舞茸の石づきはどこで切る？正しい切り方を解説

舞茸の石づきとは

まずはじめに、舞茸の石づきについて紹介します。

根本についている固い部分

舞茸の石づきとは、根本についている固い部分を指します。

舞茸はひらひらとした茶色いカサの下から白い茎が伸びています。茎が太く根本がどこなのかわかりにくいかと思いますが、一番下の部分です。白い茎よりも固いので触ればすぐにわかると思います。

舞茸に限らず、きのこの石づきは木や菌床に面していた部分で、栄養の吸収の役割をしています。栄養素や水分が原木や菌床から石づきを通じてしめじに供給されることできのこが成長していきます。

舞茸には石づきがない！？

根本についている固い部分と紹介した通り、舞茸にも石づきはあります。

しかし、近年スーパーなどで販売されている舞茸の多くはすでに石づきがカットされた状態なので、石づきがついていないことも珍しくありません。

えのきやしめじなど、きのこといえば根本についている石づきを切り落として調理するのが基本であるため、なんとなく一番下をカットして使っているという方も多いかと思いますが、実は切る必要がないことがほとんどです。

石づきを切り落として販売している舞茸の場合、変色してしまっている箇所などを除いてほぼすべてを食べることができます。

舞茸石づきは食べられる？

舞茸石づきについておわかりいただけたでしょうか。続いて、舞茸の石づきは食べることができるのかどうか解説します。

固いので取って調理が基本

舞茸に限らず、きのこの石づきは、カサなど主に可食部となる部分と比較して固いため基本的にはとって調理します。

きのこの石づきは原木や菌床とくっついていた部分ですから、簡単に取れてしまうことがないように固くなっているのです。そのため、一緒に調理してしまうと口当たりが悪くなってしまいます。

また、原木栽培の場合は樹皮が、菌床栽培の場合はおがくずが混じっていることも少なくありません。汚れを落とせば問題ないものの、石づきがついたまま調理することは難しいので一般的にはカットされます。

舞茸の石づきはどこで切る？

基本的に石づきをとって調理することが多いしめじですが、舞茸は上述したようにもともとカットされていることが多いです。そのため、カットする必要がないことがほとんどですが、根本を触ってみて固い部分があるようであれば一番下の固い部分を切り落としましょう。

舞茸の石づきは、しめじやえのきのように大きくないので、カットするといってもそんなに多くありません。

白く太い部分は石づきではありません。白くて太い部分は舞茸の茎です。食べることができるので、誤って切り落として捨ててしまわないように注意しましょう。

舞茸の石づきを食べてしまったら？

石づきがきれいに取り除かれていない舞茸を誤って食べてしまったとしても大丈夫です。舞茸の石づきには天然毒素などは含まれておらず、人体に害はありません。

石づきが残っていることで、食感が悪くなったり、噛みごたえがあることがあるため、料理の味わいや食感に影響を与えることがあります。しかし、健康への影響を心配する必要はないでしょう。

舞茸の下処理方法

舞茸を調理する際の基本的な下処理方法を紹介します。

汚れがついていれば拭き取る

基本的にスーパーなどで購入した舞茸は、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販の舞茸は菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境で舞茸を育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

水洗いしてしまうと水溶性の栄養や旨味が流出してしまうデメリットがあります。
汚れがついているのが気になる場合は、キッチンペーパーなどで優しく拭き取るに留めましょう。

石づきがあれば取る

石づきがあるかないか確認し、石づきがついているようであればカットしましょう。

上述したように石づきは根本についています。触ってみて固い部分があれば、包丁でカットしてください。

基本的におがくずなどの汚れがついていることも少ないですが、万が一ついているようであればカットして取り除いておきましょう。

適当な大きさに分ける

舞茸の石づきを取ったら、手でざっくりと適当な大きさに分けていきます。

何等分に分けるべきなのかは、舞茸の大きさによって異なるため一概にはいえませんが、大きめの舞茸であれば4等分〜6等分を目安に分けていくと良いでしょう。

ある程度手でわけておくと、茎の部分が表に出てくるため、カサの部分も一緒にカットしてしまうことがありません。

白い茎の部分をカットする

ある程度舞茸を手でわけたら、白い茎の部分を包丁でカットしカサから切り離します。

切り離しただけでは大きくゴロっとしていますが、厚みのある状態でしっかりとした歯ごたえを楽しみたい場合は、ざっくりと食べやすい大きさにカットして調理に使ってください。

炒め物にする場合など火の通りを均等にしたい場合は、カサの部分と厚みをあわせて薄切りにして使いましょう。

舞茸を安全に食べるために

舞茸の石づきは誤って食べてしまっても特に問題ありませんが、舞茸を安全に美味しく食べるためには以下の点に注意しましょう。

生食はNG

野菜は、トマトやきゅうりなど生食できるものが多いですが、舞茸などのきのこ類は基本的に生食することはできません。

舞茸などのきのこ類を生の状態で食べると、下痢や嘔吐といった食中毒の症状が出る可能性があります。

実は舞茸などのきのこ類には「シアン化合物」と呼ばれる青酸を含む天然の有害物質が含まれていることがわかっています。シアン化合物は加熱をする分解され消滅しますが、生の状態はもちろんのこと生焼けの状態ではまだ残っていることがあるため、食中毒の症状が出てしまうことがあるのです。

また、しめじなどのきのこ類は清潔な環境で栽培されていますが、非常に痛みやすいです。店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態で、鮮度が落ちて細菌が繁殖している可能性もあるのでしっかりと加熱しましょう。

出典：キノコ中のシアン含有量及び調理による消長（J-stage）

舞茸の生焼けの見分け方

舞茸が生焼けかどうかのチェックポイントは、カサの裏にあります。

舞茸は火が通ってくると、舞茸から水分が出てきてカサの裏に水分がつきます。そのため、カサの裏に水分がついていたらしっかりと火が通っています。反対にカサの裏が乾燥した状態であれば火が通っていないので、再加熱しましょう。

生の舞茸を食べてしまったら？

万が一舞茸を生や生焼けの状態で食べてしまい、下痢や嘔吐、皮膚炎などの症状が出たら速やかに病院へ。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

何も症状が出ない場合は、大丈夫です。次回からはしっかりと加熱してから食べるように注意しましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

腐った舞茸は加熱しても食べられない

当たり前ですが、腐ってしまっている舞茸は加熱をしたとしても食べることはできません。腐敗した舞茸の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している箇所がある

• カサが黒ずんでいる

• 全体的に変色している

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミの臭い

• カビ臭い

• ぬるぬるしている

• 糸をひくような粘りがある

• ぐにゃっとしていて柔らかい

• 触ると簡単に崩れる

腐敗した食材には雑菌が増殖していることが多く、食べてしまうと食中毒の症状が出ることがあります。加熱をしても死滅するとは限りませんし、美味しく食べることができないので破棄しましょう。