唐揚げは空気に触れさせて揚げると美味？効果は何がある？

唐揚げは空気に触れさせて揚げると美味しい？

どのタイミングで、どれくらい空気に触れさせれば良いのでしょうか。

唐揚げを空気に触れさせるって？

唐揚げを空気に触れさせる調理方法が近年話題ですが、これは揚げている最中にいったん唐揚げを持ち上げ、空気に触れさせる作業のことを指しています。

作業自体はとても簡単ですが、この作業によって唐揚げの仕上がりを良くすることが出来ます。

タイミングと目的は？

鶏肉を裏返して1分ほど経ったら、箸で持ち上げて数秒の間、鶏肉を空気に触れさせて油に戻してみましょう。これによって余分な水分が蒸発し、二度揚げするようなサクサク感が得られます。

二度揚げは手間と時間がかかるので、一度揚げるだけで美味しく仕上げたいという方はぜひこの方法を試してみてください。もちろん、二度揚げをすることでよりサクサクにもできます。二度揚げのメリットや手順は後述の項目で紹介します。

揚げ始めは触らない

唐揚げを空気に触れさせるタイミングは揚げ終わりに近い段階です。揚げ始めすぐの段階では、鶏肉を油に入れたら衣が色づくまでは触ってはいけません。触った部分や鍋底にくっついてしまっていた衣が剥がれてしまいます。また、触ることで油の温度も変化してしまい、美味しく仕上がらなくなってしまいます。

鶏肉を鍋に入れてからは、中火のまま2分〜2分半は触らずに揚げましょう。油の表面に近い部分まで色が変わってきたら裏返すタイミングです。鍋の底にくっついていないか心配かもしれませんが、衣が色づくころにはくっついていた部分もペロッと剥がれるようになります。

そもそも二度揚げの効果とは？

二度揚げはとんかつや唐揚げなど、大きいサイズの揚げ物を作る時に用いられる調理手法の一つです。サイズが大きい揚げ物は、一度揚げただけでは外がサクサクで中まで火が通っている状態にするのが難しいため、二度揚げをします。

揚げ物は長時間揚げてしまうと焦げてしまったり、お肉が固くなってしまったりするので、揚げた後に余熱を利用して中までじっくり火を通しますが、時間の経過とともに水分が外に出るので、衣がしなしなになってしまいがちです。そこで再度短時間だけ揚げる二度揚げをすることで衣の水分を飛ばし、サクサクの状態に戻せます。

唐揚げは衣付けでも空気を活かせる

話題の方法とは別の空気を活かす方法があります。

衣付けの作業でも空気を活かすとは？

衣付けの作業は下味付けの後に行いますが、直接まぶすと指に衣がくっついてしまいますよね。衣付けの作業もビニール袋を使って行えば指が汚れず、空気を活かせば上手く衣付けができます。

片付けも使ったビニール袋を処分するだけなのでとても簡単で、小麦粉などを広げるバットを使わずに済むので、洗い物を減らすこともできます。

タイミング・目的

下味をつけた後、水気をよく切ったと鶏肉をビニール袋に入れ、小麦粉や片栗粉などをまぶしたらビニール袋を空気を入れるように持ち、振ってみましょう。

袋の中で踊るように動くので満遍なく衣が付き、余分な衣も落ちるのでとても良い塩梅の衣となるのでおすすめです。

逆に空気に触れさせない方がいいのは...

ただし、空気に触れることは保存時には劣化につながるので注意が必要です。

購入してから冷蔵庫で保存している時

お肉は空気に触れることで酸化が進み、味の劣化が進んでしまいます。また、カビや雑菌の繁殖も進みやすくなるので、出来るだけ空気に触れないように保存すると鮮度が長持ちします。

スーパーなどで買った鶏肉は白トレイにラップをかけられた状態であることが多いですが、そのままの状態では空気に触れる面積が多いでの傷むのが早まってしまいます。その日のうちに使わない場合は、ラップで包んだ上で密閉性の高い保存袋に移すのがおすすめです。

