唐揚げが揚げ焼きで焦げる原因は？対処法は？正しい揚げ方は？

唐揚げを揚げ焼きで作ると焦げてしまう原因

揚げ焼きで焦げてしまう場合、揚げ方に起因していることが多いです。

砂糖を含む調味料は焦げやすいので要注意

唐揚げの下味付けに使う醤油やみりんなどの調味料に含まれている砂糖が焦げやすいので注意が必要です。糖分は小麦粉やお肉などに含まれるアミノ酸と反応しやすく、色の変化が起こりやすいです。

なお、砂糖が焦げて発生する黒く焦げた部分には、発がん性物質などの長期的に摂取すると健康に害を及ぼす成分が含まれています。焦がすと不味くなってしまいますが、健康面でもデメリットがあるので、気を付けましょう。

油の温度が高い

鶏肉を揚げる際の油の温度は160～180℃が基本です。温度が高いと焦げやすく、衣がきつね色になっても中までしっかり火が通っていないことが多いです。

ただし、温度が低くてもなかなか火が通らず揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。最適な温度で焼く必要があります。

火力が強い

揚げ焼きをする際の火力が強すぎることも焦げ付く原因となります。油の温度が上がりすぎて上手く仕上がらなくなってしまいます。揚げ焼きにする場合、火力は中火（コンロの火がフライパンの底に当たるか当たらないかくらい）です。

ただし、火力が弱いと上手く火が通らず、生焼けになりやすいです。また、火が通るまでに時間がかかってしまい、べチャッとした仕上がりになりやすいです。

焼きすぎ

火力が強くなくても焼きすぎると焦げてしまいます。揚げ焼きする場合、適度な火力で油の適温を保ち、比較的短時間で焼き上げるのが基本です。

ただし、焼く時間が短いと生焼けになる可能性が高くなるので要注意です。また、中までしっかり火を通すには余熱も活用しましょう。

フライパンのコーティングが劣化している可能性も

コーティングフライパンを使っている場合、テフロンなどのコーティングが金属と食材をはさんでいるため、くっつく現象は起きにくくなっています。コーティングフライパンを使っていて唐揚げがくっついて焦げてしまう場合、コーティングが劣化している可能性が高いです。

また、コーティングフライパンは強火の調理で劣化が早まってしまうので、必ず中火以下で使いましょう。

焦げた唐揚げは食べて大丈夫？

食べることはできますが、健康面で注意すべき点があります。

味は落ちている可能性はあるが問題はない

真っ黒になってしまったらさすがに廃棄したほうが良いかもしれませんが、少し焦げている程度であれば、焦げて黒くなった部分が苦く感じることがあるものの、食べても問題ありません。生焼けの唐揚げのように食べてすぐ腹痛などの症状が出るということもありません。

ただし、焦げてしまった部分には長期的に見ると体に有害な成分が含まれているので、どうしても気になる方は黒い部分を切り取るか、食べるのはやめておいた方が良いでしょう。

焦げることで発生する発がん性物質とは

唐揚げの焦げた部分には「ヘテロサイクリックアミン」や「アクリルアミド」などの発がん性物質が含まれています。これらの物質は食品に含まれるアミノ酸や糖質、クレアチンが高温で調理され、焦げてしまうことで変化・生成されます。

これらは食べてすぐ身体に影響があるわけではありませんが、長期的に摂取を続けると健康被害を及ぼす可能性があるため、出来る限り摂取量を減らす必要があるとされています。

食べるならソースをかけるのがおすすめ

焦げてしまった唐揚げはそのまま食べると美味しくないので、ソースを作ってかけると焦げた部分の不味さが気になりにくくなります。

唐揚げにかけるソースは、ネギやぽん酢で作るさっぱりとしたテイストのソースや、醤油とお酢、砂糖で作る甘酢餡のソースが定番ですが、コチュジャンを使った近年人気のヤンニョムチキン風のソースや、コクがあってさっぱりした味わいのタルタルソースをかけるといった方法もあります。

揚げ焼きで焦がさずに仕上げる方法

揚げ焼きでしっかり火を通して唐揚げを仕上げるポイントを解説します。

小さめにカットすると火が通りやすくなり、焦がしにくくなる

唐揚げは大きくカットすると食べ応えが出ますが、火の通りが心配な方は10等分くらいにカットするのがおすすめです。小さくカットすると火が通りやすくなり、生焼けになってしまう失敗が起きにくくなります。長時間揚げる必要もなく、焦がしにくくもなります。

生焼けの鶏肉を食べると食中毒を起こす恐れがあるのでしっかり火を通すようにしましょう。特にカンピロバクターと呼ばれる細菌は市販鶏肉から20～100％という高い確率で検出されており、上記の食中毒の症状以外にも筋力低下や運動麻痺の後遺症が残ることもあるので要注意です。

