸を引いている

新鮮なエリンギはぴんとしたハリがありますが、腐敗したエリンギは指で押すだけで簡単に潰れてしまうほとぐにゃぐにゃに柔らかくなります。

また、ぬめりがある場合も腐敗していると考えて良いでしょう。ぬめりが出ているのは、腐敗が進み雑菌が増殖してしまっているサインです。ひどくなると、糸を引くほど強い粘りが出ます。このような場合は洗い落としても安全に食べることはできませんので、破棄しましょう。

エリンギを保存するときのポイント

保存していたエリンギにぬめりが出て食べられなくなってしまったら、ショックですよね。エリンギを保存するときには下記の点に注意しましょう。

水洗いはNG

一般的に、エリンギなどのきのこ類は無農薬で栽培されているものが多いため、事前に水洗いする必要がありません。気になる汚れがある場合は、湿らせたキッチンペーパーや布などでやさしく拭き取る程度でOKです。

水洗いしてしまい、濡れた状態で保存してしまうと、雑菌が増殖しやすくなりぬめりが出てしまいやすいですし、カビが生えてしまう原因にもなります。

また、エリンギは水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい食感が悪くなってしまいます。それだけではなく、水溶性ビタミンであるビタミンB1やB2なども流れ出てしまいます。

湿気に弱い

エリンギを含むきのこ類全般は水けに弱い食材です。そのため、保存する際はしっかりと湿気対策を行い、乾燥した状態を保って保存する必要があります。

購入した時のパックやビニール袋のまま保存すると、上述したように湿気を帯びてすぐに傷んでしまうのでNG。後ほど詳しく解説しますが、キッチンペーパーなどで包んでから保存するようにしましょう。

エリンギの正しい保存方法

エリンギを保存するときのポイントをふまえた正しい保存方法は下記の通りです。正しく保存することでより長く美味しく食べることができるので、購入したら正しく保存しましょう。

冷蔵保存（1週間）

エリンギは冷蔵保存で約1週間ほど日持ちします。すぐに食べる場合は冷蔵保存をしましょう。

丸ごと

エリンギはパックごと保存してしまうのはNGです。

エリンギに水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取り、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことでエリンギから出た余分な水分を吸い取り、鮮度を保ってくれます。

使いかけ

カット後に使い切れなかったエリンギも、キッチンペーペーに包んでからポリ袋に入れて冷蔵保存が望ましいです。

ただし、カットしたエリンギはカットした断面が空気中の酸素に触れることにより酸化してしまいやすいため丸ごとの状態より痛みやすいです。4日〜5日を目安にできるだけ早めに食べきりましょう。

冷凍保存（1ヶ月）

冷凍することで旨み成分が作り出されるため、香りや旨みがより豊かになります。冷凍保存したエリンギは約1ヶ月ほど日持ちしますので、すぐに食べきれない場合は冷凍保存しましょう。

エリンギを冷凍するときは、石づきを切り落とし、食べやすい大きさにカットし冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れます。空気を抜いてから密封し冷凍室で保存します。

解凍すると水分とともに水溶性成分や旨み成分が流れ出てしまうので、凍ったまま調理に使用します。

乾燥保存（1ヶ月）

エリンギは乾燥させてから保存することもできます。完全に乾燥したら密封容器に入れて常温（または冷蔵）で保存します。乾燥させたエリンギは密閉容器に入れて常温もしくは冷蔵で約1ヶ月ほど保存することができます。水で戻して調理するのもOKですが、乾燥したまま味噌汁やスープに入れることで、エリンギの出汁が出て美味しくいただけます。

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。根元を切り落としてほぐしたしめじを重ならないようにザルに並べ、1〜2日ほど天日干しをします。

天日干しするのは、晴天の午前10時から午後3時までの時間帯がおすすめです。

完全に乾燥したら、密閉容器に移して保存しましょう。

天日干し以外にも、オーブンやレンジを使って乾燥させる方法もあります。

新鮮なエリンギの選び方

当たり前ですが、新鮮なエリンギを購入したほうが長く保存することができます。特にきのこ類は鮮度が落ちるのが早いので、購入する際は新鮮な状態のエリンギを選び、新鮮なうちに保存することが大切です。

新鮮なエリンギの特徴は下記の通りです。エリンギを購入する際の参考にしてください。

• カサのふちが内側に巻き込んでいる

• カサが開きすぎていない

• カサの裏側のヒダが変色していない

• 固さとハリがある

• 軸が白くて太い