下ごしらえして寝かせる時

下ごしらえを済ませ、寝かせている間も空気には触れさせないように冷蔵庫に入れておきましょう。特に長時間寝かせる場合は寝かせている時間が長くなるほどに劣化が進んでしまいます。

また、密閉せずに冷蔵庫に入れてしまうと、鶏肉から水分が飛んで逆にパサパサになってしまうことがあるほか、他の食品に匂い移りが起こってしまいます。1時間にも満たない短時間ならボウルにラップをかける程度でも問題ありませんが、長時間寝かせる場合は必ず密閉性の高い容器に入れましょう。

揚げてから保存している時

唐揚げは揚げた後も空気に触れて酸化が進み、味の劣化が進んでしまいます。2～3個ずつラップで包んだ上で保存容器（タッパー）または保存袋（ジップロック）に入れて保存しましょう。空気に触れる部分を減らすことで鮮度が長持ちします。

保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷蔵庫の奥の方や、チルド室またはパーシャル室がおすすめです。保存可能な期間は2～3日間です。夏場は傷みやすいので、早めに食べることをおすすめします。

冷凍保存する場合も同様の方法で保存しましょう。ちなみに、保存したものは1ヶ月以内に食べることができますが、長期間保存すると劣化が進んで美味しさも損なわれていくので、美味しく食べたい方は2週間以内に食べるのがおすすめです。

唐揚げを失敗せずに仕上げるポイント【揚げ方】

唐揚げを失敗しにくくする揚げ方のポイントについて解説します。

油の温度管理が重要

鶏肉を揚げる際の油の温度は160～180℃が基本です。温度が高いと焦げやすく、衣がきつね色になっていても中までしっかり火が通っていないことが多いです。ただし、温度が低いとサクサクに揚がりにくく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は、菜箸を油に入れてみましょう。細かい泡が箸全体にくっついてくる状態であれば揚げるのにちょうどよい温度（170℃）です。

なお、ポツポツと泡が箸につくくらいなら160℃程度で、少し大きめの泡も箸にくっつくようになれば180℃くらいです。

一度にたくさん揚げない

唐揚げを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が一気に下がってしまい、上手く揚げることができず、仕上がりがイマイチになる原因になります。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、鍋の半分くらいの5～6個が適量です。

揚げ上がりは音と振動で見極める

唐揚げが中までしっかり火が通った状態になったかは、唐揚げを菜箸で持ち上げたときの振動で分かります。

鶏肉がきつね色になって油の泡や音が細かくなってきたら、菜箸で持ち上げてみましょう。箸を通して油が「ジジジジ…」と細かく沸騰しているような振動が手に伝わってくれば、中心まで火が通っているサインです。

二度揚げもおすすめ

二度揚げはとんかつや唐揚げなど、大きいサイズの揚げ物を作る時に用いられる調理手法の一つです。サイズが大きい揚げ物は、一度揚げただけでは外がサクサクで中まで火が通っている状態にするのが難しいため、二度揚げをします。

揚げ物は長時間揚げてしまうと焦げてしまったり、お肉が硬くなってしまったりするので、揚げた後に余熱を利用して中までじっくり火を通しますが、時間の経過とともに水分が外に出るので、衣がしなしなになってしまいがちです。そこで再度短時間だけ揚げる二度揚げをすることで衣の水分を飛ばし、サクサクの状態に戻せます。

二度揚げの手順は下記のとおりです。

1. 揚げる1回目は170度前後の油に入れて両面2分の短い時間で揚げる
2. バットに上げ、5分間休ませて余熱で中まで火を通す
3. 2回目は油の温度を200℃くらいまで温度を上げ、両面30秒～1分ずつきつね色になるまで揚げる

コールドスタート

油が常温または冷たい状態から揚げ始める「コールドスタート」という方法もあります。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので鍋の底にくっつきにくく、失敗しにくいです。油と鶏肉の温度差も少なくなるので、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から揚げる場合、油の量や一度に揚げる個数にもよりますが、まずは7～8分くらい揚げましょう。うっすらと揚げ色がつくまでそのままにして、揚げ色が付いたらひっくり返して2～3分揚げましょう。

ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

唐揚げを失敗せずに仕上げるポイント【下ごしらえ】

唐揚げを失敗しにくくする下ごしらえでのポイントについて解説します。

鶏肉のドリップや水分は拭き取る

鶏肉の表面には身から出た水分や、加工から時間が経つと出やすいドリップと呼ばれる赤い液体が出て濡れていることがあります。これらの液体はキッチンペーパーでしっかり拭きとってから臭み消しや下味をつける作業をしましょう。

ちなみに、鶏肉は水やお湯で洗うのはNGです。お肉を洗うことでうまみ成分が落ちてしまうことに加え、水っぽくなってしまいます。また、洗う際にキッチンのシンクに雑菌が飛び散ってしまうので、不衛生な状態をそのままにしてしまうと菌が増殖してしまい、とても危険です。お酒や調味料を使った臭み消しの方法がおすすめです。

表面の水分を拭き取らないと水っぽくなってしまい、下味が染み込みにくくなります。また、ドリップは臭みの原因でもあるので、臭み消しの効果が弱くなってしまいます。

余分な皮や脂肪は取り除く

鶏肉の余分な皮や脂肪、筋は臭みやしつこさの原因となるので、しっかり取り除きましょう。特に鶏もも肉は脂肪分が多いので劣化が進みやすく、脂肪の塊の部分は臭みの原因となっていることが多いため、切り取ることで臭みを抑えることができます。黄色く変色している部分は必ず取り除きましょう。

ただし、お肉のうまみは脂肪に集中しているため、取り除きすぎると旨味も減ってしまいます。取り除くのは必要最低限にとどめましょう。

サイズを揃えて切る

唐揚げ用の鶏肉はサイズをそろえてカットしましょう。サイズがバラバラだと火の通りの差もバラバラになってしまい、大きいものは生焼けになりやすく、小さいものは火が通りすぎてかたい仕上がりになってしまいます。

唐揚げはもも肉1枚なら6～8等分くらいにカットすることが多いです。

小さめにカットすると火が通りやすい

唐揚げは大きくカットすると食べ応えが出ますが、火の通りが心配な方はもも肉一枚分を10等分くらいにカットするのがおすすめです。小さくカットすると火が通りやすくなり、生焼けになってしまう失敗が起きにくくなります。

生焼けの鶏肉を食べると食中毒を起こす恐れがあるのでしっかり火を通すようにしましょう。特にカンピロバクターと呼ばれる細菌は市販鶏肉から20～100％という高い確率で検出されており、腹痛や嘔吐といった食中毒の症状以外にも、筋力低下や運動麻痺の後遺症が残ることもあるので要注意です。

ただし、小さくしすぎると加熱によって身縮みが起きてかたくなりやすいです。バランスの良い大きさに切るのが美味しく仕上げるポイントです。

臭み消し・下味つけをしっかり行う

唐揚げは鶏肉の臭みを取ることで雑味が減り、美味しく仕上げることができます。

臭み消しの一般的な方法は、ボウルなどに入れた鶏肉に塩をふり、軽くもみます。次に料理酒をふりかけたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分〜1時間ほど休ませます。この時、醤油やみりんも少し入れてしっかり下味をつけましょう。生姜やにんにくのすりおろしも入れると臭み消しの効果が高まり、よりコクのある味わいになります。

鶏肉を塩で揉むことで肉の旨みを引き出し、火を通した時に水分が逃げだしにくくなるので、味もしみ込みやすくなります。また、料理酒は鶏肉の臭みを取り除いて香りを良くし、お肉をやわらかくする効果があります。

下味をつけたら冷蔵庫へ

唐揚げは下味用の調味料に漬け込み、よく揉み込んだら冷蔵庫に入れて寝かせましょう。お肉にしっかり味が染み込み、美味しく仕上がります。

寝かせる時間は5〜10分ほどでも構いませんが、よりしっかり味を染み込ませたい方は1～2時間、または一晩寝かせてみましょう。ただし、寝かせすぎは鶏肉内の雑菌の繁殖による劣化を招くのでほどほどにしましょう。

