冷凍した舞茸が臭い...原因は？正しい冷凍＆解凍方法を解説

冷凍した舞茸が臭い原因

冷凍した舞茸が臭くなってしまう原因は下記の通りです。

細胞壁が破壊され臭いの成分が出る

舞茸などのきのこ類には、きのこ特有の匂いがあります。舞茸の匂いの元になっているのは「ベンゾチアゾール」と呼ばれる臭気成分です。舞茸を調理する際には、その特有の香りを楽しむことができる一方、苦手な方も多く、冷凍することでより臭いをきつく感じるという方もいらっしゃいます。

これは、冷凍することにより細胞間の水分が膨張し、細胞壁が破壊されることで臭いの元となる成分が露出することが原因であると考えられます。

冷蔵庫内の臭い移り

冷蔵庫に入っている他の食材の臭いが舞茸についてしまい、臭くなってしまうこともあります。
例えば、長ネギや玉ねぎ、にんにくといった臭いのきつい食材をしっかり密閉せずに冷凍庫に入れていると、冷凍庫内に臭いがこびりついてしまい、他の食材に臭い移りしてしまいます。

また、冷蔵庫内が清潔に保たれていないことが原因で雑菌の臭いがついてしまうこともあります。冷凍庫内の臭いが食材に移ってしまう現象は舞茸以外にもよく起こるので注意が必要です。

腐敗

冷凍保存していれば、食材の鮮度が落ちてしまうのを防ぐことができるため、基本的には冷蔵保存よりも長持ちさせることができます。

しかし、冷凍していれば食材は腐敗しないのかといえばそうではありません。単に劣化のスピードを遅らせることができるだけであって、長く冷凍庫に入れておけば腐敗します。

特に、酸っぱい臭いがする場合は、腐敗していると考えて良いでしょう。腐敗が原因で臭くなってしまっている舞茸は当たり前ですが食べることはできませんので、破棄してください。

舞茸が臭くなるのを防ぐ冷凍のコツ

冷凍した舞茸が臭くなってしまっても、腐敗が原因でなければ食べることはできます。しかし、臭くなってしまうとやはり美味しくないので、臭くならないよう正しく冷凍することが大切です。

舞茸が臭くなってしまうのを防ぐの冷凍のコツは下記の通りです。

冷凍庫は清潔に

冷凍庫は様々な食材を入れているため、食材の臭いや保存袋の臭いなどが混ざり合い、異臭になることがあります。冷凍した食材が腐敗していて雑菌の臭いがついていることも。舞茸に限らず様々な冷凍食材が臭くなってしまう原因になるため、冷凍庫は常に清潔に保つことが大切です。

冷凍庫の臭いが食材についてしまわないように、こまめに除菌効果のあるアルコールスプレーなどを使って冷凍庫を拭きましょう。アルコールスプレーを使うことで、食材の臭いを軽減することができるだけではなく除菌もできるため雑菌の臭いがついてしまうのを防ぐことができます。

また、冷凍している食材で腐敗しているものはないかこまめにチェックし、腐敗しているようであればすぐに破棄することも大切です。

鮮度が落ちないうちに冷凍

舞茸などのきのこ類は、収穫すると鮮度が落ちやすいです。鮮度が落ちてしまうとどうしても臭いがきつくなってしまったり変色してしまいます。すでに鮮度が落ちてしまっている状態で冷凍すると、解凍するときに臭くなってしまったり、変色してしまうのを防ぐのが難しいため、新鮮な状態で冷凍するのが望ましいです。

新鮮な舞茸の特徴は下記の通りです。

• 肉厚で茶色が濃くカサが密集している

• ハリや弾力がある

• 軸の断面が真っ白

• 柄がしっかりしている

• 一株にまとまっているもの

• 触るとパリッと折れそうなもの

冷凍前に洗わない

冷凍する前に一度洗ったほうが良いのではと思う方もいらっしゃると思いますが、水洗いするのはNGです。

水洗いしてしまうと、余計な水分まで一緒に凍ってしまうことになります。余計な水分も一緒に凍ってしまうと解凍されたときにべちゃっとしたり水っぽくなってしまい、食感や風味が悪くなってしまいます。また旨味成分の流出にも繋がります。

そもそも、舞茸などのきのこ類の多くは、洗わずに調理をしても衛生面上問題ありません。きのこ類は水気に弱いので、冷凍に限らず冷蔵の場合も洗わずに保存が基本です。

カサなどに汚れがついていて気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取る程度に留めましょう。

ほぐしてから保存袋に入れる

舞茸を冷凍するときは、ほぐしてバラバラにしてからなるべく平らになるようにして、保存袋に入れましょう。舞茸はやらかいので、手で簡単にほぐしてバラバラにすることができます。

丸ごと冷凍してしまうと、くっついた状態で凍ってしまい、細胞の損傷が大きくなるため臭いがきつくなってしまいますし、食感が悪くなってしまいます。また、丸ごとの状態だと調理をするときに、どうしても一度解凍しなければいけなくなってしまうため、水っぽくなったり風味が悪くなる原因になります。