ただし、小さくしすぎると加熱によって身縮みが起きてかたくなりやすいです。バランスの良い大きさに切るのが美味しく仕上げるポイントです。

汁気を切ってから衣をまぶす

また、鶏肉の汁気を切ってから衣をまぶしましょう。汁気が残ったままだと衣がダマになりやすく、つき方にも差が出てしまい、上手く衣が付きません。表面に残った醤油やみりんなどが焦げやすいので、特に要注意です。

調味料を多く使っていて鶏肉がしっかり濡れている場合はキッチンペーパーなどで表面をやさしく拭き取るのがおすすめです。味が薄くなってしまいそうですが、10分以上漬け込んでおけば中まで味が染み込んでいるので問題ありません。

なお、唐揚げの衣（小麦粉、片栗粉）は揚げる直前にまぶしましょう。まぶしてから寝かせてしまうと鶏肉から出た水分でべちゃっとした仕上がりになりやすいです。

揚げ焼きに使う油の量は？時間は？

揚げ焼きする場合、少なめの油（鍋の底面から1～2cm）で火を通します。揚げ焼きは少ない油で調理することができるので、ヘルシーかつ油の後処理が簡単で人気です。

揚げ焼きをする場合、油が少なく、フライパンに接している面からしか火が通らないので、火を通すのに時間がかかります。片面ずつ3～4分程度焼きましょう。

温度を確認してから焼く

鶏肉を揚げる際はしっかり温度を確認してから揚げることで焦がさずに仕上げやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は、菜箸を油に入れてみましょう。細かい泡が箸全体にくっついてくる状態であれば揚げるのにちょうどよい温度（170℃）です。

なお、ポツポツと泡が箸につくくらいなら160℃程度で、少し大きめの泡も箸にくっつくようになれば180℃くらいです。

一度にたくさん焼かない

唐揚げを一度にたくさん焼いてしまうと油の温度が一気に下がってしまい、上手く揚げることができず、仕上がりがイマイチになる原因になります。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な24cm程度の揚げ物用のフライパンであれば、フライパンの半分くらいの7～8個が適量です。

焼き始めは触らない

鶏肉をフライパンに入れたら衣が色づくまでは触ってはいけません。触った部分や底にくっついてしまっていた衣が剥がれてしまいます。また、触ることで油の温度も変化してしまい、美味しく仕上がらなくなってしまいます。

鶏肉をフライパンに入れてからは、中火のまま2分〜2分半は触らないようにしましょう。油の表面に近い部分まで色が変わってきたら裏返すタイミングです。フライパンの底にくっついていないか心配かもしれませんが、衣が色づくころにはくっついていたとしてもペロッと剥がれるようになります。

フライパンを傾けて仕上げる

鶏肉がしっかりきつね色に色づいたら、ガスコンロの場合は強火にして油に浸す仕上げをすることで二度揚げをしたようなサクサク感を出すことが出来ます。手順は以下の通りです。

1. 強火にしてフライパンを左右のどちらかに傾ける
2. 鶏肉を多めの油に浸し、さっと火を通す
3. フライパンを傾けたフチ側にある油によく浸っているものから菜箸で1個ずつ持ち上げ、よく油をきってバットに上げる

余熱でしっかり火を通す

唐揚げなどの揚げ物で中まで火を通すには、フライパンでしっかり焼くのも大切ですが、余熱を活かすことで焦げにくくできます。

高温の油で揚げるとどうしても外側の温度が上がりやすいですが、鍋から揚げてバットに置いておくことで余熱によってじわじわと中まで火が通ります。

唐揚げの場合は、バットに上げてから3～5分は余熱で火を通す時間を設けましょう。

下味をつけずに後からソースをからめるのも◎

下味に使う調味料が焦げやすいので、あえて下味をつけずに揚げた後にソースに絡めるという方法もあります。この方法なら漬け込む下ごしらえの手間を大幅にカットして唐揚げを作ることが出来ます。

ただし、料理酒などに漬け込んでお肉の臭み消しや柔らかくする下ごしらえをしておくと出来上がりが良くなります。

唐揚げを失敗せずに仕上げるポイント【下ごしらえ】

唐揚げを失敗しにくくする下ごしらえでのポイントについて解説します。

鶏肉のドリップや水分は拭き取る

鶏肉の表面には身から出た水分や、加工から時間が経つと出やすいドリップと呼ばれる赤い液体が出て濡れていることがあります。これらの液体はキッチンペーパーでしっかり拭きとってから臭み消しや下味をつける作業をしましょう。