なお、鶏肉を冷やしておくことで揚げ油との温度差が大きくなり、カラッと仕上がりやすくなります。

衣は揚げる直前に汁気を切ってからまぶす

唐揚げの衣（小麦粉、片栗粉）は揚げる直前にまぶしましょう。まぶしてから寝かせてしまうと鶏肉から出た水分でべちゃっとした仕上がりになりやすいです。

また、鶏肉の汁気を切ってから衣をまぶしましょう。汁気が残ったままだと衣がダマになりやすく、つき方にも差が出てしまうので、うまく衣が付きません。キッチンペーパーなどで表面をやさしく拭き取るのがおすすめです。

唐揚げを美味しく仕上げるコツ

唐揚げの美味しさをアップできるコツを解説します。

もも肉とむね肉どっちがおすすめ？

唐揚げは鶏もも肉または鶏むね肉で作りますが、それぞれで味わいが異なり、カロリーなどの違いもあります。

鶏もも肉は脂肪が多く、コクがあってジューシーな味わいが楽しめます。ただし、カロリーが高く、脂質も多めなのでダイエット中の方はむね肉を選ぶか、皮の部分を切り取って調理しましょう。また、ジューシーな分、冷めて水分が飛んでもパサパサ感が気になりにくいので、お弁当に入れる唐揚げはもも肉で作るのがおすすめです。

鶏むね肉はもも肉よりも脂肪が少なく赤身部分が多いので、さっぱりとした味わいが楽しめます。カロリーも低く、脂質も少なめなのでヘルシー志向の方はこちらがおすすめです。ただし、さっぱりとした味わいは言い換えるとパサパサとした食感でもあるので、パサパサ感が苦手な方はもも肉を選びましょう。

フォークで穴を開ける

下味をつける前に鶏肉の皮と赤身にフォークを刺して穴を空けておくことで、加熱によって起こる焼き縮みを穏やかにし、固い食感になるのを抑えることが出来ます。

また、繊維の一部が切れることによってもお肉が柔らかくなる効果も期待でき、穴を空けることで下味が入りやすくもなります。

ブライン液って何？使い方は？

唐揚げ用の鶏肉の下ごしらえには、鶏むね肉を柔らかくするのによく使われる、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法が人気です。お肉の筋肉を構成するたんぱく質が塩によって分解され、水分が入り込むことでお肉の保水性が上がってお肉が柔らかくなります。

また、砂糖は水分子と結合しやすく、砂糖水となってお肉の繊維に入り込むことで保水効果が高まり、お肉がジューシーに仕上がります。ブライン液の適度な塩加減はお肉の下味としての役割も果たします。

基本的な作り方は、水200mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ10gです。お肉とブライン液を保存袋などに入れ、冷蔵庫で1～2時間漬け込みましょう。じっくり漬け込みたい方は一晩寝かせてみても良いでしょう。

衣は片栗粉？小麦粉？

唐揚げに使う衣は片栗粉または小麦粉が主流ですが、それぞれで違った味わいが楽しめます。

片栗粉を使う場合、比較的固めでカリカリの衣に仕上がります。見た目も白っぽい仕上がりになり、竜田揚げに似た見た目となります。冷めても美味しいので、お弁当向きとも言えます。より粒子の細かいコーンスターチを使うとカリカリ感が強くなります。

小麦粉は比較的しっとりとした仕上がりになりやすく、身の部分の柔らかさやジューシーさが際立つ仕上がりになります。カリカリ感も捨てがたいという方は片栗粉とブレンドしてみるのもおすすめです。

この2つ以外にも米粉やおからパウダーや、砕いたコーンフレークを使うレシピもあります。また、市販の唐揚げ粉を使えば調味料などを混ぜ合わせる必要がなく、簡単に作ることが出来ます。

