舞茸は洗う？洗わない？洗うデメリットと下処理方法を解説

舞茸は洗う必要なし！

衛生面上問題がない

基本的にスーパーなどで購入した舞茸は、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販の舞茸は菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境で舞茸を育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

農薬の心配は？

野菜などの食材を洗うことには、残留農薬を落とす目的もあります。そのため、農薬が気になるかもしれませんが、きのこに使用できる農薬の量は国で決まっており厳しく管理されています。

無農薬で栽培している農家も多く、使用していたとしても残留農薬地を地方公共団体などが指導や監視をしています。そのため、残留農薬については神経質になる必要はないでしょう。

気になる方は「国産安心きのこ認証マーク」がついているものを購入するのがおすすめです。このマークは、独自の審査基準をクリアしたきのこにしか付けられず、無農薬栽培であり原木自体にも安全性が高いものになりますので、ぜひチェックしてみてください。

洗ったほうが良いきのこも

舞茸に限らず、基本的にきのこ全般が菌床栽培が用いられているので洗わずに調理をすることができます。ただし、きのこの種類や食べ方によっては洗った方が良い場合もあります。

洗うべききのこは下記の通りです。

• なめこ

• きくらげ

• 生食するマッシュルーム

なめこはぬめりがあるのが特徴のきのこで、ぬめりの中に汚れが混ざってしまっていることがあるため、調理前に軽く水洗いすることが推奨されています。

また、きくらげも汚れが気になる場合はボウルに貯めた水につけて振り洗いしてから調理するのが良いとされています。

マッシュルームはきのこの中では珍しい生食できるきのこです。加熱調理する際には洗わずに調理することが可能ですが、サラダに入れるなど生食する場合は洗ってから使うのが望ましいです。

舞茸を洗うデメリット

舞茸は洗わずに使うことができますが、絶対に洗ってはいけないというわけではありません。しかし、舞茸洗うと綺麗になる一方で、デメリットもあることを念頭に置いておきましょう。

風味・栄養が落ちる

舞茸は水洗いすることで香りや旨み成分が逃げてしまい、また食感が悪くなってしまいます。

それだけではなく、舞茸に含まれている水溶性の栄養素が流出してしまいます。舞茸に含まれている水溶性の栄養素にはビタミンB郡やカリウムなどがあります。特につけ置き洗いをしてしまうと水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうので勿体ないです。

また、舞茸などのきのこ類には旨味成分も豊富に含まれていますが、水洗いをしてしまうと旨味成分が逃げてしまいます。栄養が減ってしまうのも避けたいですよね、そのため、水洗いせずに調理をすることをおすすめします。

舞茸は水気に弱い

舞茸は水気に弱い食材で、水洗いをしてしまうと非常に傷みやすくなってしまうのもデメリットの一つです。

特に保存する前の舞茸は、洗ってしまうと水分がついて湿ってしまい、あっという間に鮮度が落ちて腐敗してしまいます。長持ちしなくなってしまうので、鮮度を保ち長く保存するためにも洗わずに保存するようにしましょう。

また冷凍保存する場合も洗ってしまうと、余計な水分まで凍ってしまい、解凍したときに水っぽくなったりべちゃっとしてしまいます。舞茸を冷凍する場合も洗わずに冷凍しましょう。

舞茸の下処理方法

舞茸は洗う必要がないことはおわかりいただけたかと思います。舞茸を調理するときに必要な下処理を紹介します。

汚れが気になるときは拭き取る

舞茸は基本的に洗わずに食べることができますが、汚れがついていて気になることもあるでしょう。特にカサの部分や根本の部分に汚れがついていることがあります。

そういった場合は、洗い流してしまうと上述したように、風味が落ちたり水溶性の栄養素が流出してしまうため、キッチンペーパーなどで優しく拭き取るようにしましょう。

石づきを取る

舞茸の根本に固い部分があれば、それは石づきです。

石づきは食べても問題はないものの、固く口当たりが悪くなってしまうので取り除きましょう。

近年は石づきを予めとって販売されているものも多いため、石づきがついていないこともあります。また、ついていたとしても、しめじやえのきのように大きくないので取り除く部分は非常に少ないです。

適当な大きさに分ける

舞茸の石づきを取ったら、手で適当な大きさに分けていきます。

はじめからほぐして販売されている場合もあり、ほぐされている場合はそのまま調理をして大丈夫です。