舞茸の生焼けは危険？火が通ったか見分け方は？

生焼けの舞茸は食べられない！

野菜は、トマトやきゅうりなど生食できるものが多いですが、舞茸などのきのこ類は基本的に生食することはできません。

栄養素を流出させることなく摂取したり、舞茸そのものの風味を楽しむにはさっと加熱する程度に留めたほうが良いのではと思う方もいるかと思いますが、豚肉や鶏肉と同様に生焼けの状態で食べるのもNGです。しかりと火を通して食べる必要があります。

ただし、焼きすぎると舞茸が焦げて苦味が出てしまったり、乾燥してしまうこともありますので、焼き加減には注意が必要です。

出典：生活の中の食品安全−キノコに気をつけよう−その1（食品安全委員会）

生焼けの舞茸を食べるとどうなる？

生焼けの状態の舞茸を食べてしまうとどうなるのか、解説します。

食中毒の危険

舞茸などのきのこ類を生の状態で食べると、下痢や嘔吐といった食中毒の症状が出る可能性があります。

実は舞茸などのきのこ類には「シアン化合物」と呼ばれる青酸を含む天然の有害物質が含まれていることがわかっています。シアン化合物は加熱をする分解され消滅しますが、生の状態はもちろんのこと生焼けの状態ではまだ残っていることがあるため、食中毒の症状が出てしまうことがあるのです。

また、しめじなどのきのこ類は清潔な環境で栽培されていますが、非常に痛みやすいです。店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態で、鮮度が落ちて細菌が繁殖している可能性もあるのでしっかりと加熱しましょう。

出典：キノコ中のシアン含有量及び調理による消長（J-stage）

口の中・喉がイガイガする

舞茸にはたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」という成分が含まれています。

プロテアーゼはたんぱく質を分解しお肉を柔らかくする効果があることで知られていますが、生の状態では人体に有害であるといわれており、生の状態で食べると口内の粘膜や喉が荒れてしまいイガイガとした違和感が出ることがあります。

この酵素は80℃〜100℃でしっかりと加熱することで失活させることができます。そのため、きちんと加熱して酵素を壊すことが大切です。

舞茸の加熱時間の目安

舞茸は生焼けの状態で食べられないことはおわかりいただけたかと思いますが、どのぐらい加熱すればきちんと火が通るのか心配になりますよね。続いて、舞茸の加熱時間の目安を紹介します。

鍋で茹でるなら1分〜2分

舞茸を鍋で茹でる場合の加熱時間の目安は1分〜2分です。

鍋を使って茹でる場合は、加熱時間が長すぎてしまうと水溶性の栄養素がどんどん流出してしまいます。旨味成分も出ていってしまいますし、食感がクタッとしてしまうので1分〜2分にとどめましょう。

舞茸を茹でる場合は汚れを軽く拭き取り、石づきを切り落として（あれば）ほぐし、沸騰したお湯に入れて加熱していきます。

レンジで加熱するなら2分程

電子レンジを使って舞茸を加熱する場合の加熱時間の目安は600W2分ほどです。

レンジ加熱するときは、ワット数によっても加熱時間が異なります。500Wと低めのレンジを使う場合は2分半〜3分半ほど加熱しましょう。

様子を見ながら柔らかくなるまで加熱してください。

レンジ加熱は鍋で茹でて加熱するのとは異なり、水溶性の栄養の流出を最小限に抑えられるメリットがあります。お湯をわかす手間もかかならいため、時短したいときにもぴったりです。

フライパンで加熱するなら2分〜3分

炒めものにする場合などフライパンで舞茸を加熱する場合は、2分〜3分が目安です。

舞茸は火が通りにくいきのこではないため、強火でさっと火を通しましょう。舞茸をフライパンで加熱するときは、加熱中に触ってしまわないようにするのがポイントです。加熱中に触らないようにしておくことで、水分が出て水溶性の栄養や旨味成分が繊維がから出ていってしまうのを抑えられます。

加熱中の舞茸から香りが立ってきたら、水を少々加えて蒸し焼きにするとよりしっかりと火を通すことができます。

トースターで加熱するなら10分

トースターで舞茸を加熱する場合の目安加熱時間は、通常約10分ほどです。

舞茸をトースターで調理する際には、まいたけをほぐし、耐熱皿やアルミホイルの上に広げて加熱します。トースターを使用することで、舞茸はカリッとした食感に仕上がり、その独特の香りと旨味を引き立てることができます。

加熱時間はトースターの種類や設定によって異なることがあるため、加熱中に舞茸をチェックし、希望の食感になるまで調整することをおすすめします。

舞茸に火が通ったか確認する方法

舞茸に火が取っていると以下のような特徴が見られます。舞茸に火が通ったかどうか確認するときの参考にしてください。

カサの裏に水分がついている

舞茸が生焼けかどうかのチェックポイントは、カサの裏にあります。

舞茸は火が通ってくると、舞茸から水分が出てきてカサの裏に水分がつきます。そのため、カサの裏に水分がついていたらしっかりと火が通っています。反対にカサの裏が乾燥した状態であれば火が通っていないので、再加熱しましょう。

しんなりしている

加熱した舞茸がしんなりとしているのも、しっかりと火が通っているサインです。

このしんなりは、舞茸が調理中に水分を放出し、茸の組織が収縮することによって生じます。したがって、舞茸が火を通すことで旨味が凝縮され、しんなりした食感が楽しめます。

この火が通ったときのしんなりは舞茸の風味と食感を向上させる要因となります。

舞茸特有の香りが引き立っている

舞茸はしっかりと火が通ると舞茸特有の香りが引き立ってきます。生の状態とはまが異なる香りなので、香りも火が通ったか判断する目安になります。

ちなみに舞茸はきのこ類の中でも特に香りが強く、香りの良さが松茸に匹敵するといわれており、見つけると舞い上がるほど喜ばれていたことから「舞茸」と呼ばれるようになったといわれています。

舞茸特有の香りを楽しむためにもしっかりと加熱してから食べましょう。

生焼けの舞茸を食べてしまったら...

万が一し舞茸を生焼けの状態で食べてしまい、下痢や嘔吐、皮膚炎などの症状が出たら速やかに病院へ。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

何も症状が出ない場合は、大丈夫です。次回からはしっかりと加熱してから食べるように注意しましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）