卵を使えばふんわりとした仕上がりに

他の揚げ物で使う卵は唐揚げの基本的なレシピでは使いませんが、衣の材料として使うことで衣が付きやすくなって厚みが増し、食べ応えのある仕上がりになるほか、ふんわりとした仕上がりになります。

また、衣がしっかりする分、水分が抜け出しにくくなり、ジューシーに仕上げやすくなるといった効果も期待できます。卵のタンパク質が壁となってお肉の水分が外に出にくくなるので、時間が経ってもジューシーさがキープされやすいです。

卵を使う場合はよく溶いて使いましょう。よく溶かないと絡まり方にムラが生じてしまい、そのあとにつける小麦粉などがダマになってしまい、衣がしっかりつきません。また、衣が厚くなる分カロリーや糖質量も増えるので要注意です。

唐揚げを揚げずに作る方法も

揚げずに作ることでヘルシーに仕上げることが出来ます。

トースター・オーブン

揚げる以外の方法で鶏肉に火を通す場合、おすすめなのがオーブンやトースターを使う方法です。包み込むように火を通すことができるので温めムラが少なく、サクサクでヘルシーな仕上がりになります。

オーブンやトースターを使う場合、一口大にカットして衣をつけた鶏肉をアルミホイルまたはクッキングシートの上に並べ、200～250℃の設定で10分焼き、取り出して裏返したら更に5分焼きましょう。

焼き終わったら5分程度庫内に入れっぱなしにして余熱で火を通しましょう。確実に中まで火を通すことができます。

実際にオーブンを使って加熱した唐揚げは、控えめですがサクサクした食感を楽しむことができます。ふっくらと柔らかい仕上がりです。油で揚げるよりも時間や手間がかかる点はデメリットといえますが、ヘルシーに美味しく仕上げたい場合にはおすすめの方法です。

グリル

魚焼きグリルを使っても美味しく仕上げることができます。ただし、グリルはトースターやオーブンよりも火力が強いので、設定を間違えると焦げてしまうので要注意です。

グリルを使う場合、一口大にカットして衣をつけた鶏肉をアルミホイルの上に並べ、弱火～中火の設定で両面焼きなら中火で10分、片面焼きなら強火で7～8分、ひっくり返して5分焼きましょう。

余分な油を落とすことができ、とてもヘルシーな仕上がりになります。オイルスプレーでサラダ油を吹きかけてから焼けばとても香ばしい仕上がりになります。

実際に魚焼きグリルで加熱した唐揚げは、油で揚げる唐揚げと比べるとサクサク感は控えめです。ふっくら柔らかくジューシーな仕上がりになります。オーブンで仕上げる唐揚げと同様にヘルシーな仕上がりになりますが、やや時間がかかる点はデメリットといえます。

電子レンジ

唐揚げは電子レンジを使って作ることもできます。カリっとした食感は生まれませんが、柔らかめの衣でプリプリとジューシーな食感に仕上げることが出来ます。オイルスプレーでサラダ油を吹きかけてから焼けば香ばしさもプラスできます。

600Wの設定で4分温め、ひっくり返して更に2分温めましょう。温めすぎると鶏肉のたんぱく質が収縮してしまい、固い仕上がりになってしまうので要注意です。

電子レンジで加熱した唐揚げは、衣のサクサク感は感じられませんでした。全体的には柔らかく仕上がりましたが、食感が固くなっている部分がありました。手軽にできる方法なので短時間で唐揚げを仕上げることができますが、本来のサクサクした唐揚げやふっくらした唐揚げがお好みの方にはあまり適した方法ではありません。

ノンフライヤー

唐揚げはノンフライヤーを使えば余分な油も落ちやすく、ヘルシーかつカリカリに仕上げることが出来ます。衣は片栗粉を使うのがおすすめです。

ノンフライヤーを使う場合、油をスプレーで吹きかけてから180度で10～15分程度温めましょう。クッキングシートを使えば汚さずに調理できますが、サイズによっては燃えてしまうので使用は控えた方が良いでしょう。