ちなみに、鶏肉は水やお湯で洗うのはNGです。お肉を洗うことでうまみ成分が落ちてしまうことに加え、水っぽくなってしまいます。また、洗う際にキッチンのシンクに雑菌が飛び散ってしまうので、不衛生な状態をそのままにしてしまうと菌が増殖してしまい、とても危険です。お酒や調味料を使った臭み消しの方法がおすすめです。

表面の水分を拭き取らないと水っぽくなってしまい、下味が染み込みにくくなります。また、ドリップは臭みの原因でもあるので、臭み消しの効果が弱くなってしまいます。

余分な皮や脂肪は取り除く

鶏肉の余分な皮や脂肪、筋は臭みやしつこさの原因となるので、しっかり取り除きましょう。特に鶏もも肉は脂肪分が多いので劣化が進みやすく、脂肪の塊の部分は臭みの原因となっていることが多いため、切り取ることで臭みを抑えることができます。黄色く変色している部分は必ず取り除きましょう。

ただし、お肉のうまみは脂肪に集中しているため、取り除きすぎると旨味も減ってしまいます。取り除くのは必要最低限にとどめましょう。

臭み消し・下味つけをしっかり行う

唐揚げは鶏肉の臭みを取ることで雑味が減り、美味しく仕上げることができます。

臭み消しの一般的な方法は、ボウルなどに入れた鶏肉に塩をふり、軽くもみます。次に料理酒をふりかけたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分〜1時間ほど休ませます。この時、醤油やみりんも少し入れてしっかり下味をつけましょう。生姜やにんにくのすりおろしも入れると臭み消しの効果が高まり、よりコクのある味わいになります。

鶏肉を塩で揉むことで肉の旨みを引き出し、火を通した時に水分が逃げだしにくくなるので、味もしみ込みやすくなります。また、料理酒は鶏肉の臭みを取り除いて香りを良くし、お肉をやわらかくする効果があります。

下味をつけたら冷蔵庫へ

唐揚げは下味用の調味料に漬け込み、よく揉み込んだら冷蔵庫に入れて寝かせましょう。お肉にしっかり味が染み込み、美味しく仕上がります。

寝かせる時間は5〜10分ほどでも構いませんが、よりしっかり味を染み込ませたい方は1～2時間、または一晩寝かせてみましょう。ただし、寝かせすぎは鶏肉内の雑菌の繁殖による劣化を招くのでほどほどにしましょう。

なお、鶏肉を冷やしておくことで揚げ油との温度差が大きくなり、カラッと仕上がりやすくなります。

唐揚げを美味しく仕上げるコツ

唐揚げの美味しさをアップできるコツを解説します。

もも肉とむね肉どっちがおすすめ？

唐揚げは鶏もも肉または鶏むね肉で作りますが、それぞれで味わいが異なり、カロリーなどの違いもあります。

鶏もも肉は脂肪が多く、コクがあってジューシーな味わいが楽しめます。ただしカロリーが高く、脂質も多めなのでダイエット中の方はむね肉を選ぶか、皮の部分を切り取って調理しましょう。なお、ジューシーな分、冷めて水分が飛んでもパサパサ感が気になりにくいので、お弁当に入れる唐揚げはもも肉で作るのがおすすめです。

鶏むね肉はもも肉よりも脂肪が少なく赤身部分が多いので、さっぱりとした味わいが楽しめます。カロリーも低く、脂質も少なめなのでヘルシー志向の方はこちらがおすすめです。ただし、さっぱりとした味わいは言い換えるとパサパサとした食感でもあるので、パサパサしたお肉が苦手な方はもも肉を選びましょう。

フォークで穴を開ける

下味をつける前に鶏肉の皮と赤身にフォークを刺して穴を空けておくことで、加熱によって起こる焼き縮みを穏やかにし、固い食感になるのを抑えることが出来ます。

また、繊維の一部が切れることによってもお肉が柔らかくなる効果も期待でき、穴を空けることで下味が入りやすくもなります。

ブライン液って何？使い方は？

唐揚げ用の鶏肉の下ごしらえには、鶏むね肉を柔らかくするのによく使われる、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法が人気です。お肉の筋肉を構成するたんぱく質が塩によって分解され、水分が入り込むことでお肉の保水性が上がってお肉が柔らかくなります。

また、砂糖は水分子と結合しやすく、砂糖水となってお肉の繊維に入り込むことで保水効果が高まり、お肉がジューシーに仕上がります。ブライン液の適度な塩加減はお肉の下味としての役割も果たします。

基本的な作り方は、水200mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ10gです。お肉とブライン液を保存袋などに入れ、冷蔵庫で1～2時間漬け込みましょう。じっくり漬け込みたい方は一晩寝かせてみても良いでしょう。

