舞茸はパックのまま冷凍できる？正しい冷凍＆解凍方法を解説

舞茸はパックのまま冷凍できる？

パックのまま冷凍はNG

舞茸は基本的にパック詰めにされて販売されていますが、購入時のまま冷凍することはできません。

パック詰めにされた状態だと、丸ごと冷凍することになってしまいます。丸ごと冷凍してしまうと、くっついた状態で凍ってしまい、細胞の損傷が大きくなるため食感が悪くなってしまったり、舞茸特有の臭いがきつくなる原因になります。

また、冷凍によりパックについているビニールに亀裂が入っしまったりすると、空気中の酸素に舞茸が触れてしまい酸化し、変色したり味や風味が悪くなってしまいます。

手間はかかりますが、一度パックから出してバラバラにしてから冷凍するのが、冷凍舞茸をまずくしない重要なポイントです。

冷蔵の場合もおすすめできない

冷凍保存する場合はパックごと保存することもできないことはありませんが、痛みやすいためおすすめはできません。

きのこ類は、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、舞茸をパック詰めにされたまま保存するなど密閉された状態にあると、舞茸が出す水分が外部から逃げることができず湿度が上昇してしまいます。
その結果、舞茸の表面が水っぽくなってしまい、傷んでしまったりカビが生えてしまう原因になります。

水気は味や風味を悪くするだけではなく、腐敗をすすめる原因になってしまうので、長持ちさせるためにはしっかりと対策をしておくことが重要です。

舞茸をパックごと冷蔵保存したい場合は、通気性を良くするためにラップの部分にフォークで穴をあけるようにしましょう。

舞茸の冷凍方法

舞茸をパックごと冷凍するのは良くないということはおわかりいただけたかと思います。それではどのように冷凍すれば良いのでしょうか。舞茸の正しい保存方法を紹介します。

新鮮な状態で冷凍する

舞茸などのきのこ類は収穫後鮮度が落ちてしまうのが早いです。鮮度が落ちてしまうと食材は食感や風味が悪くなってしまったり、臭いがきつくなってしまいます。冷凍すると腐敗を遅らせることはできても鮮度が戻ることはありませんので、新鮮な状態で冷凍することが大切です。

新鮮な舞茸の特徴は下記の通りです。

• 肉厚で茶色が濃くカサが密集している

• ハリや弾力がある

• 軸の断面が真っ白

• 柄がしっかりしている

• 一株にまとまっているもの

• 触るとパリッと折れそうなもの

洗わずに冷凍が基本

冷凍する前に一度洗ったほうが良いのではと思う方もいらっしゃると思いますが、水洗いするのはNGです。

水洗いしてしまうと、余計な水分まで一緒に凍ってしまうことになります。余計な水分も一緒に凍ってしまうと解凍されたときにべちゃっとしたり水っぽくなってしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。また旨味成分の流出にも繋がります。

そもそも舞茸などのきのこ類の多くは、清潔な環境で栽培されているため洗わずに調理をしても衛生面上問題ありません。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取る程度に留めましょう。

ほぐしてから保存袋に入れる

舞茸を冷凍するときは、ほぐしてバラバラにしてからなるべく平らになるようにして、保存袋に入れましょう。舞茸はやらかいので、手で簡単にほぐしてバラバラにすることができます。

丸ごと冷凍してしまうと、くっついた状態で凍ってしまい、細胞の損傷が大きくなるため臭いがきつくなってしまいますし、食感が悪くなってしまいます。また、丸ごとの状態だと調理をするときに、どうしても一度解凍しなければいけなくなってしまうため、水っぽくなったり風味が悪くなる原因になります。

天ぷらや鍋に入れる舞茸は大きめにほぐし、味噌汁や炊き込みご飯などに入れる舞茸は小さめにほぐすなど用途に合わせてほぐしておくと使うときに大変便利なのでおすすめです。

加熱してから冷凍もおすすめ

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

また、加熱することで酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。

保存袋に入れたら空気を抜いて密閉

生のまま冷凍する場合と加熱してから冷凍する場合どちらも、を保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉することで、空気中の酸素に触れて酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、舞茸そのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイの上に置く

舞茸に限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても１ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍舞茸の解凍方法