天ぷらや鍋に入れる舞茸は大きめにほぐし、味噌汁や炊き込みご飯などに入れる舞茸は小さめにほぐすなど用途に合わせてほぐしておくと使うときに大変便利なのでおすすめです。

加熱してから冷凍もおすすめ

舞茸は水分を多く含むため、炒めてから冷凍するのもおすすめです。炒めることで水分がほどよく抜け旨みが凝縮し、生で冷凍するよりも保存期間が長くなります。

また、加熱することで酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され臭いがきつくなってしまったり、食感を損なわれるのを防ぐことができます。

フライパンで舞茸を炒め（塩こしょうで味付けしても◎）、粗熱がしっかり取れてから冷凍用保存袋に平らになるように入れます。

保存袋に入れたら空気を抜いて密閉する

生のまま冷凍する場合と加熱してから冷凍する場合どちらも、を保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉します。

空気を抜いて密閉することで、空気中の酸素に触れて酸化して劣化してしまうのを防ぐことができます。また、冷蔵庫の臭い移りもしないので、舞茸そのものの風味や味を損ねてしまうことがありません。

金属トレイの上に置く

舞茸に限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても１ヶ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍舞茸の解凍方法

上述したように冷凍した舞茸をまずくしないためには解凍方法も重要です。

冷凍した食材はレンジを使って解凍することも多いですが、レンジで一気に解凍してしまうとどうしても水分が出てきてしまい、水っぽくなってしまいますし、臭いがきつくなったり風味が損なわれてしまいます。旨味成分も流出してしまうため、レンジ以外の解凍方法がおすすめです。

解凍せずに加熱調理がベスト

舞茸はそもそも生食することができません。生の状態で冷凍している場合、必ず加熱料理をする必要がありますが、冷凍舞茸は解凍せずに加熱調理をしてOKです。

一度解凍してしまうと水っぽくなってしまったりするなどのデメリットがありますが、そのまま加熱してしまえば水っぽくならずふっくら仕上がりますし、旨味も風味も逃すことなく美味しく食べることができます。
解凍せずにそのまま炒めものにしたり、汁物にして食べるのがおすすめです。

加熱してから冷凍した舞茸もそのまま加熱調理をしてOKです。

解凍するなら自然解凍がおすすめ

解凍して使いたい場合は、冷蔵室に移して自然解凍が最もおすすめです。

冷蔵室に移し低温でゆっくり解凍していくことで、一気に解凍されて水分が沢山でてきてしまうのを防ぐことができます。時間はかかってしまいますが、前日の夜に冷蔵室に移しておけば、次の日に使うことができます。

基本的に解凍する必要はありませんが、加熱した舞茸を解凍してそのまま食べたいときなどは自然解凍が良いでしょう。

冷凍舞茸におすすめの調理法

冷凍した舞茸を解凍せずに使えるおすすめの調理法を紹介します。

天ぷら

冷凍した舞茸は解凍せずにそのまま天ぷらにすることができます。

水洗いしてしまうと油ハネする原因となるので、そのまま衣をつけて揚げてください。大量の霜がついてしまっている場合は、軽く落としておきましょう。

凍っている舞茸を揚げても良いのか心配になる方も多いと思いますが、冷凍庫から取り出してすぐ衣をつけて揚げればカラっと揚げることができるのでぜひ試してみてください。

炒めもの・ソテー

冷凍した舞茸は、オリーブオイルやバターを使って炒めものやソテーにしても美味しく食べられます。炒めものであれば、解凍されて水分が出ても蒸発するので水っぽくなってしまう心配もありません。

他の野菜も一緒に使えば栄養満点の一品に。

解凍せずにそのままさっと炒めるだけで簡単に一品完成するので、忙しい日にもピッタリです。

汁物

冷凍舞茸は、解凍せずにそのまま味噌汁やスープにしても良いでしょう。

冷凍舞茸を味噌汁やスープに加えることで、旨味がプラスされて美味しく仕上げることができますし、流出してしまいがちな水溶性の栄養素も汁ごといただけるので栄養面的にも◎

栄養素を無駄なく摂取したい方は、汁物にしていただくのが最もおすすめです。

炊き込みご飯

上述したように、舞茸は冷凍すると旨味成分であるグアニル酸やアスパラギン酸などが3〜4.5倍にアップします。舞茸の旨味を最大限に活用するなら、炊き込みご飯がおすすめです。

炊飯器に研いだお米と水を入れたら、醤油やみりんなどの調味料を加え、お米の上に冷凍舞茸を乗せて炊くだけで美味しい炊き込みご飯を作ることができます。

栄養も無駄なくご飯と一緒に食べることができるので、ぜひお試しください。しいたけやエリンギなど他のきのこも合わせて作っても美味しいのでおすすめです。