衣は片栗粉？小麦粉？

唐揚げに使う衣は片栗粉または小麦粉が主流ですが、それぞれで違った味わいが楽しめます。

片栗粉を使う場合、比較的固めでカリカリの衣に仕上がります。見た目も白っぽい仕上がりになり、竜田揚げに似た見た目となります。冷めても美味しいので、お弁当向きとも言えます。より粒子の細かいコーンスターチを使うとカリカリ感が強くなります。

小麦粉は比較的しっとりとした仕上がりになりやすく、身の部分の柔らかさやジューシーさが際立つ仕上がりになります。カリカリ感も捨てがたいという方は片栗粉とブレンドしてみるのもおすすめです。

この2つ以外にも米粉やおからパウダーや、砕いたコーンフレークを使うレシピもあります。また、市販の唐揚げ粉を使えば調味料などを混ぜ合わせる必要がなく、簡単に作ることが出来ます。

卵を使えばふんわりとした仕上がりに

他の揚げ物で使う卵は唐揚げの基本的なレシピでは使いませんが、衣の材料として使うことで衣が付きやすくなって厚みが増し、食べ応えのある仕上がりになるほか、ふんわりとした仕上がりになります。

また、衣がしっかりする分、水分が抜け出しにくくなり、ジューシーに仕上げやすくなるといった効果も期待できます。卵のタンパク質が壁となってお肉の水分が外に出にくくなるので、時間が経ってもジューシーさがキープされやすいです。

卵を使う場合はよく溶いて使いましょう。よく溶かないと絡まり方にムラが生じてしまい、そのあとにつける小麦粉などがダマになってしまい、衣がしっかりつきません。また、衣が厚くなる分カロリーや糖質量も増えるので要注意です。

唐揚げを揚げずに作る方法も

揚げずに作ることでヘルシーに仕上げることが出来ます。

トースター・オーブン

揚げる以外の方法で鶏肉に火を通す場合、おすすめなのがオーブンやトースターを使う方法です。包み込むように火を通すことができるので温めムラが少なく、サクサクでヘルシーな仕上がりになります。

オーブンやトースターを使う場合、一口大にカットして衣をつけた鶏肉をアルミホイルまたはクッキングシートの上に並べ、200～250℃の設定で10分焼き、取り出して裏返したら更に5分焼きましょう。

焼き終わったら5分程度庫内に入れっぱなしにして余熱で火を通しましょう。確実に中まで火を通すことができます。

実際にオーブンを使って加熱した唐揚げは、控えめですがサクサクした食感を楽しむことができます。ふっくらと柔らかい仕上がりです。油で揚げるよりも時間や手間がかかる点はデメリットといえますが、ヘルシーに美味しく仕上げたい場合にはおすすめの方法です。

グリル

魚焼きグリルを使っても美味しく仕上げることができます。ただし、グリルはトースターやオーブンよりも火力が強いので、設定を間違えると焦げてしまうので要注意です。

グリルを使う場合、一口大にカットして衣をつけた鶏肉をアルミホイルの上に並べ、弱火～中火の設定で両面焼きなら中火で10分、片面焼きなら強火で7～8分、ひっくり返して5分焼きましょう。

余分な油を落とすことができ、とてもヘルシーな仕上がりになります。オイルスプレーでサラダ油を吹きかけてから焼けばとても香ばしい仕上がりになります。

実際に魚焼きグリルで加熱した唐揚げは、油で揚げる唐揚げと比べるとサクサク感は控えめです。ふっくら柔らかくジューシーな仕上がりになります。オーブンで仕上げる唐揚げと同様にヘルシーな仕上がりになりますが、やや時間がかかる点はデメリットといえます。

電子レンジ

唐揚げは電子レンジを使って作ることもできます。カリっとした食感は生まれませんが、柔らかめの衣でプリプリとジューシーな食感に仕上げることが出来ます。オイルスプレーでサラダ油を吹きかけてから焼けば香ばしさもプラスできます。

600Wの設定で4分温め、ひっくり返して更に2分温めましょう。温めすぎると鶏肉のたんぱく質が収縮してしまい、固い仕上がりになってしまうので要注意です。

電子レンジで加熱した唐揚げは、衣のサクサク感は感じられませんでした。全体的には柔らかく仕上がりましたが、食感が固くなっている部分がありました。手軽にできる方法なので短時間で唐揚げを仕上げることができますが、本来のサクサクした唐揚げやふっくらした唐揚げがお好みの方にはあまり適した方法ではありません。

ノンフライヤー

唐揚げはノンフライヤーを使えば余分な油も落ちやすく、ヘルシーかつカリカリに仕上げることが出来ます。衣は片栗粉を使うのがおすすめです。

ノンフライヤーを使う場合、油をスプレーで吹きかけてから180度で10～15分程度温めましょう。クッキングシートを使えば汚さずに調理できますが、サイズによっては燃えてしまうので使用は控えた方が良いでしょう。