冷凍した舞茸を美味しく食べるためには、解凍方法も重要です。

冷凍した食材はレンジを使って解凍することも多いですが、レンジで一気に解凍してしまうとどうしても水分が出てきてしまい、水っぽくなってしまいますし、臭いがきつくなったり風味が損なわれてしまいます。旨味成分も流出してしまうため、レンジ以外の解凍方法がおすすめです。

解凍せずに加熱調理がベスト

舞茸はそもそも生食することができません。生の状態で冷凍している場合、必ず加熱料理をする必要がありますが、冷凍舞茸は解凍せずに加熱調理をしてOKです。

一度解凍してしまうと水っぽくなってしまったりするなどのデメリットがありますが、そのまま加熱してしまえば水っぽくならずふっくら仕上がりますし、旨味も風味も逃すことなく美味しく食べることができます。
解凍せずにそのまま炒めものにしたり、汁物にして食べるのがおすすめです。

加熱してから冷凍した舞茸もそのまま加熱調理をしてOKです。

解凍するなら自然解凍がおすすめ

解凍して使いたい場合は、冷蔵室に移して自然解凍が最もおすすめです。

冷蔵室に移し低温でゆっくり解凍していくことで、一気に解凍されて水分が沢山でてきてしまうのを防ぐことができます。時間はかかってしまいますが、前日の夜に冷蔵室に移しておけば、次の日に使うことができます。

基本的に解凍する必要はありませんが、加熱した舞茸を解凍してそのまま食べたいときなどは自然解凍が良いでしょう。

冷凍以外の舞茸の保存方法

最後に、舞茸の冷凍以外の保存方法を紹介します。

保存期間の目安も紹介しますので、参考にしてください。

常温保存は日持ちしない

舞茸は傷みやすいため、常温での保存は基本的にはおすすめしません。購入したその日に食べる場合のみ、常温で保存してもOKです。

ただし、室温が高くなる夏は、短時間でも傷んでしまうことがあるため、すぐに食べる予定でも冷蔵保存するようにしましょう。

冷蔵保存（1ヶ月）

使いかけの舞茸や、冷蔵で長持ちさせたい場合はキッチンペーパーに包んでから保存します。

舞茸に水分がついている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、口を軽く閉じ冷蔵庫へ。

キッチンペーパーに包むことで余分な水分を吸い取り、舞茸の鮮度を保ってくれます。

漬け物保存（2週間）

舞茸を塩やオイルなどに浸けて保存することで、酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぐことができます。大量消費にもおすすめです。舞茸の漬物はどれも冷蔵で2週間ほど保存できます。

塩漬け

舞茸の石づきを切り落とし手で裂いてさっと茹でます。キッチンペーパーでしっかり水けを拭き取り密閉容器に入れます。塩を加えフタをし、冷蔵庫で保存します。

塩の量ですが、基本的には舞茸の重量の3〜5%加えましょう。しっかり日持ちさせたい場合は10〜15%の塩を加えます。ただしそのまま食べると塩気がとても強いので、食べる前に水を張ったボウルに舞茸を漬けて塩を落としてから調理に使用しましょう。

塩漬けした舞茸はスープやサラダ、炊き込みご飯などの具材としておすすめです。

オイル漬け

オイルに浸けて保存する際も下茹でをします。キッチンペーパーで水けをしっかりと取ってから密閉容器に入れ、100mlのオリーブオイルと小さじ1弱の塩を加えフタをし、冷蔵庫で保存します。

オイル漬けした舞茸は、そのまま炒め物やパスタなどに使用すると◎。オリーブオイルには舞茸の風味が移っているので料理に使用すると風味豊かに仕上がります。

乾燥保存（1ヶ月）

舞茸は乾燥させて保存するのもおすすめです。乾燥させることで保存期間が伸びるのはもちろんですが、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

乾燥方法でおすすめなおが、天日干しです。天日干しすることで香りと旨みがアップし長持ちします。

舞茸の石づきを切り落とし、食べやすい大きさに手で裂いてザルに並べます。2日ほど天日干しし、乾燥したらポリ袋や密閉容器などに入れて常温で保存します。

天日干しした舞茸はそのまま炊き込みご飯や煮物などに入れて調理します。